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C’è un lembo di Sicilia, nella parte nord-occidentale dell’isola, trapuntato tra cielo e mare, saline e mulini a vento, natura incontaminata e spazi incantati, che racconta storie di operosità e sacrifico, di maestria e dedizione, di sapienza e passione.

Emanuele Russo

Il racconto di un luogo in cui la gente che lo popola ha saputo sostenere, promuovere e reinventare il ricco patrimonio paesaggistico, storico, culturale ed enogastronomico che lo caratterizza. In questa incantevole narrazione, uno degli attori protagonisti è certamente Emanuele Russo, marsalese Doc, giovane chef e patron del ristorante Le Lumie, a Marsala. Emanuele ci accoglie e ci accompagna entusiasta in un piccolo tour della sua terra madre, attraverso luoghi, sapori, produttori eroici e momenti epici.

Filippo Drago

Visitiamo i Molini del Ponte, a Castelvetrano, dove insieme ad Emanuele e al proprietario Filippo Drago scopriamo una vetrina della straordinaria coesistenza dell’antico e del moderno, in cui l’arte ancestrale dei grani antichi trova coniugazione armonica con ricerca costante e nuove tecnologie. Semole e farine ottenute esclusivamente da grani duri e teneri siciliani: dal Tumminia al Perciasacchi, dal Russello al Bidì, dal Biancolilla al Maiorca.

Caseificio Impiccichè

Lasciando Castelvetrano arriviamo al Caseificio Impiccichè, nelle cave di tufo di Marsala, un luogo quasi surreale, che sembra proiettarci in una dimensione parallela, tra il fantastico e l’antico, dove la famiglia porta avanti, da quattro generazioni, una storia di tradizione che si intreccia incessantemente con gusto, piacere e accoglienza, in piena assonanza con lo stile tipico siciliano. I formaggi prodotti, come il Biscuso o il Piddiato, vengono lavorati esclusivamente con il latte degli 800 capi di proprietà, puramente razza del Belìce. Prodotti tipici e naturali, “sempre nel rispetto dell’ambiente”, come ci racconta Giovanni, proprietario e anima dell’azienda, che mirano al recupero e alla riscoperta delle “cose buone”, quelle che rischiano di essere perdute o dimenticate.

Rosso di Mazara

Dalla terra al mare approdiamo a Mazara del Vallo, nella rinomata azienda Rosso di Mazara, dei fratelli Giacalone. Qui uno dei due, Paolo, ci racconta che “il Rosso di Mazara è l’unico gambero rosso al mondo certificato Friend of the Sea, perché per noi pescatori il rispetto del mare e delle specie marine sono una priorità”. Proprietari di due pescherecci a conduzione familiare, Paolo e Nicola svolgono la loro battuta di pesca in specifiche cale e poi trattano il pescato con la tecnica flash freezing process, che consiste nell’abbattere il prodotto appena issato a bordo in maniera istantanea a -50° così da mantenere intatta l’integrità del crostaceo e soprattutto conservare tutti i sapori. Una volta attuata tale tecnica, il gambero viene suddiviso in pezzature e collocato in cartoncini per un accurato controllo nel laboratorio a Mazara, per poi essere venduto. Passando per le mani esperte dei due fratelli, il gambero rosso viene dettagliatamente curato e offerto ai consumatori di tutto il mondo. Un’esperienza che racchiude in sé un patrimonio di passione, talento, dedizione e soprattutto amore verso il mare e verso un’eccellenza siciliana intramontabile.

Florio

Guidati da Emanuele Russo proseguiamo il nostro viaggio toccando quelli che certamente rappresentano due tasselli fondamentali di questo mosaico multiforme: il vino e le saline. Visitiamo le cantine Florio e De Bartoli, aziende storiche e rinomate, sostenute, tra affinità e differenze, da un grande denominatore comune: la produzione del leggendario vino Marsala, un vino da meditazione capace di esprimere riserve longeve di straordinaria finezza e di sedurre palati esperti e non. Un vino dal successo planetario dovuto anche alla reputazione consolidata e al lavoro paziente dei suoi produttori. Il Marsala rappresenta uno di quei casi in cui il vino prodotto in una data zona identifica immediatamente la località e ne connota una storia affascinante che parla di estimatori illustri e vini sopraffini. Azienda antica, quella dei Florio, fondata nel 1833, cui il Marsala deve parte del suo successo e che ci regala un’emozionante visita delle sue suggestive cantine scavate nel tufo. Una famiglia che ha il merito di aver nobilitato il Marsala, ritenuto precedentemente un vino destinato alle classi meno abbienti, connotandolo in una dimensione internazionale.

Marco De Bartoli

Altrettanti meriti vanno riconosciuti a Marco De Bartoli, figura iconica dell’enologia siciliana, a cui si deve un vino che incarna tenacia e spirito di iniziativa. Un vignaiolo innamorato della sua terra, che non ha mai temuto di esprime dissenso verso chi considerava i vini del Sud mediocri. Ad accoglierci in cantina il figlio Renato, una passeggiata tra le vigne e dei sorsi irripetibili in sala degustazione. Due cantine, due visioni e una grande certezza: il marsala è un vino unico ed eternamente sorprendente, capace di sfidare i dogmi, il tempo e le mode.

