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Un piatto di chiocciole, ricotta e salsa verde. Nel bicchiere, un drink costruito su Carpano Bitter e Carpano Antica Formula, arricchito da sambuco fermentato e mora acida. Può funzionare? A giudicare da quanto accaduto da Azotea, durante il Salone dedicato al Vermouth di Torino, la risposta è sì. Ed è una risposta che racconta molto più di un semplice abbinamento: parla di un nuovo modo di pensare la degustazione, in cui cucina e miscelazione si incontrano sullo stesso piano.

Il Vermouth di Torino, chiamato a tenere testa a cucine vegetali intense e di ispirazione nipponica, ha vinto la sfida in occasione del Salone omonimo organizzato nella prima capitale d’Italia, Torino, a fine febbraio. E ci voleva una cena a quattro mani per far scoprire ai torinesi (e non solo) il talento dello chef Ariel Hagen, alla guida delle cucine fiorentine di Saporium Firenze. Il noto cocktail bar torinese con cucina di impronta filonipponica ha ospitato un’anima gastronomica fatta di passione per i vegetali, per la natura nel suo insieme, per le stagioni e per i loro sapori. Un approccio capace di concentrarli e unirli a carboidrati e proteine per un risultato elegante prima ancora che intensamente gustoso. Non a caso il nome Saporium, dal latino.

Javier Robles e Ariel Hagen

Il continuo stuzzicare del menù, tra percezioni umami, note fermentate, verdi e piccanti, fino a sfumature più dolci e lievemente oleose, ha portato lo chef ospite a rendere omaggio anche al Piemonte con piatti come la chiocciola e l’agnolotto. Proprio quest’ultimo trovava il suo contrappunto liquido in un drink firmato dal bartender di Saporium, Nicola Spaggiari: una miscela costruita su Punt e Mes e Carpano Dry, arricchita da pickles di pomodoro e garum di mare, a rafforzare quella linea sapida e fermentata che attraversava l’intero percorso. La risposta dello chef di casa, Javier Robles, ha invece giocato con cardo gobbo e noci (brasiliane), oltre a maiale iberico con corallo di capasanta e mooncake di patata. Una corsa a sei portate accompagnate da altrettanti drink che ricorda come i limiti siano spesso solo nella nostra mente. Anche perché le miscelazioni di Azotea sono da sempre a bassa gradazione alcolica quando si parla di percorsi di degustazione come questo. L’obiettivo è comprendere il lavoro e lo studio dietro la concezione di un piatto tanto quanto di un cocktail.

Il protagonista, lo ricordiamo, era il Vermouth che, con le sue note amaricanti, riesce ad abbracciare molte cucine, se non tutte, a patto di trovare il giusto bilanciamento con gli altri ingredienti: un’alchimia fatta di tecnica e sensibilità. Qualità che non appartengono a molti. Lo scoglio più grande resta il pubblico, ancora difficile da spostare dall’idea tradizionale dell’aperitivo. Eppure, nel mondo, da New York a Torino – proprio da Azotea, ad esempio – i drink entrano nelle carte di degustazione al fianco delle grandi denominazioni del vino: da Bordeaux alla Borgogna, passando per Champagne, Brunello di Montalcino e Barolo. Una serata che conferma il cambio di rotta negli schemi degustativi avvenuto anche in Italia, capace di aprire nuove possibilità di dialogo tra cucina e miscelazione, nello spirito sperimentale quanto territoriale.

azoteatorino.com

saporium.com