DARIO PERUCCA, LA CARNE BUONA
Secondo il calendario cinese siamo appena entrati nell’anno del Bue (o Bufalo), un animale che rappresenta la prosperità ottenuta con il grande lavoro e l’impegno costante. Dunque, è un anno perfetto per parlare del Bue Grasso di Carrù, un prezioso bovino italiano dalla carne pregiata, che richiede tanto impegno e regala altrettante soddisfazioni.
Il bue grasso è il rappresentante per eccellenza della razza piemontese, già nota per l’altissima qualità della carne. Per diventare bue grasso, il bovino viene castrato all’età di 8 mesi, viene nutrito solo con i prodotti naturali quali fieno, semi di lino, cereali antichi, quindi niente mangimi industriali, e si porta all’ingrasso con calma e naturalezza. Quando raggiunge l’età di 4 anni diventa, finalmente, il bue. Durante gli anni di crescita viene seguito, coccolato e spazzolato, a volte anche massaggiato, più o meno come si fa con i famosi bovini giapponesi. In effetti, la carne del bue grasso piemontese è molto simile alla pregiata carne kobe perché presenta piccole e uniformi venature di grasso ed è molto saporita.
“Crediamo fortemente nel bue castrato perché l’animale è in grado di dare una carne di qualità decisamente superiore”, afferma con grande convinzione Dario Perucca, allevatore della razza piemontese da 4 generazioni e fondatore del marchio Autentica. L’azienda di famiglia nasce all’inizio del 1900 a Trinità (CN) grazie al suo bisnonno, e attualmente conta ben 250 capi.
Il nonno di Dario si era portato avanti: non solo si occupava dell’allevamento, ma aveva anche un ristorante e un albergo, quello che oggi vorrebbe replicare Dario, restaurando il vecchio cascinale. Dal nonno l’allevamento è passato a papà Francesco che, con mamma Laura, negli anni 90 avevano già 50 capi. Lavoravano come una volta: ogni animale era seguito di persona, non usavano mangimi industriali, ma solo fieno e cereali naturali.
Dario Perucca
Da piccolo Dario amava andare con il padre al mercato settimanale del bestiame a Cuneo, e osservava con attenzione come, appena spalancati i cancelli alle 7 del mattino, i macellai correvano dritti verso alcuni venditori, compresi loro. Presto tra i compratori si era sparsa la voce che Perucca aveva la carne buona e facevano a gara per aggiudicarsi il bue, pagandolo subito in contanti, circa 3 milioni di vecchie lire. E all’epoca non si parlava ancora della razza piemontese, la carne semplicemente o era buona o non lo era. Tempo dopo il mercato è stato chiuso, ma questa “carne buona” veniva apprezzava sempre di più, e oramai i macellai andavano direttamente nelle stalle per valutare e acquistare i capi.
Per evitare le truffe e le imitazioni COALVI, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, tra gli anni ‘90 e 2000 ha introdotto la bilancia elettronica obbligatoria nelle macellerie, che “scalava” la quantità della carne venduta dal totale a disposizione del macellaio, erogando lo scontrino con tutti i dati e addirittura il nome dell’allevatore. Poi è scoppiato il caso della mucca pazza che ha frenato il consumo della carne, creando danni non indifferenti agli allevatori. E proprio in questo periodo si sono formati diversi consorzi per difendere, promuovere e valorizzare la carne sana e certificata. La catena allevatore-macellaio-ristoratore si è fatta più stretta, garantendo al consumatore il totale controllo sulla qualità della carne.
All’epoca il giovane Dario Perucca era il perito meccanico e faceva l’allevatore nel tempo libero, affiancando i genitori nella stalla. La loro esperienza, gli apprezzamenti e i complimenti ricevuti per la qualità della loro carne, hanno fatto capire a Dario che il valore aggiunto è nelle mani di un produttore e così prese la decisione di diventare imprenditore agricolo a tempo pieno.
Cerutti Maria Laura, Dario e Francesco Perucca
Dare il nome all’azienda di Cerutti Laura Maria (il nome della mamma che all’allevamento ha dedicato tutta la sua vita), per renderla più riconoscibile, è stato naturale. Questa mossa però ha creato i malumori nel settore perché sembrava superbia e voglia di distaccarsi. All’improvviso Dario si è ritrovato isolato, ma il suo spirito combattivo, la profonda fiducia nel suo mestiere e la voglia di arrivare l’hanno spinto a non arrendersi e a cercare le vie alternative. Così lui ha iniziato a fare il rappresentante di sé stesso, girando per il Piemonte, la Liguria, la Lombardia e l’Emilia Romagna, facendo conoscere il suo prodotto ad alcune note macellerie.
Oggi azienda conta 250 capi, tutti della razza Piemontese tra vacche, vitellini e buoi, e dove tutti i maschi sono castrati. “Il ciclo chiuso vacca-vitello consente a noi allevatori di fare un lavoro completo, seguendo l’animale dalla nascita fino alla partenza per il macello, racconta Dario. Il Consorzio del Bue Grasso di Carrù oggi ci garantisce una tracciabilità e una certificazione che forniscono in modo chiaro e certo l’origine di ogni pezzo di carne attraverso l’analisi del DNA su tutti gli animali che hanno specifiche caratteristiche, che nascono e vengono allevati in un territorio delimitato e alimentati secondo le modalità ferree previste dal Disciplinare”.
Dalla prima registrazione del capo devono trascorrere 48 mesi perché si possa definire “Bue grasso”, perché prima sarebbe solo un manzo. La castrazione viene effettuata dal veterinario, in anestesia, con l’immediato prelievo di sangue. Quattro campioni, quattro gocce di sangue che vengono inviate rispettivamente al Consorzio (per la creazione di una Banca del sangue del Bue grasso di Carrù), alla ASL, all’APA-Associazione Provinciale Allevatori e, naturalmente, all’allevatore stesso.
Ma perché così tanta attenzione e venerazione verso la carne del bue piemontese? “La carne della razza bovina Piemontese è la più magra del mondo” continua Dario, “ha delle qualità organolettiche elevatissime, soprattutto per quanto riguarda il rapporto Omega-3/Omega-6. Una carne ottima, che fa bene alla salute. Questa carne Piemontese contiene circa 100 kc per 100 g, ha una quota proteica che va dal 24 al 25% ed è molto più alta rispetto a tutte le altre razze; sul fronte dei grassi, quelli saturi, la Piemontese ne ha quota molto bassa. Noi abbiamo la carne più buona del mondo, sia dal punto di vista nutrizionale che salutistico”.
Come se non bastasse, da grande cultore e promotore del Bue Grasso, nel 2013 Dario ha ideato un Campionato di Battuta a Coltello che si svolge l’ultima domenica di novembre a Trinità. È un evento che vede sfidarsi circa 20 macellai più virtuosi, coinvolge tanti ristoranti e attira parecchi cultori di carne del bue grasso e di cucina piemontese.
Ma questa mitica carne è davvero così prelibata come la descrivono? La Piemontese è l’unica carne che può essere mangiata al naturale, cruda, senza aggiungere né di sale né di olio. La carne del bue grasso, invece, è ancora più saporita, è caratterizzata da una maggiore marezzatura e, mangiata a crudo, esalta la freschezza, il profumo del fieno e delle nocciole. Per questo la battuta di Fassone Piemontese viene servita al massimo con un filo di olio delicato tipo ligure e qualche fiocco di sale. Inoltre, è molto leggera, digeribile e si scioglie letteralmente in bocca. Parola di allevatori di wagyu, in visita in azienda qualche tempo fa.
Qualche consiglio su dove acquistare questa prelibatezza: sul territorio italiano non è facile trovarla, la carne del bue grasso è reperibile quasi sempre nelle regioni del Nord in alcune macellerie autorizzate come I Binari del Gusto a Torino, Macelleria Contini a Cremona, I Gusti di Carpitella a Mestre (Ve). In media viene a costare circa 30-35 € al kg, e il doppio se non di più, ai ristoranti.
