GRAUKÄSE, IL “FORMAGGIO GRIGIO” DELLA VALLE AURINA
Si deve a un team di ricercatori italo-egiziano, se è stato scoperto uno dei più antichi reperti caseari al mondo, un formaggio cagliato, composto da latte vaccino, ovino e caprino, che risale a 3.200 anni fa, all’epoca dei Faraoni. L’eccezionale reperto, rinvenuto in una tomba nella Necropoli di Saqqarah (Cairo), avvolto in un panno, dentro a un’anfora, sottolinea l’importanza del formaggio nella dieta degli antichi e il valore che gli si attribuiva anche nelle sepolture, perché vi fosse buon cibo a disposizione del defunto, prossimo a iniziare il viaggio più lungo. Una scoperta che sposta ancora più indietro la lancetta del tempo, riguardo a quanto si conosceva del formaggio, fino ad allora ritrovato in aree archeologiche del Nord Europa, della Libia e della Cina, nella regione dello Xinjiang), dove venne trovato il più antico formaggio del mondo, un kefir di 3.600 anni. Tuttavia gli archeologi impegnati nello studio del “Fregio del latte”, un bassorilievo trovato nei pressi della città di Ur, in Iraq, che risale al 2.500 a.C., dove un individuo con una veste liturgica, lavora il formaggio, ha fatto pensare che i segreti per produrlo, fossero appannaggio di una casta di sacerdoti, e forse era proprio così.
In seguito diverrà un patrimonio comune e da quando i nostri avi hanno imparato a padroneggiarne la lavorazione, con l’intento di produrre un cibo che potesse durare, è diventato un compagno di viaggio perenne per l’uomo. Gli oltre 300 formaggi tradizionali che punteggiano la Penisola, oltre a simboleggiare la biodiversità culturale, ne fanno un elemento di spicco della nostra cucina, che non potrebbe esistere senza, i prodotti caseari sono un ingrediente principe di primi e secondi piatti, senza i quali moltissime ricette della tradizione culinaria italiana non potrebbero avere ragion d’essere, pensiamo ai Tortellini, alla Parmigiana di melanzane, alla Cacio e pepe, alla Pasta alla Nerano, ai Casoncelli, ai Ravioli, alla Fonduta Valdostana, alla Caprese, alla Pizza, al Cheesecake. Un elemento fondante della nostra cultura, che contribuisce all’equilibrio del piatto. E l’Italia è ricchissima di produzioni casearie, che si rifanno a tradizioni ancestrali, come quella altoatesina, probabilmente da ricondurre alle antiche usanze del popolo dei Reti. Una regione che ogni anno rende omaggio a uno dei suoi formaggi più rappresentativi, celebrando le Giornate del Graukäse in Valle Aurina, un appuntamento che avrà luogo dal 5 al 20 settembre, per i cultori e per i neofiti del misterioso “Formaggio Grigio” o Graukäse, uno dei più antichi caci dell’arco alpino, attraverso degustazioni, menù tematici, incontri con i produttori e momenti di approfondimento, nei quali conoscere tutto ma proprio tutto sulle tradizioni casearie e gastronomiche della Valle Aurina. Ancora prodotto come un tempo, nei masi e nelle malghe della valle secondo una tradizione tramandata di generazione in generazione, il Graukäse, originale della Valle Aurina, ottenuto con il latte avanzato dalla produzione del burro, si colloca nella famiglia dei “Sauerkäse”, formaggi a coagulazione acida, che si producono senza il caglio, si tratta con tutta probabilità del più magro dei formaggi, con una materia grassa sul residuo secco, che non va oltre al due per cento.
La Valle Aurina, è da tempo impegnata sulla sostenibilità, con iniziative che guardano al territorio e scelte rispettose dell’ambiente e delle tradizioni, riconosciute dalla certificazione internazionale GSTC e dal Marchio Sostenibilità Alto Adige Livello 3, il massimo riconoscimento provinciale. Organizzata secondo i criteri della certificazione GreenEvent della Provincia Autonoma di Bolzano, la manifestazione valorizza i prodotti locali, promuove un utilizzo responsabile delle risorse e incentiva una mobilità rispettosa dell’ambiente, in linea con il percorso di sostenibilità portato avanti dalla destinazione. Le Giornate del Graukäse, si terranno nell’area vacanze Valle Aurina, che comprende i comuni di Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, dove i cultori della materia, gli appassionati, i residenti e i visitatori potranno conoscere da vicino la storia e la lavorazione di questo formaggio, incontrando i produttori, visitando le realtà che ancora oggi ne custodiscono la produzione artigianale, assaporando l’uso sapiente che ne fanno gli chef, nei ristoranti, nelle locande e nelle malghe del territorio.
Si inizia sabato 5 settembre, dalle 10:00 alle 17:00 , con la tradizionale Festa del Graukäse presso il tendone delle feste di Lutago e si prosegue con il mercato dei produttori locali, i banchi d’assaggio dove degustare il Graukäse nelle sue diverse varianti, per assaporare i piatti della tradizione altoatesina, assistere alle esibizioni del gruppo folkloristico e trascorrere piacevoli momenti di festa, accompagnati dalla musica dal vivo. Dodici tra locande, malghe e ristoranti della Valle Aurina hanno aderito a “Teldrarisch a tavola“, un percorso gastronomico centrato sul Graukäse interpretato in cucina, tra tradizione e modernità. Sabato 19 settembre il gran finale, con la Serata del Graukäse, nella sala polifunzionale di Cadipietra e un menù di cinque portate dedicato al Graukäse e ai prodotti tipici della Valle Aurina. Tra i più interessanti selezionatori e affinatori di Graukäse dell’Alto Adige, segnaliamo: Maso Moarhof della famiglia Eder (Acereto/Campo Tures); Caseificio Eggemoa di Michael Steiner (Selva dei Molini); Maso Mittermairhof, di Agnes Laner (Selva dei Molini); Degust di Hansi Baumgartner (Varna). Info e prenotazioni 0474 671139.
