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Continua felice la saga degli eventi organizzati da Grow Restaurant che anche grazie alla stella Michelin ottenuta lo scorso novembre e il premio come miglior Young chef riconosciuto a Matteo Vergine, sta trovando nuovo slancio nella ricerca sul gusto. Una ricerca che con il tramite di questo ciclo di serate si sta allargando a macchia d’olio in tutta Europa e coinvolge importanti realtà con le stesse affinità elettive, che spaziano dalla cucina su brace, alla territorialità, alla sostenibilità e rispetto per l’ambiente, e l’uso di ingredienti non solo locali ma spesso anche selvatici, carne e vegetali in primis, e quindi sui loro metodi di conservazione e utilizzo. Lo scorso 22 gennaio ad Albiate è arrivato per la prima volta in Italia uno chef stellato portoghese, Alexandre Silva, con il bagaglio e la visione del gusto di stanza a Loco, ristorante situato nel centro di Lisboa, aperto nel 2016. Loco è un nome mutuato dal latino e significa Luogo, ed è già una dichiarazione programmatica del suo fondatore, il cui intento è far leva su tutto ciò che è locale, e in cui tutto prende forma nel luogo per elezione, la cucina.

Matteo e Riccardo Vergine con Alexandre Silva 

“Sono cresciuto in una famiglia in cui tutti i miei nonni erano vignaioli, in campagna. Da ragazzino ho studiato musica, non era proprio nelle mie intenzioni fare il cuoco da grande, studiavo sassofono con un importante maestro che a un certo punto annunciò che avrebbe lasciato l’insegnamento. La notizia mi scioccò, come poteva un musicista smettere di esserlo? Ma ricordo ancora la sua riposta: “È molto meglio coordinare persone che realmente danno piacere agli altri, piuttosto che fare tu tutto da solo per gli altri”. Una riflessione che ha segnato il mio percorso successivo e che ancora oggi riverbera come un grande insegnamento. Non ho proseguito i miei studi musicali perché a un certo punto avevo bisogno di maggiore concretezza e avere un lavoro che mi permettesse di guadagnare, così ho iniziato a studiare alla scuola alberghiera. Ho capito così che avrei voluto fare il cuoco. Nel 2012 ho lavorato dai fratelli Roca dove ho capito che quello che desideravo realmente fare era una cucina che parlasse del mio Portogallo. Al mio ritorno in patria partecipato alla trasmissione televisiva Top Chef, la cui vittoria mi ha permesso di aprire Loco. Sono stati anni fantastici, in pochi mesi dall’apertura è arrivata anche la stella Michelin, ho avuto l’opportunità di invitare tra i più importanti chef del mondo come Alex Atala, Dominique Crenn, Zayu Hasegawa, Rasmus Munk. In questi anni il Portogallo è cresciuto molto a livello turistico e gastronomico, e sono felice di assistere al rientro di molti chef portoghesi che erano andati a lavorare all’estero, per incentivare la nostra ristorazione nazionale.”

Oggi Loco è un ristorante con sette tavoli e un massimo di 20 posti a sedere aperto a cena sette giorni su sette, cui da qualche anno si è affiancato Fogo, un locale per 70 coperti che si raccoglie intorno al fuoco, una postazione posta al centro della sala. Il concetto di cucina di Alexandre Silva è quello di valorizzare l’origine locale degli ingredienti, perché fortunatamente in Portogallo le materie prime sono ottime, a partire dal pesce, le carni, i vegetali. La reminiscenza della tradizione fa da spunto per spostarsi verso la contemporaneità con il medium della creatività e della condivisione di idee della brigata che partecipa attivamente alla costruzione del menu. “Si parte dalla provenienza e dall’origine degli ingredienti per creare un alfabeto diverso, certo vicino all’alfabeto portoghese, ma orchestrato in maniera originale, con una chiave che suona nuova ai commensali. Si prenda ad esempio la caldeirada, una zuppa tipica del nord ovest del Portogallo, che può essere declinata sia con pesce che con vegetale e che ha sempre di base il pomodoro. Ecco, io in inverno la cucino con il pomodoro fermentato, in mancanza di quello fresco, anche come ricordo della mia famiglia di vignaioli”.

