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La Romagna è in un momento di grande fulgore enogastronomico, a suggellare l’adagio “Romagna in fiore” che caratterizza la rinascita di un territorio che molto ha investito per dare linfa e svecchiarsi di stereotipi che per molto tempo l’hanno cristallizzata in cliché. Il merito è di molti giovani che hanno capito l’importanza di certe radici ancora intonse, ma rimaste nel cono d’ombra generato dal turismo rivierasco, e hanno fatto rifiorire gesti e sapori in trattorie in cui si scrive una nuova antica tradizione, come Piccola Osteria Tèra di Gianmarco Casadei. Altri invece hanno fatto ritorno a casa dopo esperienze in giro per il mondo, con il desiderio di portare nuove visioni, come nel caso di Jacopo Ticchi. E poi c’è anche chi in Romagna è arrivato da molto lontano, come Mariano Guardianelli che dall’Argentina è arrivato in Europa per studiarne le cucine, in Spagna si è innamorato della romagnola Camilla e da lì è stato facile innamorarsi anche della terra.

È così che è nato Abocar nel 2013, un indirizzo oggi riconosciuto anche dalle guide più prestigiose, che all’inizio fondeva le origini argentine con quelle italiane, ma che nel corso degli ultimi due anni si è sempre più emancipato dal dualismo geografico per farsi sincretismo. Parafrasando il poeta brasiliano Vinicius de Morães, la cucina è “l’arte dell’incontro”, e in questo senso Mariano è davvero riuscito a creare un incontro che è fusione, senza cesure, per cui come ormai la storia ci insegna ogni giorno, il gusto è un continuo movimento, contaminazione e combinazione, ed è solo così che può arrivare a forgiare nuove tradizioni e nuove abitudini. Quello che è riuscito a fare Mariano, grazie alla sua mente aperta, l’esperienza, la curiosità, il palato, è stato forgiare una cucina nuova, personale, che scaturisce dalla materia prima, dalla sua lavorazione e dalle sue possibili combinazioni, con il filtro dei ricordi primigeni a dialogare con le visioni sul futuro.

Lingua, salume

Da Abocar territorio rima con stagionalità e sostenibilità, per cui è stato sviluppato anche Hadria 37, il progetto in cui le specie meno note dell’Adriatico sono ritratte su t-shirt e stampe usando l’inchiostro di seppia, secondo la tecnica giapponese gyotaku, a rappresentare la critica alle scelte sbagliate verso il mare. La stagione finisce in bottiglia, come lo strepitoso succo di sambuco fatto da Camilla, una bollicina senza alcol che dona profumo e freschezza al benvenuto a tavola. La stagione staziona anche nel centro tavola, con i peperoncini sudamericani di varie forme e colori che non sono solo decorazione ma anche dichiarazione di poetica e che attraversano i piatti con un sottile filo rosso aromatico e piccante, ben domato. E poiché Romagna e Argentina sono terre particolarmente carnivore, arriva al centro della tavola un tagliere con lingua di manzo marinata sotto sale per due giorni, quindi messa in concia per un mese con coriandolo e peperoncino, quindi maturata in cella. Un salume che unisce trattoria italiana e usanza argentina, e che invita al convivio, al dialogo, al morso. E accade anche che la yucca, ossia la manioca, radice comunemente mangiata in Sudamerica, si faccia chips da intingere in una maionese con soia e scalogno infuso. A completare questi bocconi, un cuore di lattuga romana condita con un’estrazione ridotta di carciofo stufato.

Zucchina, rucola e pepe verde

Una piccola rassegna che lascia già carpire i capisaldi della cucina di Mariano, l’amaro, la masticazione, la freschezza vegetale, il piccante, capitanati dalle salse, spina dorsale del gusto di ogni piatto e che davvero meritano una riflessione a parte. Straordinario il piatto vegetale a base di zucchina, rucola e pepe verde, dove la consistenza carnosa è ottenuta dalla cottura arrosto per togliere liquidi e quindi la successiva disidratazione, abbinata a un’estrazione di zucchina fermentata e zucchina fresca, montata con pepe verde. Piccante e fresco, un piatto che per la consistenza ricorda un’animella perché è così che Mariano la tratta, ottenendo la parte croccante esterna e quella interna fondente. Maestro di fuoco e calore, Mariano ha ereditato dal nonno un forno fatto di fango e che accende ancora ogni giorno quando rientra a casa, a tener viva la fiamma del ricordo e alimentare la visione sul gusto del fuoco.

Triglia, radicchio e barolo chinato

Le note ittiche fanno il loro esordio a tavola con Calamaro e cicoria: il calamaro viene tagliato in striscioline, abbinato a cicoria soffritta, e una salsa di olio di cocco e finocchietto marino. Eco di inzimino, con la nota esotizzante del cocco che dà dolcezza e funge da contrasto con l’amaro vegetale. Continua la saga del mare con Triglia, radicchio e barolo chinato: il filetto di triglia viene scottato sulla pelle a restare quasi crudo, e si condisce di una riduzione di radicchio rosso cotto e fegato di rana pescatrice. Completa il piatto una foglia di radicchio rosso condito con barolo chinato, che fa da contrasto all’amaro del boccone precedente, donando pulizia. Un equilibrio raro di contrasti, con l’amaro che si ricollega al gusto romagnolo esaltandolo con eleganza, permettendo la perfetta scansione di ogni sapore, perché per Mariano “in cucina bisogna unire ma non mescolare”, per cui ogni ingrediente usato deve avere la propria riconoscibilità.

