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Nei quattro anni seguiti all’apertura di Almatò, ristorante nel quartiere romano di Prati inaugurato nel gennaio del 2020, l’evoluzione c’è stata ma molto coerente e lineare. La regola del tre è rimasta sempre il filo conduttore dell’attività di Almatò; ora la parola chiave è la leggerezza. S’intende, la leggerezza in tutto e per tutto: a partire dal servizio, attento e mai invadente, la musica di sottofondo che c’è e non c’è, l’atmosfera nel locale, informale e piacevole. Ma la leggerezza riguarda soprattutto la cucina: lievitazioni lunghe che permettono di sfornare le focacce e i maritozzi peso piuma, le cotture attente, i condimenti con un occhio di riguardo ai grassi e alle consistenze con quel pizzico di spezie per incuriosire senza disturbare.

Infatti, Tommaso Venuti, lo chef e uno dei tre soci (gli altri due sono Manfredi Custureri, restaurant manager, e Alberto Martelli, socio e ristoratore), racconta con entusiasmo che durante il periodo di lockdown ha avuto modo e tempo per perfezionare la sua cucina, introducendo nuove tecnologie e studiando le cotture alternative. Lui, innamorato del suo mestiere, ha gli occhi che brillano quando parla della selezione di produttori e fornitori, della voglia di raccontare la cucina romana da un punto di vista un po’ diverso ma senza sconvolgerla troppo, delle sue ricerche e prove.

Tagliatella con ragù di coniglio in bianco

L’odierna cucina di Almatò punta sulla varietà degli ingredienti, sulla qualità delle lavorazioni delle materie prime, sulla valorizzazione di elementi solo apparentemente poco nobili attraverso un menu in grado di incuriosire ogni appassionato, con poche opzioni per ogni tipologia di portata, passati da cinque a tre.

Manzo cotto a bassa temperatura con il purè di zucca affumicato

Si inizia con una serie di amuse bouche, piccolissimi bocconcini pieni di gusto e di colore. Tra gli antipasti è degno di nota il Cavolfiore in tre consistenze, arrosto, in carpaccio e in crema, servito con la salsa di kefir. Davvero ottimo il Maritozzo ripieno di picchiapò, lo stufato di manzo alla romana, servito con maionese al wasabi e sedano croccante. Molto interessante nella sua semplicità la Tagliatella con ragù di coniglio in bianco che richiama il ragù del cortile, ma al profumo dell’arancia. Per continuare con le proposte di carne c’è il Manzo cotto a bassa temperatura con il purè di zucca affumicato.

Ananas, servito con il gelato alla salvia e wasabi

I dolci sono decisamente light, forse un po’ troppo, ma in linea con il credo dello chef. Si comincia con un predessert a base di Mousse di melanzane al cioccolato, un vago richiamo ad una tradizione partenopea, per proseguire con una sfoglia di Ananas, servito con il gelato alla salvia e wasabi o Gelato di topinambur con la crema al cioccolato bianco e cubetti di pompelmo. La piccola pasticceria a conclusione della cena è molto appagante e piena di sapore. Per assaggiare più proposte senza appesantirsi, ci sono tre percorsi di degustazione, rispettivamente da 5, 7 e 9 portare a 75, 100 e 120 euro.

Da Almatò grande attenzione è dedicata anche al servizio di sala dal team guidato da Riccardo Robbio, maître e sommelier. Un servizio informale ed empatico consente di curare i 18 coperti del locale proponendo interessanti abbinamenti grazie a una Carta dei vini da oltre 100 etichette, che guarda anche all’estero, in particolare Spagna e Nuova Zelanda, per una panoramica completa di referenze di pregio e di nicchia, scelte con la linea guida principale della qualità.

almato.it

Cover: Manfredi Custureri, Alberto Martelli e Tommaso Venuti (photo credits Alberto Blasetti)