BELGUARDO, VIVA L’OSTERIA

Le osterie esistono ancora? A questa domanda non si può rispondere con un sì o con un no. Mentre è facile riesumarle dal passato, disegnandone i contorni, ridipingendole con i colori della bettola o quelli di locanda, oggi sono più nomi d’insegne che veri e propri esercizi, insegne appiccicate sulla fronte di trattorie da gestori nuovi, alla ricerca di un’identità. Come se la contemporaneità ne avesse spazzate via la maggior parte, senza estirparle del tutto e mutate di ruolo e di aspetto, le nuove osterie fossero riapparse qua e là, con nomi evocatori più che evocativi, risulta alquanto difficile dire da dove provengano, se dalla nostra vita municipale e da paesaggi rurali lontani nel tempo ma autentici, oppure se siano rinate oggi dalla nostra immaginazione e da una sfida contro il comunque onnipresente fast-food.

L’osteria non è morta di vecchiaia, non è ancora morta (per fortuna) di anzianità in Italia. Negli ultimi, per ovvi motivi, si è trasformata anche radicalmente, passando magari da mescita a caffè, da insegna con cucina familiare a piccola e accogliente trattoria. La sua storia è sempre quella del vino, talvolta delle zuppe o minestre, dei prodotti del mercato, delle cuoche e dei cuochi con i loro piatti migliori e di una modernizzazione dei consumi che, coinvolgendo i pubblici esercizi, li rinnova oppure, ahinoi, li condanna alla chiusura.

A Firenze, sul Lungarno Guicciardini, da pochissimi d’anni, ha preso slancio il progetto di osteria 2.0 della celebre dinastia Mazzei. Un locale nel cuore della rive gauche della Culla del Rinascimento, abile nell’interpretare una cucina sostanzialmente di territorio, con piccole variazioni fuori tema o fuori regione, rinnovando preparazioni classiche e soprattutto rendendole più attuali e comprensibili al nuovo pubblico, fatto di giovani. La Maremma è di fatto molto presente, attraverso una cucina che utilizza lo stesso vocabolario (le materie prime) e la stessa grammatica (cotture e altre tecniche) con una nuova sensibilità. Per questo al concetto di tradizione si accosta con più forza quello di luogo di origine, inteso non come messa in bella mostra dei frutti della terra utilizzati, ma soprattutto come profonda conoscenza della zona in cui si opera, dei produttori e degli artigiani che vi agiscono con costanza e passione.

Un locale ridisegnato dall’architetto Agnese Mazzei, reso al contempo raffinato e sobrio, da una combinazione di elementi lignei, di ottone e di velluto e (cosa fondamentale di questo periodo), di un ampio dehors con vista davvero invidiabile sui Lungarni più eleganti del capoluogo fiorentino.

In cucina si muovono con assoluta maestria e disinvoltura gli chef Ervis Shelqi e Andrea Bonaiuti, influenzati rispettivamente dalle esperienze in grandi hotel del Nord d’Italia e dalle ricette della nonna. Un bellissimo connubio culinario, al contempo vivace e delicato, umile e fine, audace e tipico.

Carta dei vini di ottimo livello dove, comprensibilmente, i protagonisti sono i nettari delle loro tre eccellenti tenute: Belguardo (nella selvaggia Maremma Toscana, di cui per l’appunto il locale porta il nome), Castello di Fonterutoli (celeberrima e impeccabile, nel Chianti Classico in quel di Castellina) e Zisola (paradisiaca, a pochi passi da Noto, in Sicilia).

 

 

osteriabelguardo.it