DAZERO, LA PIZZA È PATRIMONIO CILENTANO
È il territorio cilentano con le sue piccole realtà artigianali letteralmente a chilometro zero, a raccontare l’arte di DaZero. La pizza, golosa, sana e verace, ha traslocato dal Vallo della Lucania in quattro luoghi di successo e di cultura, Milano, e poi Torino, Firenze, Matera, sette templi della convivialità e dell’incontro, in cui si dà voce all’elemento centrale, al cuore del progetto: il Cilento, con i suoi prodotti e i suoi presidi Slow Food.
Margherita Cilentana by DaZero
Carmine Mainenti, Paolo De Simone e Giuseppe Boccia: da semplici appassionati di cucina a manager di un gruppo avviato e pienamente consolidato; dal 2014 ad oggi un’iperbole di bravura e di gusto raccontato con la leggerezza dei loro impasti, intorno ai quali hanno fatto rete le maestranze cilentane, proponendosi e proponendo i migliori valori culinari della tradizione salernitana. Non potevano essere che di qualità le farine da grani antichi di Vallo della Lucania o il pomodorino giallo di Rofrano. Quest’ultimo, che prende il nome dal paese nel cuore del Parco alle pendici del Cervati, il monte più alto di tutta la Campania dove gli agricoltori Giovanni Speranza e Giovanni Cavallo hanno recuperato un prodotto della memoria, è tornato a vivere nei campi grazie a una manciata di semi conservati da un’anziana del luogo. Il pomodorino giallo di Rofrano si semina a spaglio ad aprile, si trapianta tra maggio e giugno a seconda dell’altitudine, e si raccoglie acerbo da inizio settembre in poi, per essere successivamente appeso (come il pomodoro piennolo) in locali areati e asciutti e reso conservabile fino a marzo dell’anno successivo. Oppure la Mozzarella nella mortella di Michele Ferrante, contadino di Controne, paesino degli Alburni: un fiordilatte di latte vaccino avvolto nelle foglie di mirto, un’antica tradizione dei pastori cilentani tramandata nei secoli. La Cacioricotta di capra, presidio Slow Food, formaggio senza lattosio e icona del Cilento, è prodotta per DaZero dall’agriturismo I Moresani di Casalvelino, una piccola realtà a conduzione familiare che ha raggiunto un livello considerevole nella produzione di formaggi e prodotti contadini.
Mozzarella nella mortella di Michele Ferrante
La ferma volontà di differenziarsi è il punto forte di un gruppo di lavoro strutturato come una famiglia, intessuto tra rapporti umani e quella cultura mediterranea fatta di solidarietà, caparbietà, passione. Una filiera corta, cortissima, che racconta in tutta Italia la pizza cilentana con un linguaggio fatto di sapori semplici, definiti da una materia prima unica. “Il nostro obiettivo” racconta il co-amministratore Carmine Mainenti “è quello di continuare a far conoscere il territorio cilentano attraverso la nostra pizza con un imprinting manageriale dal volto umano, sempre fedeli alle nostre origini, ma strutturati con nuove figure e ruoli precisi come il manager Antonello Schiena, recente ingresso nel team”. Nell’ottica di progetti sempre più ambiziosi lo staff si arricchisce di una altra figura fondamentale, trait d’union tra impasti, forni e proposte: il pizzaiolo “manager” Marco Fierro. È lui una delle novità importanti targate 2021, con alle spalle significative esperienze nonché diversi premi conseguiti grazie alle sue pizze. “Per me che sono di Vallo della Lucania” racconta Marco Fierro “entrare nella famiglia di DaZero vuol dire
tornare a casa, è un ritorno alle origini ed è un modo per riprendere i contatti con i produttori cilentani che ho sempre ammirato. Ora però posso fare anche di più: pensare a pizze che esprimano al meglio il valore di questi ingredienti”. La sua prima pizza targata DaZero è la margherita cilentana, un concentrato di cilentanità realizzata con i prodotti menzionati, eccellenze del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Marco Fierro, pizzaiolo manager di DaZero
DaZero è anche Incontro, un format in cui proporre prodotti e produttori coniugando il buono e il sano in una linea marchio DaZero: “Il progetto Incontro suggella il percorso compiuto in questi sette anni di attività” riferisce Boccia “nei quali la prerogativa è stata quella di voler dare lustro e visibilità ai frutti del nostro territorio. Una rete di produttori locali che con il loro lavoro danno forza e diversità. Incontro è il frutto di quanto realizzato insieme”.
Il team di DaZero
Tra le unicità DaZero, la birra Incontro (il secondo prodotto a marchio DaZero dopo il pomodoro) realizzata per il brand cilentano dal birrificio Fiej. Carmen Ridolfi, proprietaria insieme al fratello Stefano, maestro birraio dell’azienda, racconta di una vera birra made in Cilento, la prima nel suo genere: “La sinergia con DaZero dura da tempo, si può dire che siamo nati assieme. Siamo riusciti a capire con loro quali fossero le esigenze dei clienti e lavorare assieme a un’idea vincente. Questa è una birra particolare, appartiene alla famiglia delle blanche, utilizziamo un frumento non maltato e utilizziamo grani antichi del nostro territorio chiamati in dialetto Cappèdda, Saròdda e Marzòdda. Sono stati seminati ai piedi del monte Cervati da i ‘coltivatori custodi’ che hanno censito e conservato diverse varietà di grani che con gli anni hanno mutato il loro originario ceppo (Senatore Cappelli, Saragolla e altri) adattandosi ai terreni. Sognavamo di realizzare questa birra da tempo, ma solo grazie alla sinergia con DaZero è stato possibile”.
Stefano Ridolfi, mastro birraio del birrificio Fiej
cominciadazero.com
Cover: Marco Fierro, pizzaiolo manager di DaZero