Saline Ettore e Infersa

Arriviamo alle Saline Ettore e Infersa di Marsala e godiamo di un emozionante giro in barca dello Stagnone, prima, e di un delizioso aperitivo al tramonto, dopo. In questo luogo di grande fascino, il cielo terso diventa, al calar del sole, un acquerello di colori che sembra essere dipinto da una mano divina. La terrazza di Mamma Caura, il sunset – bar all’interno delle saline, è da sogno. Il tramonto di cui godiamo intreccia magia e suggestione, illusione e realtà, schiettezza e mistero. Un teatro a cielo aperto senza eguali, fusione di relax, bellezza e buon gusto.

Emanuele Russo

E sempre all’ora del tramonto, arriviamo il giorno dopo in contrada Fontanelle, a Marsala, su una collinetta vista Egadi dove si trova il ristorante di Emanuele Russo, Le Lumie, nome di pirandelliana memoria, che fa riferimento ai limoni, emblema per antonomasia della Sicilia. Il ristorante si presenta come una graziosa villetta bucolica, circondata dal verde, da una piccola serra e un panorama incredibile. Accedendo all’interno ci si trova in una sala intima e accogliente, circondati da un design moderno e sobrio, avvolti da un calore di casa d’altri tempi. È qui che Emanuele, affiancato da papà Salvatore per la cura dell’orto e da mamma Antonella che si occupa della sala insieme a Sabrina, giovane e talentuosa maître, ha deciso nel 2009 di dar forma al suo desiderio più grande: un ristorante di proprietà per plasmare un’impronta significativa sulla sua terra, certo che quest’ultima sia ricca di sapere, sapori e ricchezze inestimabili.

AranCousCous

Ed eccoci a tavola, dove Emanuele Russo ci delizia con una proposta audace, mai disgiunta dal territorio e dalle sue tradizioni, con piatti di stampo mediterraneo. Pasta e dolci di produzione propria, come le verdure e le erbe provenienti dall’orto. “La Terra è il primo ingrediente di cui dispongo, ecco perché ricorro a pochi elementi, senza sentire la necessità forzata di trasformarli”, spiega chef Russo mentre racconta la sua cucina e come abbia scelto di far convivere in essa non soltanto il territorio di origine ma anche elementi salienti provenienti da viaggi, formazione ed incontri. È questo il caso dell’AranCousCous, ricordo del tempo trascorso a San Vito Lo capo, celebre patria del cous cous. Nella sua declinazione al nero di seppia e ai ricci di mare, l’AranCousCous è un vero trionfo della tradizione popolare intessuta dei sapori del Mediterraneo, dalle consistenze ed equilibrio perfetti, una chiave di lettura sorprendente (e gustosa) della sicilianità. Passiamo alla tartare di tonno, accompagnata da una maionese di capperi, cipollotto fresco e pane croccante, un piatto dai sapori semplici e autentici, ben integrati tra di loro. Qui il palato si esalta tra freschezza e genuinità, tra consistenze diverse che non stonano tra di loro, in un incontro tra vento di mare e lavoro contadino ben riuscito.

Risotto al gambero rosso e tartufo siciliano

Il piatto “del cuore”, così definito dallo chef, è il Risotto al gambero rosso e tartufo siciliano. Mantecato esclusivamente con olio Evo, il piatto è il risultato del binomio casa/viaggio, di contaminazione esterne e memorie affettive.

Ravioli con ricotta in brodo di gallinella di mare

Di grande delicatezza i Ravioli con ricotta in brodo di gallinella di mare. A conferma della fiducia che lo chef nutre per la materia prima, la ricotta all’interno dei ravioli viene condita soltanto con cipollotto fresco e prezzemolo, anche il sale viene considerato, in questo caso, come qualcosa di superfluo. Assaggiando, in effetti, non possiamo fare a meno di concordare con la visione di Emanuele Russo. Squisita la Gallinella con broccoli “arriminati”, cotta con il fieno e terminata brevemente con un passaggio in forno, servita con crosta di pane fritta in mezzo e germoglio di broccolo.

“Non c’è niente di più bello per me di raccontare piatti antichi”, prosegue lo chef mentre ci presenta il dessert: Semifreddo al marsala e fichi, un’esaltazione garbata dell’essenza siciliana, sublimazione di vista, olfatto e palato. Merita menzione la carta dei vini, che si compone di oltre 400 etichette, con una preponderanza della produzione siciliana e, nella fattispecie, di quella marsalese. È da applaudire, Emanuele. Non solo per il talento, la passione e la cura che percorrono il su operato ma anche e soprattutto per avere la capacità di concepire il territorio come un lavoro di insieme e non come velleità di un singolo, per preferire il racconto di gruppo all’agire in modo autoreferenziale e scomposto. Per il sorriso e l’entusiasmo di chi, prima di tutto, ha condito il proprio essere e il proprio lavoro con il sale della genuinità.

ristorantelelumie.com

Photo credits Gabriella Currao

Cover: photo credits Vito Zito