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È al Manoir de Verzy che Didier Mariotti, Chef de Caves Veuve Clicquot, ha invitato Jean Imbert, chef francese di fama internazionale. Didier e Jean hanno chiacchierato con grande rispetto e ammirazione reciproca, scambiandosi allegramente le proprie conoscenze e i trucchi del mestiere, parlando della comune voglia di rivoluzionare le tradizioni nel rispetto della storia culinaria e del patrimonio gastronomico.

Il primo è molto legato alle vigne della sua amata regione Champagne, il secondo è profondamente radicato nella terra dove si respira quella tipica salsedine bretone. Ciascuno di loro prova un amore incondizionato per il proprio territorio, per quella terra che è fonte di profonda ispirazione, dal carattere autentico.

In quest’ottica fatta di condivisione e creatività, Mariotti e Imbert hanno immaginato uno straordinario menù diviso in tre atti, dove i grandi classici gastronomici delle celebrazioni ruotano animatamente attorno a due vini emblematici della Maison: Veuve Clicquot Yellow Label e Veuve Clicquot Rosé.

Le ricette di Jean Imbert sono sempre incredibilmente moderne e rendono sublimi i vini Veuve Clicquot, esaltandoli in modo originale per celebrare la loro finezza, la loro ricchezza e la loro pregiata e inconfondibile essenza. Le capesante escono dal guscio con un condimento fatto di agrumi e salsa Ponzu, l’astice viene assaporato all’americana, le crêpes sostituiscono golosamente il tradizionale tronchetto natalizio.

Ricette facili e squisite, da condividere con pochi intimi e da abbinano armoniosamente agli Champagne Veuve Clicquot.

Capesante, agrumi e salsa Ponzu

pairing Veuve Clicquot Yellow Label

Ingredienti per 6 persone: 18 capesante calibro grande

Per la salsa Ponzu (dashi e salsa per il tocco finale): 100 g di shiitake; 50 g di alga kombu; 30 g di katsuobushi (facoltativo); 50 cl d’acqua; 5 yuzu; 5 cl di Mirin; 15 cl di salsa di soia

Per la vinaigrette agli agrumi: 2 limoni bio; 1 arancia bio; 1 lime bio; 2 scalogni; 4 cl di aceto di vino bianco; 10 cl d’olio extra vergine d’oliva; 200 g di alghe per la decorazione

procedimento

Aprire e rimuovere il frutto delle capesante. Lavarle rapidamente, scolare e conservarle; Pulire e tenere da parte le conchiglie.

Salsa Ponzu

Dashi: portare l’acqua a ebollizione, aggiungere gli shiitake, precedentemente lavati e tagliati a fettine sottili. Farli bollire per 20 minuti, aggiungere quindi le alghe kombu e il katsuobushi. Lasciare in infusione a 70 °C per 15 minuti. Filtrare il succo e conservarlo in fresco.

Preparazione della salsa: grattugiare gli yuzu e filtrare il succo. Mescolare gli altri ingredienti della ricetta. Alla fine, aggiungere la metà del dashi.

Vinaigrette agli agrumi

Sbucciare gli agrumi con un pelapatate e metterli in una pentola. Bagnare con acqua fredda, portare a ebollizione. Tagliare la buccia a julienne e metterla da parte. Lasciare cuocere per 2/3 minuti. Scolare. Ripetere due volte l’operazione per eliminare il gusto amaro. Tagliare le capesante a lamelle.

presentazione

In un piatto collocare le alghe decorative  e tre conchiglie vuote. Infornare a 200 °C per 1 minuto. Versare un cucchiaio di salsa ponzu in ognuna delle conchiglie. Disporre poi le capesante tagliate a lamelle in ciascuna conchiglia e finire il tutto ricoprendo con la vinaigrette di agrumi.

Didier Mariotti

“Veuve Clicquot Yellow Label è lo Champagne emblematico della Maison. È senza dubbio il più difficile da elaborare perché a prescindere dalla qualità della vendemmia, bisogna produrre una sola e unica qualità: la primissima, la migliore. È quindi imperativo mantenere la continuità dello stile tipico della Maison, anche se le vendemmie sono poi diverse l’una dall’altra. Questo vino solare è incredibilmente fresco e possiede una texture setosa, che si sposa perfettamente col sapore delle capesante e degli agrumi”

Jean Imbert

“Siamo in piena stagione delle capesante, questa risorsa naturale che si rinnova sempre, stagione dopo stagione, è una vera sicurezza. La vivacità, la freschezza e l’energia conferite dagli agrumi esaltano questo piatto, in cui viene risaltata la qualità di ciascun ingrediente. Ogni singolo elemento è in perfetta armonia con l’equilibrio e la vivacità di Veuve Clicquot Yellow Label”

Astice all’americana

pairing Veuve Clicquot Rosé

Ingredienti: 3 astici bretoni; 5 grani di pepe nero

Per la salsa dell’astice: 100 g di burro 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di timo; ½ finocchio; 2 gambi di sedano; 2 scalogni; ½ porro; 100 g di pomodori maturi; 1 mazzetto di basilico e uno di prezzemolo; 5 foglie di citronella; 1 limone; 2 g di peperoncino di Espelette; 4 cl di cognac; 10 cl di vino bianco; 1 litro d’acqua; 20 cl di panna liquida

Per l’impiattamento: 1 mazzo di carote con foglie di media grandezza; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di timo; olio di vinaccioli; olio extravergine d’oliva, sale della Camargue; pepe macinato fresco; 1 zucca castagna

procedimento

In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti dell’astice. Per cominciare, separare le teste dai corpi: serviranno per preparare la salsa. Tagliare le chele e le code degli astici. Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero. Immergere  le code degli astici per 3 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Continuare con le chele nella stessa acqua per 5 minuti e raffreddarle poi come le code. Sgusciare e conservare in frigorifero.

Salsa: tagliare le teste degli astici in quarti. In una pentola fare sciogliere una noce di burro e aggiungere l’interno degli astici. Cospargere di peperoncino di Espelette. Far rosolare bene in modo che la preparazione abbia un colorito uniforme. Aggiungere quindi tutti gli odori, dopo averli sminuzzati, quindi flambare con il Cognac. Deglassare il tutto con il vino bianco e aggiungere i pomodori maturi tagliati in quarti (al posto dei pomodori è possibile anche aggiungere del concentrato o una salsa di pomodoro fatta in casa).

Annaffiare con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare la salsa in un passaverdura. Premere bene sugli astici con una schiumarola per ottenere la massima quantità di succo, quindi filtrare il tutto con un setaccio. Dimezzare la salsa facendola ridurre lentamente. Lasciarla in infusione per 10 minuti insieme alle foglie di basilico, al prezzemolo, alle foglie di citronella e al limone tagliato a lamelle. Filtrare nuovamente.

Per concludere, unire la panna liquida, quindi ridurre ancora per ottenere una salsa dalla consistenza giusta per guarnire il piatto.

Contorno: lavare le carote senza sbucciarle. Preriscaldare il forno a 180 °C. In una teglia disporre le carote, salarle, aggiungere un po’ di timo, due spicchi d’aglio non sbucciati. Spennellare con olio di vinaccioli, quindi infornare. Cuocere per 20 minuti rigirando regolarmente. Infornare la zucca e cuocerla a 250 °C per 30 minuti. Provare la cottura infilando con cautela la lama di un coltello. Si può tranquillamente lasciare bruciacchiare la buccia, così facendo la polpa sarà ancora più saporita. Terminare la cottura, rimuovere la polpa dalla zucca e schiacciarla con una forchetta. Condire solo con sale, pepe macinato fresco e olio extravergine d’oliva.

presentazione

Scaldare gli astici nella salsa. In una pentola cocotte iniziare ricoprendo il fondo con la zucca schiacciata, quindi disporre gli astici, tagliare a metà le carote per lungo e disporle in modo da creare volume. Finire con la salsa americana, un po’ di sale della Camargue e pepe macinato fresco.

