PUNTA CAMPANELLA, IL PROFUMO DELLA TERRA
“Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?”. La domanda che Goethe poneva nel suo Viaggio in Italia riaffiora improvvisamente mentre attraverso la limonaia affacciata sul mare. Qui, a Punta Campanella, quella di Goethe non è più soltanto una suggestione letteraria. È un profumo che entra nei polmoni, un colore che riempie lo sguardo, un’emozione che diventa memoria. La volta della limonaia è un’esplosione di giallo. Un giallo infinito, intenso, esuberante. Migliaia di limoni pendono dagli alberi come piccole lanterne profumate, mentre il mare riflette la luce del pomeriggio e Capri appare all’orizzonte con il suo inconfondibile profilo.
Alfonso Iaccarino è seduto a torso nudo su un muretto di pietra. Con il gesto lento di chi conosce ogni albero come un vecchio amico, raccoglie un limone grande quasi quanto un pompelmo, ne gratta leggermente la scorza con l’unghia e me lo porge. “Annusa”.
Il profumo è quasi inebriante. È un’esplosione di oli essenziali che invade i sensi. Poi, con un piccolo coltellino, ricava una sottile scorza e me la offre. In quel sapore ritrovo l’essenza autentica di questa terra: il sole, il vento, il sale del mare e il lavoro paziente di generazioni che hanno trasformato pendii impossibili in giardini sospesi. Siamo a Le Peracciole, la tenuta agricola di Don Alfonso 1890, il luogo dove tutto ha inizio. Prima ancora della cucina, prima ancora dei piatti che hanno conquistato il mondo, c’è questa terra. Qui nascono gli agrumi, gli ortaggi, l’olio extravergine, le erbe aromatiche che ogni giorno arrivano in tavola. Qui prende forma la filosofia della famiglia Iaccarino.
Davanti a noi Capri sembra così vicina da poterla sfiorare con una mano. Non è un caso che tutto nasca proprio qui. Punta Campanella è uno degli angoli più straordinari del Mediterraneo, una sottile lingua di roccia che divide il Golfo di Napoli da quello di Salerno. I Greci vi dedicarono un tempio ad Atena, trasformato poi dai Romani in un santuario consacrato a Minerva. Da queste coste, racconta Omero, proveniva il canto delle Sirene, creature capaci di incantare i naviganti con una voce tanto seducente quanto pericolosa.
Camminando tra gli ulivi secolari, i terrazzamenti sostenuti da antichi muri a secco e le limonaie sospese sul mare, si comprende come questo paesaggio sia il risultato di un equilibrio costruito nei secoli dall’uomo. Qui la natura non è stata conquistata, ma accompagnata. Ogni pietra racconta fatica, ogni albero custodisce memoria. È proprio in questo scenario che la filosofia della famiglia Iaccarino trova il suo significato più autentico. La cucina non nasce tra i fornelli ma tra questi filari. Nasce dal profumo delle foglie di limone strofinate tra le dita, dall’olio appena franto, dalle erbe spontanee che crescono tra le rocce e dalle verdure raccolte poche ore prima di arrivare in tavola. Prima ancora che grandi cuochi, gli Iaccarino sono custodi di un paesaggio.
Seduto su quel muretto mi sembra di essere in paradiso. Il profumo degli agrumi si mescola alla brezza marina, il silenzio è interrotto soltanto dal canto delle cicale. Sono quei luoghi che non hanno bisogno di essere raccontati perché parlano da soli.
Famiglia Iaccarino
Poco dopo arriva Livia Iaccarino con una caraffa di limonata appena preparata. La porge con la naturale eleganza di chi non sente il bisogno di ricordare di aver scritto una delle pagine più importanti della gastronomia italiana. Ne bevo un sorso e capisco che anche la semplicità, quando nasce da una materia prima perfetta, può trasformarsi in eccellenza.
“L’agricoltura biologica è sempre stata l’unica strada percorribile per me e la mia famiglia, fin dalla fondazione del ristorante nel 1973” ci racconta Alfonso Iaccarino. “La nostra prima missione è difendere le specificità dei territori e dei prodotti perché conservino odore, sapore e salubrità. Su questa idea abbiamo costruito tutta la nostra vita”.
Parole che non restano teoria ma diventano impegno concreto nel progetto A tavola nel borgo, del quale la famiglia Iaccarino è ambasciatrice. L’obiettivo è fare della gastronomia uno strumento di rigenerazione culturale e sociale delle Terre Alte del Matese, contrastando lo spopolamento dei piccoli borghi quali Castello del Matese e Letino e restituendo valore alle produzioni agricole, al paesaggio e alle tradizioni. In questo percorso il Dipartimento di Agraria e quello di Architettura dell’Università Federico II di Napoli, insieme a Slow Food Matese, hanno promosso un importante lavoro di ricerca culminato nella nascita di due nuovi Presìdi Slow Food: la Sècena del Matese, antica varietà locale di segale, e i Mieli dei prati dei Monti del Matese. Parallelamente è stata sviluppata la figura dello chef ambasciatore, chiamato a reinterpretare la tradizione senza tradirne l’identità.
