ROBERTO FRANZIN: ETICA E TERRITORIO (…E ROSA DELL’ISONZO)

Rilievi appena accennati, strade che rincorrono canali, valli e canneti, fino al mare, ed ecco la laguna di Grado offrirsi in tutta la sua selvaggia bellezza. Un dedalo d’isolotti che circondano l’Isola d’oro, antico nome di Grado, insediamento romano, unito alla terraferma da un’esile striscia di terra che si contendeva con Aquileia i traffici marittimi e, nell’800, era esclusiva meta termale degli Asburgo.

Tra la foce dell’Isonzo e l’oasi faunistica della Val Cavanata (dove non è difficile scorgere aironi, germani reali, folaghe, cigni e cormorani) si erge un elegante edificio di nuova costruzione: il Ristorante Tarabusino, tutt’uno con il boutique hotel Oche Selvatiche. Una ex caserma della Guardia di Finanza, ripensata completamente secondo i principi della bioarchitettura, ispirandosi ai tradizionali casoni dei pescatori. Una struttura di design interamente ecosostenibile, realizzata con materiali naturali, immersa nell’ecosistema, con 7 ampie e confortevoli junior suite.

La cucina è il regno dello chef Roberto Franzin, originario di Noventa di Piave, ma friulano d’adozione, figura di grande competenza ed estro, con un percorso professionale di alto profilo, animato da un confronto costante con colleghi del calibro di Fulvio Pierangelini. Una formazione che inizia con le basi, trasmesse dalla mamma cuoca, a cui seguono esperienze di rilievo al Villa Abbazia di Follina (Tv), al Sanlorenzo e Al Ceppo di Roma, alla Taverna di Colloredo (UD), che si completano con un periodo di riflessione in cui Roberto si dedica all’insegnamento.

Ma la passione per la cucina ritorna prepotente e Roberto coglie la nuova sfida del Tarabusino, dove mettere a frutto una filosofia di cucina perfezionata nel corso degli anni, attenta ed etica, che guarda con rispetto e curiosità alle materie prime del territorio e a non sprecare. Una cucina prevalentemente regionale, di grande piacevolezza, frutto di quotidiana ricerca e stretta collaborazione con i pescatori della zona e gli artigiani del gusto friulani e giuliani, condivisa in una carta che sa osare, ma anche nella scuola di cucina e nelle numerose e mai scontate iniziative gastronomiche a più mani, dove la cultura per il cibo, va a braccetto con la voglia di sapere e confrontarsi. Ma non solo, tra i progetti dello chef c’è anche “Macino”, una linea di pasta e farine ecosostenibili, brevettate, ottenute dalle vinacce di Ribolla Gialla biologica e autoctona, ricca di fibra, proteine, polifenoli, senza lattosio e glutine.

L’occasione di scoprire l’interessante cucina di Roberto Franzin arriva con l’invito a partecipare all’evento: “Viaggio a Grado”, una cena pensata insieme a Claudio Melis del Ristorante In Viaggio, di Bolzano, attraverso i sapori del Carso, con il Consorzio Apicoltori della Provincia di Gorizia e il Consorzio Rosa dell’Isonzo, una speciale varietà di radicchio rosso, che si produce a Cormòns, Grado, Gorizia, Gradisca, Monfalcone, Staranzano, e in una parte della provincia di Udine, un progetto che si avvale della collaborazione con l’istituto alberghiero Brignoli di Gradisca, che ha sperimentato fin dal 2009 la coltivazione dei radicchi forzati. La cena si distingue per creatività e capacità espressiva e si esplorano piatti del territorio a base di materie locali, riveduti e corretti o ricette totalmente innovative, dove ricorre in ogni portata la Rosa dell’Isonzo. In apertura un divertente rimando tra ieri e oggi, con la Rosa dell’Isonzo in carpione, miele di marasca del Carso, mango, peperoncino e kefir; si prosegue con tecnica ed estro, assaggiando la Rosa dell’Isonzo al fumo, cozze, cremoso d’alpeggio selezione Gortani, glassa al miele di millefiori di Laguna; estetica e materie prime accarezzate, nei Ravioli di patata acida, moscardino, Rosa dell’Isonzo, lardo di Mangalica, pane alle acciughe; concentrazione e memoria nel Brodo di cipolle arrosto, carciofi, Rosa dell’Isonzo, erba lepre; a seguire il Cotechino di mare, Rosa dell’Isonzo, e mela al rafano; e l’Anguilla nelle tre cotture, fagioli risina, Rosa dell’Isonzo, e pecorino sardo, che si dimostra sontuosa e succulenta e sarà il piatto che ricorderemo; per concludere con i dessert, a base di Rosa dell’Isonzo al miele di millefiori del Carso, ghiacciato di noccioline Friulane, e soffice di Montasio; e il Radicchio Canarino a -18, con frutti rossi, sablé Breton, e olive candite, entrambe divertenti e di grande piacevolezza.