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Il sipario sul penultimo appuntamento di Fire Soul 2.0 si è alzato domenica otto febbraio, regalando agli ospiti una fusione inedita tra la Brianza e Parigi. Un unico racconto che ha visto la trasformazione di Grow Restaurant e del parigino Nhome in una sola entità culinaria guidata dalla visione comune di Matteo e Riccardo Vergine e Matan Zaken. Al centro della scena una cucina che sfida le etichette: ancestrale nel rispetto della materia, estremamente contemporanea nell’esecuzione. Una talentuosa dimostrazione di indipendenza creativa dove la sperimentazione e la continua ricerca hanno dettato il ritmo di un percorso gastronomico pensato per sorprendere e rompere gli schemi.

Matan Zaken, Matteo Vergine

Un benvenuto informale lascia presto spazio al cuore della narrazione, una cena che diventa il pretesto per ricordare il grande percorso dei fratelli Vergine al Grow Restaurant, realtà che ha saputo fare di necessità virtù. Reinvetatosi nel biennio 2020-2021 per sopravvivere alle chiusure pandemiche, è rinato nel 2022 nella sua forma attuale e definitiva di identità gastronomica ormai matura, votata alla sperimentazione e alla sostenibilità, un percorso talmente lucido e radicale da aver meritato prestigiosi riconoscimenti. L’obiettivo resta quello di mantenere un’offerta costantemente creativa e in divenire, fedele a un approccio che guarda alla natura senza filtri. In quest’ottica di continua contaminazione si inserisce il progetto “Fire Soul”, nato dall’idea di organizzare cene speciali che non siano semplici eventi a quattro mani, ma veri e propri incontri di filosofie. “L’organizzazione di queste serate riflette un senso di accoglienza profondo: gli ospiti arrivano spesso giorni prima per immergersi nel territorio e conoscere i prodotti locali. L’approccio in cucina è variegato con chef che portano i loro piatti ‘signature’ e altri che scelgono di sfidarsi lavorando esclusivamente con ingredienti del luogo, dando vita a creazioni uniche che, purtroppo o per fortuna, non entrano stabilmente in carta ma restano esclusiva di quella singola notte”, racconta Matteo Vergine. “La struttura del menù segue una logica ben precisa che ribalta le convenzioni classiche per favorire il benessere dell’ospite: si parte con un vegetale, si prosegue con un piatto di carne (solitamente volatile o ungulato) e un piatto fresco, per poi chiudere con il carboidrato, una scelta dettata da precise ragioni organolettiche e digestive”. Questa sequenza accompagna una cucina che fa del rapporto col territorio brianzolo il suo punto di forza, avvalendosi prevalentemente di fornitori locali per verdure e formaggi e attingendo da un piccolo orto di proprietà. Sebbene non manchino eccezioni dettate dalla necessità, come per la cacciagione o il pesce di lago che non possono essere sempre a chilometro zero, l’orientamento rimane fortemente radicato all’ambiente circostante. Tra i piatti simbolo di questa filosofia spicca il Non brasato di cervo. “Qui andiamo un po’ a giocare con l’usanza brianzola di fare lo stracotto di cervo: affumichiamo il nostro cervo e poi lo cuociamo sotto le lampade. Successivamente andiamo a raccogliere tutti gli elementi presenti all’interno del brasato: quindi trovate la sua riduzione, la carota cotta sotto cenere, la salvia croccante, accompagnata da una focaccina farcita di cipolle”. A fare da contraltare all’idea ancestrale di Grow, Nhome, il luogo di Matan Zaken dove ha costruito la sua identità culinaria fatta di estro e visione. Una vita segnata da una “fame” di scoperta che lo ha portato a viaggiare ben prima di mettere radici.

