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Pane, olio e tutto il resto sa di verismo all’italiana, di verismo e verità, forse meglio di rivelazione: la liturgica esegesi del lievitato ancestrale che è alimento mediterraneo ed italiano per antonomasia. Il Maestro Corrado Assenza, a Noto dove ogni sfumatura ha l’intensità dell’assoluto e dove ogni prospettiva rivela essenza, la rifondazione dei valori del gusto antropologici e celebrativi dell’alimentazione, assume l’elettiva purezza di nutrimento, sostanza spirituale, archetipo del sapore e dell’identità dell’ingrediente primario, reso alimento dalla mente, dalla visione prospettica e dalla ricerca, ancor prima che dalla sua elaborazione tecnica.

Il pane è tornato ad essere celebrato e servito come portata nei menù fine dining e anche nel laboratorio di ricerca del Caffè Sicilia ha assunto il protagonismo che la sua qualità merita. Il simbolismo del pane è in simbiosi a quello dell’olio extravergine di oliva biologico delle cultivar del territorio ibleo: a pane e olio vengono abbinati burro montato di mandorla di Noto, valorizzato da milligrammi di sale marino integrale dalla detonante vivacità iodata, miele aromatizzato alla cannella, marmellate e confetture che quasi non conoscono edulcorazione, preservando la loro vibrante essenza di agrumi e frutti emblematici della stagione di raccolta. More di gelso rosso, pompelmo rosa o arancia aromatizzata al finocchietto selvatico, per citare solo alcune delle monografie che il Maestro preserva sotto vetro.

Soffermassi ed indugiare ai tavolini del Caffè Sicilia sul palcoscenico a cielo aperto di Noto, sotto un cielo di un blu distintivo, istoriato dal volo delle rondini, respirando i profumi della brezza marina che attraversano le limonaie in fiore, abbracciati dalla teatralità delle architetture e da un’atmosfera onirica, contemplativa, ristabilisce quei ritmi di vita lenti e audaci all’unisono. Soffermarsi sul valore di un’esperienza nutrizionale fruibile durante tutta la giornata al Caffè Sicilia, che ha un idioma universale donando stupor e gioia a tutti i clienti che arrivano per il Maestro a Noto dai cinque continenti, soffermarsi sul valore di poter assaporare il pane del giorno, sfornato per essere condiviso e divulgato, assume oggi l’evidenza dell’inversione di tendenza, rispetto all’omologazione globale che ha svilito i farinacei delle qualità organolettiche e nutrizionali, generando epidemie metaboliche e azzerando la prospettiva imprenditoriale dei contadini.

La ricerca, la tecnica che sottrae e non somma per esaltare, il dinamismo della pasticceria e la visione della dolcezza come naturale qualità, da sempre al Caffè Sicilia hanno dato vita ad un manifesto operativo unico nel suo essere, in osmotica connessione alla biodiversità e alla tutela delle unicità agronomiche. La pasticceria per Corrado e Francesco Assenza è l’atto rivoluzionario di rifondazione etica, filosofica, artistica dell’approccio al dolce, dolce che sa essere accattivante senza chimica, plasmabile senza coercizione di stampi omologanti che mortificano il gesto del plasmare dell’autore, dolce che sa essere memorabile per golosità, gusto, fragranza e nitida armonia.

Dalle affinità elettive tra fragranze, distillati ed eclettismo sensoriale, la nuova proposta di dessert al piatto e gelati mutua per Francesco Assenza coinvolgenti ispirazioni. Il pezzo duro è sempre stato emblema di gelateria siciliana da asporto, oggi nella prospettiva avanguardista assume enfasi aromatica e allusioni mixology, superando le classiche bagne al rum, alchermes e vermouth, per giungere alle allegorie di bitter Campari e tequila Fortaleza. La Torta Margarita è la felice sintesi delle esigenze contemporanee di un dessert che sappia essere nitido nell’espressività aromatica ed etereo nelle texture, conviviale e allo stesso tempo intimo nel piacere di assaporarlo. Un velo di marmellata margarita, gelato tequila e limone e cristalli di sale su una nuvola di sofficissima torta margherita, la felice sintesi dell’estate da vivere al Caffè Sicilia.

caffesicilia.it

Photo credits: Rossana Brancato