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Una simbiosi ancestrale quella tra l’uomo e la terra, che riporta agli affreschi preistorici del paleolitico realizzati con impasti di terre rosse e gialle, sangue e grasso animale, al dipingersi il volto prima di una battaglia dei primitivi d’America, agli affreschi del Rinascimento. Un rapporto intimo che seguirà l’uomo nel suo evolversi sublimando il divino nel mondo Classico, grazie al mito greco di Pandora, la donna primigenia secondo la mitologia greca, plasmata nella terra umida da Efesto. Ma anche un elemento materico da sempre connesso al vino, necessità quotidiana senza distinzioni di classe nella campagna e nell’urbe romana, fondamentale perché possa essere messo in atto uno dei più antichi metodi di vinificazione e conservazione conosciuto, la terracotta.

Anche il trasporto benché costoso sin dall’antichità si effettuava con contenitori e anfore di terracotta, un materiale malleabile e di facile reperibilità rispetto al vetro, meno utilizzato perché più complicato da lavorare, seppur tra il 200 e il 300 a.C. fosse un’arte in uso tra i Romani, poi perfezionata con la tecnica del soffio mediante canna, innovazione che avrebbe rivoluzionato l’industria vetraria. Tra i pregi della terracotta, le sue proprietà plastiche, ma anche elementi tecnici che si riverberano nell’uso dell’anfora, uno su tutti quello di proteggere il vino dagli sbalzi termici, che poteva così essere trasportato senza che i cambiamenti di temperatura danneggiassero il contenuto.

Anfore di terracotta di diversi formati e dimensioni utilizzate anche in tempi moderni nel processo di vinificazione, nell’affinamento del vino e nell’imbottigliamento, come vedremo, alcuni produttori, per il momento ancora pochissimi, hanno deciso di imbottigliare determinate varietà di vini in bottiglie realizzate in questo materiale semplice e naturale chiamato terracotta. Per quanto riguarda la vinificazione, in Italia abbiamo alcuni tra i migliori produttori che hanno scelto questo metodo produttivo, come Gravner o Cos, ma anche cantine diciamo più ‘tradizionali’, come Tenimenti Leone, De Coccio, Ettore Germano con il Nascetta, Il Borro con Petruna, oppure Cantina Produttori San Paolo con il Sanctissimus (Alto Adige), che da qualche anno a questa parte hanno iniziato a dedicarsi alla terracotta.

All’Enologo Wolgang Tratter abbiamo chiesto i motivi che si celano dietro alla scelta di questa tipologia di affinamento deciso per il loro vino di punta: “Dopo una lunga fase di studio ho scelto l’utilizzo dell’anfora per la vinificazione e l´affinamento del Sanctissus, considerando in primis il potenziale di micro-ossigenazione di questo materiale, che a confronto del legno non cede tannini, mantenendo uno stile diciamo più ‘purista’. Con la terracotta migliora parecchio anche la tecnica di vinificazione sulle bucce, dovuta sia alla forma in sé dell’anfora che al mantenimento costante della cinetica di fermentazione ad una temperatura che di media si aggira sui 17°C confermando quanto la terracotta sia uno strumento ideale nella termo-regolazione naturale. Con questo non voglio affermare che sia l’unica soluzione ad ogni tipologia di vinificazione ma sicuramente è un eccellente alternativa all’acciaio o al legno”.

Un materiale oggi impiegato con successo in fase di vinificazione e di affinamento dunque, tuttavia utilizzato anche come involucro per l’imbottigliamento, scegliendo per alcuni validi motivi, bottiglie di terracotta al posto del classico vetro. L’impiego della terracotta riesce a creare il concetto di anfora anche nella bottiglia senza interrompere quel processo minimo di micro-ossigenazione che avviene una volta imbottigliato il vino. Si avvicina il più possibile alla terra, mantenendo il vino il più naturale possibile. Protegge il vino dagli sbalzi di temperatura che possono andare a influenzare lo spettro aromatico e strutturale del vino deviandolo dalla stilistica originale. Influisce positivamente sull’intensità aromatica dei vitigni vinificati, andando a evidenziarne il varietale in modo significativo e inoltre protegge il vino dalla luce, con un effetto difensivo del 100%. Tuttavia, le cantine che hanno fatto questa scelta sono ancora poche e imbattendomi nel corso degli anni più volte nei loro vini ho voluto condividere con voi i migliori assaggi e quelli che secondo il mio parere personale possono essere tra i più significativi esempi di questa categoria. Ad ognuno ho anche chiesto le motivazioni di questa scelta, vedrete infatti nelle loro risposte che il tema della naturalità è comune a tutti i produttori. Il viaggio inizia, ci condurrà in diversi paesi Europei, l’Italia, la Spagna, la Germania e l’Austria.