Matan Zaken

“Sono nato a Gerusalemme; negli anni dell’adolescenza mi sono trasferito nel sud della Francia. Ho iniziato a cucinare a 14 anni, vengo da una famiglia profondamente innamorata della gastronomia e della cucina. Entrambe le mie nonne erano grandi cuoche. È a Londra che il mio profilo professionale ha preso la forma che oggi conosciamo. Nella capitale britannica, ho trascorso quattro anni decisivi, immergendosi in una scena gastronomica che ha affinato la sua tecnica e aperto la sua mente”. Il periodo londinese è stato una vera e propria accademia di eccellenza. “Qui ho lavorato nelle cucine di insegne leggendarie, con maestri del calibro di Claude Bosi, Alain Ducasse, fino a giocare un ruolo chiave nell’apertura di Frenchie, avamposto londinese del celebre bistrot parigino di Greg Marchand. Dopo quattro anni a Londra ho deciso di tornare a Parigi dove ho affiancato chef come Christian Le Squer al George V e Sven Chartier al Saturne”. Infine, l’apertura di Nhome.

Fagiano castagna e latte – Grow

Tartelletta comtè tartufo e cacao – Nhome

Il nome stesso, contrazione di “Nomad” e “Home”, racchiude la sua filosofia: portare l’anima del viaggio in un luogo che sappia di casa. “Si trova in centro a Parigi, è una tavola gastronomica nella quale spicca il concetto di accoglienza. Non ci sono tavoli separati ma un unico tavolo condiviso da 18 commensali che cenano insieme”. Il vero accento è sulla cucina, sulla creatività. Una cucina tecnica ma libera, capace di osare e sorprendere, che rompe gli schemi ma soprattutto, che cambia continuamente. Abbinato a una Langhe Freisa Kyè 2023 di G.D. Vajra, il menù si apre con Fagiano castagna e latte e Zucca e mela (Grow). Risponde Nhome con Tartelletta comtè tartufo e cacao e Tartare di vitello pistacchio e sahlab.

Cardo gobbo pesce lacustre e Stravecchio d’alpe – Grow

Il vegetale di Grow irrompe al palato con il Cardo gobbo pesce lacustre e Stravecchio d’alpe, un multistrato di gusto che traccia una linea di continuità tra fumo, pesce lacustre e il flusso umami di un semplice stravecchio d’alpe.

Anguilla, foie gras e zuppa di cipolla – Nhome

Direttamente da Parigi chef Zaken porta il suo piatto simbolo:  Anguilla, Foie gras e zuppa di cipolla. “L’anguilla è affumicata e viene scottata leggermente. Il foie gras è marinato e servito crudo: cosa molto particolare perchè normalmente viene cotto. Poi abbiamo preparato un brodo di anguilla e cipolla, tradizionale francese, che andiamo a servire direttamente al tavolo. Noterete che non avete il cucchiaio, non c’è neanche una cannuccia: quindi vi invito a mangiare tutto direttamente dal piatto”.

Non brasato di Cervo – Grow

Astice olivello spinoso e carota – Nhome

Incalza Grow con il Non brasato di Cervo, la Brianza inusitata nel piatto. Torna Nhome con Astice olivello spinoso e carota. Astice bretone, carote e marigold, olivello spinoso, compongono un piatto lineare ma dal gusto intenso, elegantissimo e allo stesso dirompente. Risotto al parmigiano e alloro è la portata rassicurante di Grow, il carboidrato che sancisce quasi la fine del pasto. Ti incolla lì, in un pensiero che vola oltre il parmigiano e l’alloro tentando di scrutare arcani e segreti (cenere di carciofo, cenere di agrumi, aglio nero, miso di ceci classico, prugne e albicocche fermentate).

Risotto al parmigiano e alloro – Grow

Champignon de Paris, birra e scorza nera – Nhome

Chiude Matan Zaken con un dessert a cucchiaio con le note di bosco di fungo e castagna. “La parte dolce di Nhome è un gelato al fungo fermentato, una crema che andrà a ricordare il dolce Monte Bianco. Sulla base scorzonera, castagna, fungo champignon cha a Parigi chiamiamo Champignon de Paris. Sopra una sfoglia croccante, sesamo nero e un gel al pepe nero”.

Petit-four

Travolgenti i petit-four: tavoletta di cioccolato fondente con ricetta segreta – pelle di pollo croccante – e rotella di melograno e mezcal a mo’ di gelée.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi