ALFIO GHEZZI: “CUCINARE NELL’ARTE”
Dall’incontro tra cucina, arte e design nasce il progetto culturale “Alfio Ghezzi”, il nuovo spazio Caffè & Ristorante – gestito dall’omonimo Chef – che inaugura il 22 ottobre al Mart di Rovereto.
Alfio Ghezzi è una vecchia conoscenza per chi ama la cucina di altissimo livello. È stato allievo di due miti della gastronomia moderna come Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, e poi, per quasi dieci anni, ha ricoperto il ruolo di Chef della Locanda Margon a Ravina (Trento): ristorante di proprietà della famiglia Lunelli, premiato con due stelle dalla Michelin.
Dopo l’esperienza alla Locanda Margon e una parentesi professionale in Danimarca, lo Chef decide di aprire un ristorante tutto suo e ci riesce aggiudicandosi la gara pubblica per la gestione della caffetteria Museo d’Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto.
Nasce così “Alfio Ghezzi”, che si distingue a suo volta in “Alfio Ghezzi Bistrot” – spazio dove poter gustare la prima colazione e il pranzo – e “Senso” – dedicato all’esperienza serale del menù degustazione.
LOCATION
La Caffetteria del Mart, oggi Caffè & Ristorante “Alfio Ghezzi”, è stata recentemente rinnovata negli arredi dall’architetto svizzero Mario Botta insieme allo studio Baldessari e Baldessari, in dialogo con la Collezione del museo che vanta alcuni tra i più grandi capolavori italiani del Novecento.
Sedie, tavoli, poltroncine, lampadari e tutti gli altri pezzi di arredo presenti nello spazio sono ispirati al design del XX secolo, rigorosamente made in Italy.
CUCINA
Carota dragoncello, sesamo e formaggio fresco
L’offerta del Caffè & Ristorante “Alfio Ghezzi” si articola in tre momenti. Il primo è quello della colazione dove vengono proposti lievitati dolci e torte da credenza come per esempio veneziane, bomboloni ripieni di confettura, torte di carote e nocciole e la sacher alla maniera dello chef (a base di olio del Garda DOP).
Segue poi il pranzo che può essere “veloce” optando, per esempio, per la pizza alla pala, la pizza al ruoto (con una lievitazione di 4 giorni) o il Mart Burger (preparato con un pane speciale marchiato con il simbolo della cupola del Mart e carne salada) oppure più tradizionale con 4 piatti ispirati alla cucina tipica trentina come i Canederli Smalzadi o la Polenta e coniglio oppure ai “Classici Italiani” come Spaghetti Monograno Felicetti Matt cacio e pepe e melograno o Baccalà Mantecato alla Veneziana con sedano rapa.
La sera, invece, la proposta prevede un Menù Degustazione di alta cucina per un numero ridotto di clienti, al massimo 25, con sei portate fisse più una scelta tra i secondi, che variano in base alla stagione, oppure, in alternativa, si può optare per una versione più leggera a 4 portate. Tra i piatti distintivi della cucina dello Chef Alfio Ghezzi troviamo: la Carota della Val di Gresta, i Crauti con olive candite e fegatini di pollo, i Ravioli di gallina al burro acido e zafferano di montagna, il Capriolo con fondo bruno al cioccolato e purea di pastinaca e per finire “The Jumpsuit Theme”, un piatto realizzato per rendere omaggio alla mostra in corso e che cambia, dunque, in base alla programmazione del Mart. Attualmente, per esempio, c’è un piatto dedicato a Isadora Duncan, ballerina americana che ha inventato la danza moderna e che ha ispirato numerosi intellettuali e artisti tra Ottocento e Avanguardia.
DEGUSTAZIONE IN ANTEPRIMA
Mela e mortadella, wafer luganega, trota in tre modi
Abbiamo avuto il piacere di assaggiare in anteprima alcuni piatti del Menù degustazione della sera firmato da Alfio Ghezzi abbinati agli spumanti metodo classico Ferrari e a al Pinot Nero “Maso Montalto” delle Tenute Lunelli.
Il percorso inizia con alcuni sfiziosi amuse bouche come la Corteccia di carota ripiena di pino mugo, la Polenta e porcini fritta e coppata a forma di fungo porcino, il Grissino di grano saraceno con maionese, una Cialda di semi di lino con trota marinata, maionese di trota e uova di trota, un Raviolo mela e mortadella e un Wafer con luganega piccante.
Crauti con parfait di fegatini di pollo e olive candite
Plin con ripieno di gallina serviti con burro acido e zafferano di montagna
L’omaggio al territorio entra poi nel vivo con la Carota della Val di Gresta in due versioni: una passata al forno e servita come una tartare con crema di dragoncello e un estratto di carota con aneto, entrambi accompagnati da una cialda ai semi di sesamo con crème fraîche e abbinati a un Ferrari Maximum Blanc de Blancs. Si prosegue con un secondo antipasto dal gusto più deciso: Crauti con parfait di fegatini di pollo e olive candite, accompagnato da un Ferrari Perlè Rosè del 2014. Ma è con il primo che lo Chef convince di più: i suoi Plin con ripieno di gallina serviti con burro acido e zafferano di montagna, infatti, sono semplicemente strepitosi. Il vino in abbinamento in questo caso è un Ferrari Perlé Nero Riserva del 2010, unico Blanc de Noirs dell’azienda vitivinicola Ferrari.
Capriolo con fondo bruno al cioccolato e crema di pastinaca
Arriva in tavola un pane appena sfornato di grano duro da gustare con olio del Garda DOP o con un velo di burro della casa. Per profumo, consistenza e sapore questo pane rasenta la perfezione. Ma anche il secondo piatto è un tripudio di gusto: Capriolo con fondo bruno al cioccolato e crema di pastinaca, esaltato dal Pinot Nero “Maso Montalto” delle Tenute Lunelli.
Spuma di miele su biscotto alle noci, ricoperta da una cialda di polline e sorbetto al rabarbaro
La degustazione termina con un dolce molto particolare e dal gusto equilibrato: Spuma di miele su biscotto alle noci, ricoperta da una cialda di polline e sorbetto al rabarbaro. Il tutto servito con un Ferrari Maximum Demi Sec da uve Chardonnay.
Salutiamo Alfio Ghezzi che parla del rapporto tra arte, cucina ed emozione: “Credo che l’arte e la cucina siano in connessione per dare entrambe la possibilità al visitatore o all’ospite di emozionarsi e di portarsi a casa un ricordo indelebile. Se tu ti ricordi un piatto, significa che ti ha emozionato”. E noi non possiamo che dargli ragione e fargli un grosso in bocca al lupo per questa nuova esperienza al Mart di Rovereto.
mart.trento.it
