CAMBIO DELLA GUARDIA AL POGGIO LE VOLPI

I cambiamenti sono sempre una cosa positiva che rappresenta la voglia di andare avanti, verso nuove mete e nuovi obiettivi. Ed è esattamente quello che sta accadendo alla parte gastronomica di Poggio le Volpi Wine & Food, una nota azienda vitivinicola alle porte di Roma.
Oliver Glowig, il cui nome era saldamente legato alla parte gourmet della cantina, ha da poco lasciato il comando per potersi dedicare ad un nuovo progetto di cui presto sapremo i dettagli. Dedichiamoci invece al nuovo executive chef di Poggio le Volpi, Alfonso Crisci. Partenopeo DOC, è pazzamente innamorato della sua terra e dei suoi prodotti; il bello è che ha subito individuato molte somiglianze tra i Castelli Romani e San Gennaro Vesuviano, di cui è originario, e ha pensato di coniugare il meglio dei territori di origine vulcanica.

Alfonso Crisci e Rossella Macchia

Epos Wine&Food e Barrique sono le due proposte gastronomiche ben definite per offrire il meglio ai buongustai alla ricerca di atmosfere calde, conviviali dai sapori genuini, oppure di un ambiente raffinato per vivere momenti indimenticabili tra barrique e alta cucina. Epos è un accogliente bistrot con il focus sulla carne di tutte le provenienze e mille sfaccettature: alcuni pezzi più pregiati possono arrivare addirittura a 400 giorni di frollatura. Il bistrot è anche un’espressione pura del territorio, i piatti di tradizione e i sapori genuini. Ora Epos ha una marcia in più: alla buona cucina laziale si sono aggiunte, arricchendola, alcune note ben riconoscibili di origine campana, e ogni piatto si presenta come un piccolo capolavoro di gusto, estetica e creatività.

Poggio Le Volpi

Classe ’77 e originario di una terra florida a pochi passi dal cratere, dove nascono i pomodori del Piennolo, Alfonso Crisci, il nuovo arrivato in casa Poggio Le Volpi, commenta: “Essere qui e proseguire il cammino di uno chef come Glowig mi riempie di orgoglio: la fiducia di Felice Mergè e Rossella Macchia è stata immediatamente corrisposta e sono sicuro che sarà un cammino ricco di soddisfazioni e successi: questa è ora la mia casa e sono qui per dare il massimo”.

Spaghetto ajo e ojo

La passione di Crisci per l’enogastronomia nasce già ai tempi della terza media, quando durante una gita scolastica visitò lo storico istituto alberghiero campano “Ottaviano”. Un colpo di fulmine, entrando nella cucina della scuola: l’artigianalità della lavorazione delle materie prime lo conquisterà per sempre. Così Crisci decise di diventarne studente, nonostante il parere contrario del padre. Le tecniche acquisite in giro per in mondo presso le cucine pluristellate degli chef come Norbert Niederkofler a San Cassiano in Alta Badia, Michel Sarran a Tolosa, o Nacho Manzano a Arriondas nelle Asturie, ma anche la voglia di applicarsi in qualcosa di proprio, conducono Crisci di nuovo in Campania, a Nola, ad aprire la Taverna Vesuviana, che con i suoi 16 posti a sedere, è diventata un punto di riferimento nel territorio.

Sin dal primo momento in cui l’ho conosciuto ho capito che era la persona giusta per noi e che poteva continuare il lavoro che Oliver ha iniziato: ho trovato in lui la figura pronta a prendere in mano le redini di un progetto che va portato avanti con impegno giorno dopo giorno, con determinazione e un po’ di testardaggine. In più, sono assolutamente innamorata della cucina di Crisci: semplice e immediata, mi ha conquistato, colpendo sia me che Felice grazie al prezioso equilibrio di sapori” spiega Rossella Macchia.
Alfonso Crisci ama stare dietro ai fornelli, ma soprattutto in mezzo ai clienti a svelare cosa ha “in caldo” per loro: è uno chef-mattatore perché per lui è sempre un piacere raccontare personalmente ingredienti e tecniche di cottura. L’estro culinario di Crisci troverà a Poggio le Volpi una doppia declinazione: in Barrique lo chef proseguirà a fare cucina di ricerca, mentre per il bistrot Epos proporrà ricette antiche rivisitate, prodotti del territorio laziale e del Vesuvio, e nuove narrazioni perché a tavola l’imperativo sia sempre: “Mai annoiarsi!”.

Carciofo alla carbonara

In omaggio al Lazio (a Roma lo chef è stato docente alla scuola del Gambero Rosso), nel menu di Epos c’è il suo Carciofo alla carbonara, un’esplosione di colore e di gusto. Lo Spaghetto ajo e ojo è, invece, un fiore all’occhiello, capace di stupire per la sua presentazione e il tocco di rivisitazione grazie a cozze, broccoletti e crema di cannellini. Anche il Risotto cacio e pepe con tartufo bianco ha la sua tecnica: anziché mantecarlo col burro, si usa un infuso di olio e si aggiunge del pecorino. La Parmigiana compressa, poi, si basa su una versione classica napoletana, ma nella cottura si va a comprimere per un risultato molto più compatto, che viene finito con una spuma di parmigiano e un coulis di pomodoro. Un altro piatto di punta è il Filetto di maialino in crosta di nocciole su minestra maritata (si tratta di un bollito tipico napoletano con scarola, bieta e broccoli).

Filetto di maialino in crosta di nocciole su minestra maritata

Non manca tra le proposte la Rana pescatrice, servita con lardo su una zuppa di fagioli cannellini e tartufo nero. Nei panni del pastry chef, invece, Crisci si cimenta per la prima volta nell’esecuzione di un maritozzo, “un dolce semplice per me rispetto alla pasticceria francese, ma molto divertente da creare”, spiega lo chef. Immancabile il pre-dessert a cui lo chef è molto legato: la Mela all’azoto liquido, ideale per pulire il palato e prepararlo al dessert.
Tra le proposte dolci ci sono il Finto cocco, con un cuore all’interno di “pellecchiella” vesuviana, una qualità campana di albicocche, e la Cheesecake all’arancio con zucchero, ghiaccio ed estratto di lamponi: una versione realizzata con una mousse di formaggio fresco, coperta dalla salsa di cioccolato bianco e arancio su una sablé alla nocciola. Ma soprattutto non si poteva fare a meno del Babà, un classico dolce napoletano, eseguito a regola d’arte.

Il Babà

E così inizia l’avventura ai fornelli di Poggio le Volpi per Crisci che fa vivere nei suoi piatti ricette antiche, rese contemporanee da moderne tecniche di cottura e di preparazione. E se questo non è che l’inizio, che ha già trasformato Epos in un bistrot gourmet, si può solo immaginare cosa ci riserverà l’alta cucina di Barrique.

 

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eposbistrot.it