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Il cambio di mano al Caffè Arti e mestieri è una buona scusa per tornare a Reggio Emilia e sedersi nel più bel giardino della città. L’edera invade le mura perimetrali, gli alberi sono carichi di foglie verdissime, le piante e i fiori sbocciano e tra i tavolini dalla mise en place essenziale, c’è ancora l’Ortensia paniculata quercifoglia, degli inizi. Disegnato negli anni ’90 da Pietro Porcinai, il più grande tra i paesaggisti italiani del ‘900, il rigoglioso giardino è un invito alla bellezza e a vivere l’esperienza gastronomica che di lì a poco ti attende. All’interno, ambienti spaziosi su due livelli, con oggetti e arredi di grandi firme del design, in un rapporto mai mutato con l’arte, che esprime mostre, happening e interessanti contaminazioni con l’ambiente artistico reggiano e internazionale.

Erbazzone reggiano

Una delle insegne che contano nella Città del Tricolore, dove si consuma un nuovo capitolo, dopo gli otto anni di Gianni e Fulvia D’Amato, che molti ricorderanno mattatori del Rigoletto di Reggiolo (2 stelle Michelin), ora espatriati in quel di Tellaro (La Spezia). Ma nessuna ansia da prestazione, dal nuovo corso traspare affidabilità, professionalità ed entusiasmo, fondamentali per la riuscita di un progetto, con la chiara consapevolezza che si sta maneggiando un oggetto prezioso.

Gnocco fritto

Il locale di proprietà della famiglia Maramotti, dal novembre 2021 ha un nuovo gestore, è l’imprenditore Giulio Bacicchi, presenza molto amata in città, per il suo impegno nel basket cittadino e locali come la Gianda, il Fico d’India e Prospero, ma anche per la società di catering di alto profilo I love my Kitchen. Federico Cannarozzo è lo chef chiamato a guidare la cucina, un giovane determinato con un bel percorso professionale, iniziato a Monza nell’agriturismo di famiglia durante gli studi e proseguito da Federico Zanasi al Condividere di Torino, poi da Gianluca Gorini a San Piero in Bagno, da Marco Visciola al Marin di Genova, nella capitale francese tra il Royal Monceau e le brasseries parigine e sei mesi al ristorante 108 di Copenaghen, prima di accettare la proposta di Giulio Bacicchi per il Caffè Arti e mestieri, un anno fa.

Alici ripiene come una tigella

Scegliamo un menù degustazione affidandoci allo chef. Si comincia con l’Erbazzone reggiano in versione tradizionale, che vorresti sempre trovare in un’insegna reggiana, una stuzzicante torta salata, la cui prima versione, attribuita al poeta Virgilio, ci colpisce per l’equilibrio tra parmigiano, bietole e spinaci. Lo Gnocco fritto è dorato, fragrante, non unto, generosamente sposato a un prosciutto crudo Sant’Ilario 24 mesi di ottima qualità, con una giardiniera di erbe e verdure, croccanti al punto giusto. Le Alici ripiene come una tigella arrivano dall’Adriatico, ma hanno un ripieno di lardo, Parmigiano, rosmarino, aglio e gel limone, leggermente panate. Un chiaro rimando all’Emilia, dove le marcate note iodate si elidono in favore di una riuscita contaminazione local. Le Empanadas alla bolognese cotte al forno sono ripiene di ragù e fonduta di parmigiano.

Kebao di anguilla

Efficace il Kebao di anguilla, un panino bao, con farina di riso, mais e zafferano, ripieno di anguilla di Comacchio marinata come un kebab, cotta a bassa temperatura e brace, con cavolo viola sotto lime, maionese alla ciliegia e nasturzio.

Steak tartare di Fassona

Ricca di registri tutti da scoprire, la Steak tartare di Fassona condita con cetrioli in agrodolce, scalogno crudo e scalogno alla brace sott’olio, colatura di alici, tabasco, capperi fritti, tuorlo marinato sotto sale, gelato alla senape, con riduzione di salsa Worcestershire.

Tortelli verdi

Poi il ritorno a Reggio Emilia, ben rappresentato dai Tortelli verdi, una pasta fresca che è vessillo della memoria locale, ripiena di biete, ricotta di mucca, pecora e Parmigiano, ripassati in padella con burro di Normandia e finiti con spinacio disidratato, foglie di biete fresche sbollentate e una spolverata di caprino, una digressione coraggiosa che troviamo dirompente ma centrata, in luogo al Parmigiano solitamente grattugiato sul piatto.

Tagliatelle all’uovo, fondo bruno e tartufo nero estivo

Identitarie e tenaci al punto giusto, le Tagliatelle all’uovo, fondo bruno e tartufo nero estivo, con un riuscito accorgimento pratico ed estetico, all’interno del nido una spuma di parmigiano al sifone.

Diaframma di black Angus argentino “urien Loza”

Poi il capitolo secondi, con un goloso e succulento Diaframma di black Angus argentino “urien Loza” passato alla brace e accompagnato da friggiteli e salsa bagnacauda. Mentre la parte dolce del viaggio è ben narrata dalla Torta di mele (versione apple crumble leggermente scomposta), con cannella, mela Granny Smith a cubetti, sorbetto alla mela cotta, gelatina al passito di Pantelleria e chips di mela, oltre al Semifreddo al miele sardo di lavanda, limone candito, gelato al pistacchio, Amaretto di Saronno, cialdine alla mandorla.

Semifreddo al miele sardo di lavanda, limone candito, gelato al pistacchio, Amaretto di Saronno, cialdine alla mandorla

Ci alziamo soddisfatti, un’esperienza da rifare e quando torneremo, ci affideremo ancora allo chef. I tempi giusti della cucina, si intrecciano bene con la sala e agevolano un percorso non breve ma confortante e a tratti travolgente. La mano sicura dello chef pone nei piatti le sue esperienze e i suoi viaggi, con frequenti rimandi all’identità territoriale e alla reggianità, alternati a punte di meditata innovazione. Giuseppe Pagano in sala, promuove un servizio attento, che mette a proprio agio e dispensa divertimento, leggerezza e ascolto del piatto, insieme a consigli enologici competenti e arguti, attingendo a una carta flessibile che guarda con curiosità ai biodinamici e ai rifermentati.

caffeartiemestieri.com

Photo credits Stefano Caffarri