Tuorlo marinato in aceto di riso, zucchero, katsuoboshi e alga

Il menu della serata gemellaggio con Grow, con la parte enoica costituita dai vini della Valtellina di Marco Ferrari, inizia con gli snack di Loco: una tartelletta di cavolo fermentato con compost di peperoncino friggitello, anguilla affumicata; cuore di anatra, rapa rossa; cannolo di fegato di anatra con composta di cipolla; muschio croccante, aglio nero, erbe selvatiche, tartare di daino, riso soffiato. Un omaggio al luogo che lol ospita, perché Alexandre non ha portato niente da casa, ha voluto scoprire e immergersi negli ingredienti locali, con curiosità e sfida, in modo da creare un menu il più possibile site specific e in modo da creare un menu che non avesse iati, in modo da ottenere il più possibile un continuum gustativo. Grow arriva in tavola con il Tuorlo marinato in aceto di riso, zucchero, katsuobushi e alga, fatto rassodare per otto giorni, quindi abbinato a lenticchie cotte in cipolla e alloro ed estratto di barbabietola cotta al forno. A completare il piatto, a parte appare un brodo di germano non sapido, ma profondo nelle note di selvaggina.

Trota, mandorla e salsa atlantica

Loco propone la Trota, mandorla e salsa atlantica, con il pesce sottoposto a un interessante processo d marinatura: panata in sale, aglio, alloro, quindi messa per 10 minuti a marinare in aceto e acqua a conferire note umami e consistenza compatta alla polpa, servita cruda a completare il piatto, una crema di latte di mandorle ridotto e il jus atlantico, ovvero un fondo di scarti, teste e lische di pesce portato in riduzione. La Cabidela portoghese è a base di carne di pollo o coniglio, e oltre al riso prevede l’uso del sangue dello stesso animale messo in mantecatura. Per la serata Silva lo ha cucinato con pollo, riso cotto in brodo di cipolla, tartufo, sangue sopra una schiuma di panna acida a fare da contrappunto a un piatto di profondità e umami.

Raviolo aperto

Grow risponde con un piatto del menu invernale, il Raviolo aperto di marchesiana memoria, usando una sfoglia di pasta all’uovo con farina di topinambur che viene marinata in sale e zucchero e quindi sciacquata. Un lavoro iniziato la scorsa primavera sulla marinatura della pasta secca e che si rinnova anche nella stagione attuale con la pasta fresca. Sotto questo velo compare un salume di muflone, daino e cervo, quindi dello zenzero sottaceto e del brodo bollente di zafferano per scaldare la pasta e contrastare la freschezza dello zenzero.

Piccione

Il secondo piatto è a cura di Loco e arriva in tavola il Piccione, con il petto marinato come la trota di cui sopra, quindi affumicato e cotto alla brace. La coscetta viene avvolta nella pelle e impanata e fritta a mo’ di cotoletta, mentre con gli ossi viene realizzato un fondo arricchito da aglio e cipolla tostati e una parte di fondo di cottura dei funghi. A completare, la parte vegetale si compone di una purea di topinambur arrostito, cavolo riccio alla brace e funghi caramellati con grani di senape sottaceto.

Torta cioccolato e tabacco

Il dessert è a cura di Grow, che propongono la rilettura di una torta paesana lombarda che una volta si realizzava ammollando il pane secco nel latte e si aggiungevano pinoli, uvetta e cacao e amaretti. Qui si aggiunge uno scudo di pasta sfoglia e una salsa a base di tè affumicato, a dare profondità e consonanza alle note tostate del cioccolato.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi