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Dieci anni fa, il padre di un talentuoso chef diede un consiglio a suo figlio riguardo a una scelta tutt’altro che secondaria: come chiamare il ristorante di prossima apertura. Il nome, disse, doveva essere breve, memorizzabile e corredato da una firma. Nasce così Per Me – Giulio Terrinoni.

Giulio Terrinoni

Per Me: per se stesso, per lo chef, si potrebbe pensare passando davanti a quelle vetrate affacciate su una stradina che si ritrae appena al sole, a pochi passi da Via Giulia. Tuttavia, varcando quella soglia, si comprende che quel Per Me non è una dichiarazione autoreferenziale; il menù è una carta specchio che riflette chi guarda: l’ospite che si appresta a degustare.

In occasione del decennale del ristorante, lo chef Giulio Terrinoni presenta un percorso fondato su una X di triplice lettura: X come segno equivalente a quel per di doppia interpretazione; X come dieci nei numeri romani, gli anni dall’apertura; X come un’incognita, quella dei piatti inediti proposti per l’occasione.

Frappa con alice marinata

Quest’ultimo punto, controcorrente rispetto a una più prevedibile scelta di raccontare il proprio passato, è in realtà pienamente coerente con il modo in cui questa cucina ha sempre operato: non a partire da un’idea da applicare, ma dalla contingenza della materia prima offerta dalla natura. Perché se “al mare si pesca e non si fa la spesa”, spiega Terrinoni, lo stesso principio deve estendersi al mercato, dove occorre selezionare ingredienti che esprimono la loro condizione migliore, all’interno di una stagionalità già di per sé articolata in una pluralità di variazioni interne. Da tale convinzione deriva quindi una struttura di lavoro ampia e, appunto, non vincolata: una base di circa trenta piatti, sufficientemente estesa da consentire una selezione coerente con le diversificazioni dei cicli naturali.

Triglia

In apertura, come nota di raccordo dal passato, due piatti iconici dello chef. Il Carpaccio di gambero bianco, foie gras marinato e gel di cipolla rossa; ovvero, mediato da una precisa punta acida, l’incontro tra un’onda morbida e rotonda e una superficie terrea, piena e vellutata. Poi, una frappa salata che si erge a base e struttura: il bilanciato piedistallo per lineari alici marinate, puntellate da cavolo fermentato e salsa allo yogurt.

Grasso è magro

Si avvia il nuovo, che rassicura il palato di non dover rinunciare a quella equilibrata cedevolezza tra Grasso e magro: leggermente marinato con una goccia di Campari che ne percorre la dolcezza, un cedevole gambero posa su nastri di calamaro scottato, che riposano in una salsa di agrumi punteggiata da pepe verde e da una fresca componente vegetale.

Festina lente

Arrivano dal mare, indossando le loro Scarpette come madonnine liguri: piccole seppioline cremose, adagiate su carciofi dal gusto profondo, si votano alla mandorla nella pasta profumata, dolce e amara, e nei petali discesi sul piatto per creare una variazione di consistenza. Questo colloquio tra materia e acqua prosegue in un guscio d’ostrica che accoglie minuti tortellini di ricotta con erborinato di capra e spinaci, mantecati con una glassa di pomodori gialli; un sapore dell’infanzia che si affaccia all’età adulta nella tartare di ostrica cruda che li completa.

Seppia, mandorle e carciofi

Nella pappardella di farina di castagne, la dialettica tra i due elementi si dispiega in un dialogo tra un ragù espresso di lepre e lumache di mare che non si pronunciano per apportare sapidità, ma per alterare la percezione al morso dell’intera preparazione. Festina lente, affrettati lentamente: non solo il nome del piatto, nella sua dimensione metaforica, ma anche – come dichiara lo chef – una formulazione che esplicita il suo impegno a far coesistere costruzione immediata e profondità di lavorazione. E forse (si afferma, con una certa evidenza) persino una metodologia che struttura l’offerta del ristorante: a pranzo, con i noti Tappi, piatti dalla formula più accessibile e immediata; a cena, cuocendo e allestendo creazioni davanti ai tavoli con vista sulla cucina, dove Giulio Terrinoni, nella velocità del servizio, si concede la lentezza della sperimentazione e il calmo studio di ogni reazione.

Agnello, Roma-Istanbul

Agnello, Roma-Istanbul

Dalla centralità ormai acquisita del mare, già evidente nell’esperienza di Terrinoni da Acquolina Hostaria, emerge una tensione che rimanda a un’origine e una formazione radicata altrove: a Fiuggi, in una terra di terra. D’altronde, lo dimostra nitidamente l’agnello Roma-Istanbul, con una lavorazione ispirata alla preparazione tradizionale, tra cottura sotto coppo e tecnica alla cacciatora con uovo (qui ripreso in forma di zabaione di brodo di agnello), e uno spiedino di kebab corredato da una salsa di origine ottomana, a base di melograno fermentato e spezie.

Eppure, affiora dall’acqua, prepotente nella sua essenzialità, un piatto che sorprende: una triglia infarinata e appena rosolata in padella; sopra, una salsa che ne imita la voce (anch’essa alla mugnaia) senza riuscire a replicarla del tutto a causa di quella esattissima aggiunta di ricci di mare. Accanto, un piccolo panino alle alghe ideato per fare la sacra scarpetta. Degustando, ci si coglie nel mormorare: sì, questo è per me.

Congedandosi, tra il racconto del pil-pil che accompagnava il pane e l’accenno a un Primo quinto quarto di prossima comparsa, si comprende meglio il senso della scelta compiuta da Terrinoni per il decennale: sottrarre la sua cucina alla nostalgia del passato. La X, che avrebbe potuto anche valere come segno di sbarramento di possibili sviluppi, si rivela invece un’incognita il cui valore si è progressivamente definito nella coerenza, nella misura e nel conforto della continuità.

giulioterrinoni.it

Photo credits: Alessandro Barattelli