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A Madrid, in un evento senza precedenti, il Bue Gallego e l’Iberico Machado de Jabugo si sono affrontati faccia a faccia a rappresentare reciprocamente il mondo delle carni maggiormente consumate al mondo, la bovina e la suina. L’evento per l’appunto ha preso il nome di “Face 2 Face”, una sorta di incontro esclusivo svoltosi all’interno del MOM Culinary Institute El Pardo, dove queste due tra le carni maggiormente pregiate al mondo si sono presentate a un panel di grandi estimatori. L’idea di una giornata unica con al centro questi prodotti che sono l’espressione massima di territori, valori allevatoriali e cultura gastronomica, raccontati a un centinaio di operatori europei del comparto carni e a una selezionatissima stampa internazionale passa attraverso una sorta di fil rouge capace di coinvolgere i migliori professionisti del settore a livello europeo.

Le aziende produttrici Discarlux e Don Mateo, infatti, oltre a operatori e addetti ai lavori di tutta Europa, hanno riunito i migliori chef e pitmaster di Spagna, Francia e Portogallo per la preparazione di un incredibile menù composto da 16 degustazioni, dolce compreso. Questa prima edizione, nata per mettere in risalto la tradizione nella cura delle razze, le tecniche e le condizioni di allevamento che rendono oggi la penisola iberica un luogo ideale per la produzione di carni le cui qualità risultano certamente tra le migliori al mondo, viene dalla testimonianza attiva di persone come Josè Portas (Discarlux) e Josè Sud (Don Mateo) che attraverso le proprie aziende lavorano quotidianamente nella direzione dell’eccellenza assoluta. Non a caso, all’interno degli interventi di benvenuto, si sono susseguite figure di spicco sia del contesto operativo sia di quello politico locale e nazionale che con la loro presenza hanno voluto testimoniare gli enormi sforzi fatti da tutti per arrivare ai risultati di oggi. Ma andiamo con ordine. Si è parlato di razze autoctone, di come queste straordinarie carni siano allevate in luoghi tra i più belli e suggestivi del mondo. In territori senza eguali come ad esempio i boschi con le secolari querce della Sierra de Aracena nella provincia di Huelva, unico luogo in cui si può allevare la straordinaria razza del maculato iberico meglio conosciuto come l’Ibérico Manchado de Jabugo. Josè Sud ha voluto sottolineare come si sia compiuto un vero e proprio miracolo nel riuscire a preservare questa razza. “Un animale che rischiava l’estinzione che oggi è stato recuperato attraverso un piccolo numero di allevatori che hanno visto in esso la vera essenza del maiale iberico“. Nel loro allevamento, l’azienda Don Mateo gestisce circa 300 capi all’anno rendendo i loro prodotti un’eccellenza assoluta.

Tra le peculiarità di questa razza c’è il fatto che vive all’aperto fin dalla nascita, nutrendosi di ciò che trova. Nei 50 ettari della loro proprietà, situata a Galaroza, i maiali vengono seguiti con cura anche se liberi nei boschi di lecci, castagni e corbezzoli, proprio all’interno di quell’ incredibile contenitore di biodiversità rappresentato dal parco naturale della Sierra de Aracena e Picos de Aroche. Altrettanto vale per i bovini della Galizia padroni assoluti di quei pascoli naturali che solo quei territori possono offrire. Con orgoglio Josè Portas ha raccontato della loro fattoria Fisterra in Galizia e del Buey Nacional allevato da loro, definendolo “animale quasi mitologico”. Ha raccontato della speciale alimentazione a base di mais autoctono, della cura degli animali e della dedizione al lavoro che in tanti mettono in essere quotidianamente per raggiungere un risultato ineguagliabile. Portas ci da una lucida e attenta descrizione delle qualità di questa carne: “Di colore tra il rosso e il porpora, si presenta con una marezzatura decisamente marcata e un grasso bianco che vira sul giallo appena accennato, è puro velluto; il profumo è intenso, all’assaggio si presenta succulenta con sapore pieno e persistente che ricorda il foraggio, tipico dei bovini di grossa taglia”.

Tanti i nomi eccellenti della cucina presenti all’evento, moltissimi dei quali si sono cimentati nella preparazione delle 8 portate che hanno chiuso la straordinaria kermesse madrilena. Innanzitutto un binomio altamente rappresentativo: Josè Gordòn Chef autodidatta del Bodega El Capricho a Jimenez de Jamuz (famoso per l’attenta selezione dei suoi buoi che nasce dai suoi viaggi tra le montagne di Léon, Asturie, Cantabria, Galizia e anche Portogallo. Gordòn è considerato un guru su principi come “rispetto per il sacrificio”, “frollatura” e “cottura”) e Luis Gaspar, chef di Sala de Corte (uno dei più creativi e metodici della cucina portoghese. Tra i numerosi riconoscimenti ricevuti, è stato eletto Chef dell’anno e Miglior promessa del Portogallo nel 2017, e nel giugno 2023 ha ricevuto anche il premio Chef de L’Avenur -Chef del futuro). A seguire altri nomi di tutto riguardo come Xose Cannas (Pepe Vieira 2 stelle Michelin), Nacho Manzano (Casa Marcial nelle Asturie), Rafa Zafra (Estimar-a lungo legato ai fratelli Adrià), Javi Estévez (La Tasquería 1 stella Michelin), Hugo Muñoz (Ugo Chan 1 stella Michelin), Berto Domínguez (D’Berto), Ricardo Sanz (Grupo Ricardo Sanz), Alfonso Castellano (Seeds), Luis Gaspar (Sala de Corte), Sacha Hormaechea (Sacha), Erlantz Gorostiza (Grupo Berasategui), Javier Goya (Triciclo) fino a Xesc Reina, riconosciuto come il miglior maestro charcutero del mondo e ai pitmaster Gregorio Tolosa (Bidea2) e Stephane Balluet (Le Divil) miglior interprete francese della cucina braciata.

Una menzione doverosa va a un professionista italiano, molto amato e apprezzato che ha consegnato un attento e lucido contributo alla presentazione dell’evento. Lui è Francesco Camassa Capitano della nazionale italiana macellai e titolare della Macelleria Camassa di Grottaglie, una splendida realtà pugliese. Esperto di assoluta valenza, riconosciuto a livello mondiale per competenza e professionalità, ha portato la sua antica esperienza di maestro indiscusso delle lunghe frollature all’attenzione dei presenti.

Di grande valore emozionale il racconto della sua prima visita all’allevamento Fisterra in compagnia dell’altrettanto famoso selezionatore e distributore di carne galiziana, Pietro Uzzauto: “Ho annusato e assaggiato un po’ del foraggio a disposizione degli animali in stalla e vi ho ritrovato esattamente quel profumo che caratterizzava la quella carne. Ecco, in quel momento ho compreso appieno quanto possa incidere l’alimentazione nella struttura, nell’animale, nella razza cogliendo così la vera autenticità del prodotto galiziano in quanto espressione di una zootecnia ancora totalmente naturale e sostenibile”. A questo punto, con lui e con i tanti altri straordinari professionisti italiani, ci aspettiamo un evento tutto italiano che possa raccontare insieme alle nostre razze autoctone anche queste meraviglie assolute capaci di rappresentare tessere imperdibili di quel mosaico del sapere che raffigura la conoscenza delle eccellenze assolute del gusto.