Amphora di Ansitz Dolomytos

Per la prima cantina gioco in casa con una realtà altoatesina. La bottiglia in questione è Amphora (50% Gewürztraminer e il restante 50% Sauvignon Blanc, Pinot Bianco e Chardonnay), un assemblaggio di due diverse annate, la 2014 e la 2016. Si tratta del primo imbottigliamento in bottiglie di terracotta, tuttavia il vino è stato prodotto sia nella classica bottiglia di vetro che nell’involucro naturale.

Confrontandomi con il produttore Norbert Marginter, gli ho chiesto come sia arrivato a questa scelta: “É il nostro primo tentativo quest’anno di produrre un vino il più naturale possibile, le bottiglie in terracotta non arrivano neanche a 200, quelle in vetro sono poco più di 1000. Il lavoro fatto con il nostro enologo Martin Schgraffer, su queste due diverse tipologie di involucri ha dato risultati molto differenti. Due vini completamente diversi, il primo imbottigliato in terracotta riesce ad omologare meglio le due diverse annate, dando un contributo importante al fattore eleganza e pienezza, tuttavia anche il vino imbottigliato in vetro è molto interessante, al momento è meno pronto e un po’ più nervoso, ma siamo certi potrà evolversi”.

Un interessante trasformazione aromatica, quella del Gewürztraminer, che vira leggermente dalla classica nota floreale di rosa completandosi con altre famiglie floreali come il fiore bianco e il fiore rosso, virando verso note di margherita e gelsomino. La parte esotica e classica del vitigno viene sostenuta dall’aromaticità delle altre varietà presenti andando a sconfinare nell’agrumato, mandarino e fiori d’arancio. In bocca colpisce la freschezza, dovuta ad una ricca estrazione aromatica in fase fermentativa e ad un ottimo gioco ossidativo che va ad aumentare la complessità del vino. Grande struttura e finale lungo e coinvolgente, un vino esplosivo.

Alternativ Weiss di Cantina Schrammel

Per la seconda referenza andiamo in Austria, precisamente nella regione vitivinicola Weinviertel, vicino a Vienna, presso la cantina Schrammel e parliamo dell’Alternativ Weiss, un Grüner Veltliner molto particolare. Le bottiglie prodotte sono 300, una micro-selezione per questa piccola parcella dell’azienda. La fermentazione viene fatta all’interno di contenitori sferici in vetro lasciando il succo diventare mosto, per un lungo periodo di tempo a contatto con le bucce, in modo da poter estrarre al meglio l’aromaticità di questo vitigno insieme ad una piccola parte tannica che contribuisce naturalmente all’incremento della struttura, tramite l’energia già intrinseca nell’uva. Alla domanda come mai un utilizzo della terracotta per questo Grüner Veltliner, Daniel Schrammel ci ha risposto: “Vi sono diversi motivi per cui abbiamo voluto utilizzare questi involucri per il nostro Grüner Veltliner, prima di tutto volevamo proteggerlo al 100% da ogni possibile deviazione dovuta al contatto con la luce, garantirgli una certa stabilità termica, fortificare e consolidare il prodotto differenziandolo dagli altri già presenti sul mercato, dando maggior impulso alla parte marketing. La bottiglia in terracotta ha costi abbastanza importanti rispetto a quella in vetro e il packaging è stato concepito per far capire e sottolineare l’importanza del prodotto. Pochissimi gli svantaggi di una bottiglia di questo tipo, forse solamente i costi e il trasporto, le bottiglie in terracotta sono più pesanti!”

