DAVIDE BOGLIOLI, “CONTEMPORARY CLASSIC”
Evoluzione – alla corte di Enrico Bartolini – è esegesi di ideare e definire quel divenire magmatico-magnetico di inedita trasposizione contemporanea, di un classicismo sovrapponibile all’avanguardia.
Davide Boglioli, executive chef del ristorante Enrico Bartolini MUDEC a Milano, compone – da più stagioni ormai – con intonazione, rimodulando i signature dei suoi felici trascorsi professionali da Enrico Crippa ad Alba, alla luce di una filosofia fine dining che celebra la cultura e l’esclusività italiana. Così etica, estetica, design, mecenatismo, magistrale divulgazione della sperimentazione tecnica applicata agli ingredienti sartorialmente prodotti per la galassia Bartolini da ogni remoto presidio di eccellenza della Penisola, si fanno nutrimento.
In via Tortona, all’interno del Museo delle Culture, nel distretto artistico cosmopolita di Milano, il ristorante MUDEC è l’ambasciata italiana d’Alta Cucina, gliptoteca della biodiversità, polo sperimentale di ricerca del gusto.
Nell’eccelsa eleganza Bartolini, nulla è ostentato ma il sublime è manifesto: oltre la perfezione, nell’esercizio artistico del sapere che i sapori trasfondono, l’ospite è accolto senza vincoli ed è sempre al centro dell’esperienza, a cominciare dalla musicalità delle note di aperitivo e benvenuto, ouverture che sinfonicamente illustra quello stile che comunica empaticamente, quella definizione armonica di sapori definiti, fragranze svelate e consistenze sublimatrici che si tatuano tra i desideri perpetui.
Che si scelga uno dei menù proposti o à la carte componendo secondo arbitrio, anche chi non frequenta assiduamente il ristorante, potrà avere la gioia di assaggiare – o di aggiungere al menù degustazione – i piatti che sono patrimonio culturale italiano. Una libertà di scelta per il cliente da ammirare, nell’ambito di sempre più diffuse sterili autocrazie fine dining.
Giulia Ramò e Sebastien Ferrera coordinano in sala il servizio nella grazia del ministero del guéridon. Nell’enunciazione delle rarità selezionate attraverso il sodalizio coi produttori, gli artigiani e gli artisti, traspare tutta la passione che divulga il patrimonio enogastronomico celebrato al MUDEC. In una sala in cui la fluidità delle nuances cangianti, il sofisticato minimalismo dei complementi d’arredo, il comfort assoluto, la privacy dell’insonorizzazione, l’esclusività e la luce modulata, definiscono e sanciscono l’atmosfera ideale. Lo scampo siciliano ha a controcanto una crema cotta di bouillabaisse, salsa verjus e semi di oliva collocano storicamente la portata nel rinascimento mediterraneo, nell’eclettismo che con audacia e precisione filologica, fa del gusto alchimia.
L’anguilla trova definizione di godibile vivacità, nell’elettivo dialogo con la mora e le salse alle erbe fini. In perle d’oro alimentare cela le fondenti affumicature, donando agli spaghettoni vertici di sontuosa eleganza. L’ombra dell’alloro sostiene la dolcezza minerale dei calamaretti spillo, nell’edizione stilistica di un manifesto di genialità compositiva assoluta.
Il Rombo in Rosso accarezza la rotondità delle texture, tratteggiando la dolcezza minerale di mare con le chioccioline e di terra con la rapa rossa. Nell’assenza di spigolosità acidule, si svela un ritratto cinematografico del pregiato rombo alla Tarantino, un esercizio carismatico e controcorrente.
Tra l’iconica e sempre magistrale proposta di piccola pasticceria gioiello, fa capolino l’anguria in osmosi di ‘nduja: l’elevazione al cubo della geniale ironia applicata alla memorabilità. Nota di merito per il servizio delle miscele letterarie di caffè del compianto Gianni Frasi, che al ristorante MUDEC dettano lo stile di un’estrazione emblematica di essenze nobili e voluttuosità.