La dimostrazione concreta arriva quando ci sediamo ai tavoli di Don Alfonso 1890, a Sant’Agata sui Due Golfi, uno dei templi assoluti dell’alta cucina italiana. Mario Iaccarino racconta con entusiasmo e affabilità l’eredità costruita dalla sua famiglia, mentre Ernesto continua a svilupparne la visione con una cucina contemporanea che non rincorre le mode ma rimane fedele alla Dieta Mediterranea e al rispetto assoluto della materia prima. Nel piatto questa filosofia prende forma con sorprendente naturalezza. I Maccheroncelli di segale del Matese con carciofi, salsiccia e tartufo nero raccontano la montagna attraverso una pasta dalla consistenza tenace e identitaria, capace di accogliere la dolcezza del carciofo e la profondità aromatica del tartufo in un equilibrio raffinato. Il Capretto lucano alle erbe mediterranee con purè di patate del Matese e salsa chimichurri conferma la stessa idea di cucina: tecnica mai ostentata, rispetto assoluto del prodotto e sapori che parlano il linguaggio della terra da cui provengono.
“Mettere la nostra esperienza al servizio del Matese significa condividere tecniche e coscienza del prodotto perché gli operatori possano diventare ambasciatori della loro terra” ci spiega Ernesto Iaccarino. “Imparare a trattare una patata, la segale o il tartufo non è soltanto cucina. È prendersi cura di un futuro più buono e consapevole”-
Ritorno a Le Peracciole una volta ancora. Il sole sta lentamente scivolando dietro Capri, accendendo il mare di riflessi dorati. I limoni sembrano sfere di luce sospese tra i rami e il loro profumo mi inebria lungo tutto il sentiero. Ripenso al primo gesto di Alfonso. Quel limone raccolto dall’albero, quella scorza passata tra le dita e quel semplice invito, annusa. In quell’istante non mi stava offrendo soltanto un frutto. Mi stava consegnando la chiave per comprendere un’intera filosofia di vita. I riconoscimenti internazionali e i piatti che hanno fatto la storia della sua gastronomia resteranno per sempre nel patrimonio della cucina italiana. Ma il lascito più prezioso della famiglia Iaccarino è forse un altro. Aver dimostrato che il futuro dell’alta cucina passa inevitabilmente dalla tutela del territorio, dalla biodiversità, dai piccoli produttori e da un’agricoltura capace di rispettare i ritmi della natura. Il profumo di quella scorza non parlava soltanto di limoni. Parlava di mare, di vento, di fatica, di memoria. Parlava di una famiglia che, da oltre cinquant’anni, continua a coltivare prima di tutto un’idea: che la grande cucina non nasce dalla ricerca dell’effetto, ma dal rispetto profondo della terra. E forse è proprio questo il sapore che porterò con me più a lungo.
I luoghi
Castello del Matese è uno dei borghi più suggestivi dell’Appennino campano. Adagiato ai piedi del Monte Miletto e affacciato sulla valle del Torano, conserva il fascino dei piccoli centri medievali, con vicoli in pietra, antichi palazzi e scorci che si aprono sul paesaggio del Matese.
Letino custodisce anche una significativa eredità storico-culturale legata al movimento anarchico che, tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, trovò nel borgo uno dei suoi principali centri di diffusione nel Mezzogiorno.
I prodotti del Matese
I prodotti protagonisti sono stati scelti come chiavi narrative del territorio, ingredienti capaci di raccontare, attraverso la loro storia e le loro caratteristiche, il patrimonio ambientale, agricolo e culturale del Matese. La selezione non è stata guidata esclusivamente dal loro valore gastronomico, ma anche dalla capacità di rappresentare un sistema produttivo legato alla montagna, alla biodiversità e ai saperi tramandati nel tempo. Tra questi la sècena/segale del Matese, già presidio Slow Food, un cereale che ha forgiato l’identità delle comunità alto-matesine per adattabilità ai climi rigidi e ai suoli poveri; la patata del Matese, frutto di coltivazioni d’altura meno intensive, che restituisce un prodotto di maggiore sostanza secca e carattere organolettico; il tartufo nero del Matese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania e simbolo di una vocazione micologica storica del massiccio; i mieli dei prati dei Monti del Matese, presidio Slow Food che valorizza il lavoro di cinque apicoltori a oltre 600 metri di altitudine, in un ambiente ricco di biodiversità floreale e arbustiva.