Vino croccante, molto dinamico, dal leggero sentore di pietra focaia e di polvere da sparo assieme ad un mix che va dalla pesca bianca alla mela verde. Acidità e lunghezza stimolanti, che al palato esprimono un’ottima mineralità e un interessante componente sapida. I tannini in sottofondo vanno ad alimentare e sorreggere una struttura ben compatta, che porta il vino ad avvolgere piacevolmente il palato, assicurando freschezza e longevità.

alternativwein.net

Graue Freyheit di Heinrich

Anche il vino seguente è prodotto in Austria, mentre l’Alternativ Weiss si origina nella regione del Weinviertel, ora scendiamo a sud di molti chilometri fino a raggiungere la Burgenland. Siamo in casa Heinrich, sicuramente una delle cantine più famose nella produzione dei grandi rossi austriaci, grazie a consolidate etichette come il ‘Gabarinza’ o il leggendario ‘Salzberg’. In questo caso non parleremo di vini rossi ma ci soffermeremo su un grande bianco il Graue Freyheit di Heinrich, fatto con le varietà Grauburgunder (Pinot grigio), Weissburgunder (Pinot bianco) e Chardonnay. Alla signora Heinrich abbiamo chiesto le motivazioni che l’hanno spinta a propendere per la bottiglia in terracotta: “la scelta della bottiglia è dovuta soprattutto alla costanza di maturazione che vogliamo dare al vino, tutto il processo di vinificazione avviene in anfora e proprio per questo abbiamo voluto continuare anche l’affinamento in bottiglia utilizzando questa tipologia di involucro, che sarà protetto dalla luce al 100%. Ma non solo, vogliamo che il nostro cliente finale sia preparato alla degustazione, osservando la bottiglia deve capire che sta per assaggiare qualcosa di molto speciale, niente di ‘normale’.”

Il colore è sorprendente, un insieme di tonalità arancioni, che vira tra il rosa arancio, il salmone e il corallo, con un leggero accenno di arancione fiamma. Un naso coinvolgente ed espressivo, ricco di note tropicali che ricordano ananas molto maturo, arancio e pompelmo, floreale e speziato, con sentori che vanno dal tè verde al tè bianco riuscendo a mantenere sempre alto il dinamismo dei profumi. Al palato fresco e tagliente riesce a espandersi bene riempiendo di sapore ogni angolo della bocca. Un’esplosione di sapori con la parte agrumata che ha la meglio sul fruttato e il floreale. Leggermente tannico, un tannino dovuto e ricercato, serve a mantenere composto un palato molto espressivo.

heinrich.at

Porcellanic Wine di Ton Rimbau

Per il quarto vino dobbiamo spostarci in Spagna, zona Penedes a casa di Ton Rimbau. La filosofia di Ton bandisce alcun impiego di composti derivanti dalla chimica, in cantina come in vigna. Alcuni metodi di protezione che applica per proteggere ad esempio il terreno stesso dai raggi UV é quello di schiacciare l’erba delle vigne senza tagliarla, in modo da creare una sorta di barriera protettiva. Per quanto riguarda la salvaguardia dell’uva e della vite si è munito di accorgimenti del tutto naturali, dal gran numero di ragni che prolificano nel suo vigneto (l’aracnide è anche il simbolo della cantina), all’utilizzo di bio-fertilizzanti prodotti home made. I trattamenti sono esclusivamente sistemi omeopatici tagliati in piccola parte con acqua di mare. Una volta raggiunta la maturazione Ton Rimbau decide i giorni di vendemmia, questi devono essere gli stessi giorni di bassa marea, andando a vendemmiare l’uva anche nelle ore notturne. Una volta raccolta l’uva viene lasciata a maturare in celle frigo a temperature che vanno dai 5 ai 7°C. in modo da aiutare l’estrazione aromatica. Dopo la pressa il succo viene trasferito in barrique e in uova di ceramica in modo da dar luogo alla fermentazione. Per quanto riguarda l’imbottigliamento le bottiglie di terracotta subiscono un trattamento omeopatico e vengono posizionate in aree dove non incontrano punti di negatività geomagnetica (linee di Hartmann e il reticolato di Curry). Le bottiglie saranno riempite d’acqua e mantenute piene fino a poco prima di essere imbottigliate in modo da poter lasciare al vino il massimo della sua potenzialità espressiva. L’intrigante filosofia messa in atto da Ton Rimbau trova sicuramente molti dissensi nel mondo enologico e anche io ero molto scettico verso queste diverse metodologie di produzione, poi ho assaggiato il vino…