Animella

E a ben vedere si inizia già a intuire l’importanza delle salse, dell’originalità di esecuzione, quasi sempre leggere, eppure incisive, a verticalizzare il gusto senza coprire i comprimari. Merito della tecnica di estrazione dell’ingrediente cotto, ovvero già asciugato del proprio liquido che permette una maggiore concentrazione del sapore. Ed è ancora di salse protagoniste che si accende il gusto nell’Animella, cotta in padella, quindi ripassata in forno e su griglia e che si abbina a un pesto di oliva e origano da intercalare a una “pasta” di fragole aggiunta di peperoncino rocoto boliviano, anche detto elettrico, perché l’effetto piccante svanisce in fretta. Le note mediterranee di oliva danno sentori aromatici familiari in dialogo con quelli più inconsueti e sorprendenti della fragola che al più si connette idealmente al gusto del pomodoro, ma con un’originalità inedita che non ammette paragoni definitivi.

Raviolo aperto ripieno di tartare di scampo

Alla pasta secca dedica due passaggi, dimostrando non solo di destreggiarsi benissimo nell’ingrediente più italiano, ma anche di amarne le consistenze, lasciate in entrambi i casi ben croccanti. Lo Spaghetto viene cotto in estrazione di karkadè che rilascia note di grande freschezza, profumata dal pepe rosa e mantecatura in colatura di alici. L’altro è il Fusillone con stridoli e bergamotto. Gli stridoli, erba eletta romagnola, ha un sapore diverso da crudo rispetto al cotto, per questo compaiono in entrambe le modalità, a dare maggiore profondità erbacea, con il plus dell’aglio olio peperoncino alla base, e la freschezza del bergamotto che profuma e allunga il gusto con pulizia. È libertà di movimento anche il Raviolo aperto ripieno di tartare di scampo, che evoca il mitologico raviolo marchesiano, condito da una zuppa parihuela, tipico brodo di pesce peruviano fatta con gli scarti di pesce, ricci di mare e peperoncino giallo. Un brodetto adriatico e uno sudamericano a dimostrazione che la cucina è un grande motore di unione culturale e di incontro.

Mazzolla

La mazzola, o gallinella, pesce di solito usato per zuppe e brodetti, diventa protagonista del piatto successivo, cotta brevemente in padella e poi fatta riposare, in modo che le carni risultino crude all’interno ma riscaldate. Si condisce di una riduzione di carota e peperoncino giallo a dare calore elegante, e rifinita da spaccasassi grigliati. Due ingredienti solitamente usati in un coro di comprimari diventano qui solisti eccellenti, con tecniche e cotture che ne esaltano gusto e consistenza. Ancora una grande monografia è quella dedicata all’anatra, cotta su brace e condita da una pasta di pompelmo rosa dalle note amaricanti e da un pesto di alghe marine a dare note iodate. Il viaggio dell’animale dalla campagna verso il mare. La pecora viene acquistata intera dal produttore abruzzese Rotolo che produce anche eccellenti formaggi, disossata e cotta su griglia. A far da sale un erborinato essiccato e grattugiato, e per salsa olio di cocco e salvia, a ricordare il burro e salvia. Un abbinamento perfetto, che ricorda il ciclo vitale dell’animale, dalla sua alimentazione al prodotto elaborato del suo latte.

Peperone

Si collega al piatto precedente il primo dessert, che in verità funge da ponte tra parte salata e parte dolce. Peperone dello scorso anno arrostito e disidratato in conserva, quindi reidratato al momento. Si abbina a un pesto di erbe, peperoncino Pasilla, letteralmente “piccola uva passa”, dolce e quasi non piccante, foglie di menta grigliate e latte di pecora montato in purezza. Vegetale di carne, freschezza erbacea, rotondità lattica. Il dessert vero e proprio è il celebre Piselli cocco e dragoncello, realizzati con una cagliata al dragoncello, piselli in ragù tipico romagnolo a dare masticazione, soffiato al cocco a dare note aromatiche. Una dolcezza connaturata agli ingredienti, che permette ai sapori di spiccare con eleganza e perfetta scansione a ogni cucchiaiata.

C’è poi il ritorno alle origini nel churro finale, che arriva in tavola in un lungo rotolo sul tagliere e tagliato con le forbici, da condividere e intingere nel dulce de leche, intercalandolo alle sorsate di quemadillo, infuso mate e carbone tipico di Cordoba, città natale di Mariano, a suggellare una cena di rara eleganza, un viaggio senza sosta tra varie geografie, la tecnica originale nel creare salse che potrebbe scrivere una nuova tradizione contemporanea alternativa alla classicità. Un servizio di grande accortezza, ragazzi coesi e coerenti con il concetto di cucina, una sala che accoglie e coinvolge, e si fa ricordare.

abocarduecucine.it

Cover: Mariano Guardianelli

Photo credits: Lido Vannucchi