Didier Mariotti

“Veuve Clicquot Rosé è emblematico poiché è stata Madame Clicquot stessa che ha inventato il primo assemblaggio rosé. È quindi parte integrante della storia della Maison, e incarna la vera e propria maestria nell’elaborazione del Rosé. È un vino solare, estivo, ma anche perfetto con i dolci, è ottimo come aperitivo oppure da abbinare ad altri alimenti, grazie ai vini rossi che vengono utilizzati nell’assemblaggio e che donano al prodotto magnifiche note gourmet. Il Pinot Nero che compone questo assemblaggio si sposa benissimo alla consistenza e agli aromi iodati dell’astice”

Jean Imbert

“Questo piatto è una ricetta tradizionale piacevole da condividere. Gli aromi di cottura a fuoco lento, di arrosto, di pomodoro e di spezie che contraddistinguono la salsa si sposano alla perfezione ai sapori di Veuve Clicquot Rosé. Questi ultimi vengono anche esaltati dalle verdure che sono caratterizzate da note affumicate e grigliate”

Mele cotte, cannella e crêpes

pairing Veuve Clicquot Rosé

Ingredienti: 3 mele Pink Lady; 10 cl d’acqua; 20 g di zucchero; 2 stecche di cannella; 1 anice stellato

Per l’impasto delle crêpes: 250 g di farina; 50 cl di latte; 4 uova bio; 30 g di zucchero; 50 g di burro; 1 baccello di vaniglia; 10 cl di birra ambrata; 5 cl di rum invecchiato; 1 pizzico di sale della Camargue

procedimento

Sciroppo: Infornare la cannella e l’anice stellato per qualche minuto in un forno ben caldo, portare a ebollizione la miscela d’acqua e zucchero e aggiungere le spezie tostate. Lasciare in infusione lo sciroppo per 5 minuti senza far bollire, quindi far raffreddare a temperatura ambiente.

Impasto per le crêpes: prendere una ciotola, rompere le uova, aggiungere lo zucchero, mescolare con una frusta, incorporare la farina e sbattere bene. Finire versando a poco a poco il latte, la birra, il burro fuso, il rum, il baccello di vaniglia grattugiato e il sale. Mescolare bene l’impasto per evitare che si formino grumi. Lascia riposare l’impasto in frigorifero per qualche ora.

Mele sciroppate: lavare e sbucciare le mele. Tagliarle in 6 pezzi. Disporle in un tegame, versarci sopra lo sciroppo. Infornare a 200 °C per 15 minuti.

Tirare fuori l’impasto dal frigorifero, ungere una padella per crêpes con del burro, collocarvi 5 cl d’impasto. Cuocere per 1 minuto poi girare la crêpe, terminare cuocendola per altri 30 secondi e disporla su un piatto.

Didier Mariotti

“Sempre grazie all’assemblaggio preciso e gourmet del nostro Veuve Clicquot Rosé, i suoi tipici aromi speziati di frutti rossi si sposano perfettamente alla delicatezza delle crêpes con mele cotte alla cannella. Gli aromi di questi ingredienti hanno molti elementi in comune”

Jean Imbert

“Questa è una ricetta coinvolgente che si tramanda da sempre, si allinea perfettamente al carattere tipico dl Veuve Clicquot Rosé. I caratteristici frutti aromatizzati alle spezie, le mele cotte senza aggiunta di zucchero, che svelano così il loro sapore naturale, e la delicatezza delle crêpes sono come un caldo abbraccio, che si fonde alla perfezione con le prelibate note di Veuve Clicquot Rosé”

veuveclicquot.com