La bottiglia in questione contiene Xarel-lo, un vitigno abbastanza usuale in questa regione, utilizzato in spagna per lo più nella produzione di Cava. Il colore giallo oro chiaro e la sua brillantezza ci fa già percepire che andremo ad assaggiare un vino dalla grande acidità e freschezza. I profumi sono un insieme delle più classiche note varietali di questo vitigno, quindi una parte agrumata importante assieme alla pera, ad un floreale bianco e a note leggermente speziate, tostate, con un leggero miele in sottofondo, dovuto al contributo dato dalla parte di affinamento in legno che svolge.

Al palato è un insieme di frutta gialla molto matura, che ricorda la pesca e l’albicocca disidratata, combinate a una freschezza importante, dovuta alla struttura della parte acida e a leggere note fumé e cremose dovute al metodo di vinificazione in barrique. Vino molto lungo, particolare, da grande soddisfazione in degustazione, provare per credere.

porcellanic.com

Bergwerk di Schmelzers

Per l’ultimo vino in degustazione torniamo in Austria e ci fermiamo a Gols nella zona della Burgenland, la cantina in questione é Schmelzers, viticoltori ormai celebri per aver intrapreso la via del naturale mantenendosi costanti, riuscendo a produrre vini di grande qualità. II prodotto in questione si chiama ‘Bergwerk’, una parola tedesca che sta per ‘miniera’, la varietà é il Cabernet Sauvignon, utilizzato in purezza e proveniente da una micro parcella all’interno del cru ‘Goldberg’ (montagna dorata), composto per lo più da terreni sabbiosi, ghiaiosi e leggermente argillosi. La vendemmia viene effettuata manualmente e una volta portata a termine, l’uva viene prima pressata con i piedi, utilizzando solo il peso corporeo e poi viene messa all’interno delle anfore ‘Qvevre’ dove rimarrà 332 giorni, per svolgere vinificazione e maturazione. Chiediamo a Elisabeth Schmelzer, la proprietaria, il perché di queste scelte: “Vogliamo che il vino riesca a stare a contatto con la terra e a vivere attraversando tutte e 4 le stagioni dell’anno in modo da fortificarsi e a valorizzare i suoi elementi. Anche la cura del vigneto in modo naturale è molto importante e sono oltre 6 anni che utilizziamo solo infusi, te e preparati naturali per la salvaguardia dei nostri terreni. La scelta conclusiva è quella di proseguire in questa filosofia che vuole mantenere il contatto con il terreno, anche nell’imbottigliamento utilizzando bottiglie di terracotta. Volendo sintetizzare il tutto: buio, terra, pace.”

Il Bergwerk é un esempio quasi didattico del Cabernet Sauvignon, che senza averne le tonalità fuorvianti che potrebbe ricevere dall’utilizzo del legno o della barrique, conferisce l’essenza varietale a questo vitigno e una frutta esplosiva. Eucalipto, geranio, viole, sono i primi sentori floreali che riesco a captare, il tutto è concentrato e sostenuto da una parte fruttata importante, con la ciliegia e la prugna croccante, ancora non completamente mature, fresche e acide. Tannini presenti in grande quantità ma molto eleganti, che non allappano il palato, anzi, sostengono l’acidità, assicurando grande piacevolezza e freschezza. Un vino dal grande potenziale di invecchiamento, illuminante per andare a scoprire realmente quali sono le note varietali del Cabernet Sauvignon.

schmelzer.at