PEPE NERO RISTÒRIA, AMOR GIGNIT AMOREM!
La nostra lingua ci narra di artisti e artigiani come persone geniali e di grandi abilità che creano o riproducono cose capaci di raggiungere il cuore delle persone. Lo fanno attraverso il loro lavoro manuale e quotidiano, in casa propria o in bottega, soli o con pochi lavoranti, esprimendo gusti raffinati, sensibilità e temperamento. Bene, Salvo Cravero rappresenta esattamente tutto questo, la genialità dell’artista e la conoscenza dell’artigiano. La sua, è una storia incredibilmente bella e affascinante. Lo chef, molisano di nascita ma piemontese d’origine, una volta lasciati gli studi alberghieri di Termoli inizia un percorso formativo-esperienziale presso ristoranti e strutture alberghiere fino a giungere nel 1998 a Viterbo. È amore a prima vista sia per la Tuscia, lavorando presso lo storico “Grand Hotel Salus”, sia per Sara che diverrà la sua compagna di vita. Negli anni seguenti inizia alcune importanti esperienze: entra nella brigata dello storico “Le Sans Souci”, ristorante insignito di una stella Michelin, per poi approdare come chef a “L’Antico Bottaro”, entrambi a Roma.
Parallelamente continua a seguire corsi di formazione fino all’ ingresso in “Euro-Torques”, l’associazione fondata da Gualtiero Marchesi, che gli permette di portare la sua conoscenza al livello di alcuni dei più importanti interpreti della cucina internazionale. Ma l’ambizione di Salvo e Sara è un’altra, aprire un locale tutto loro dove poter regalare – con amore -autentiche emozioni ai propri clienti. Era il 2005 quando si aprirono le porte de “L’Etoile” a Vetralla. Il locale si affermerà rapidamente come punto di riferimento gourmet, ottenendo riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche e attirando una clientela italiana e internazionale.
Lo chef però non smette mai di cimentarsi in nuove sfide. Nel 2018, vista la sua maniacale attenzione alla qualità delle materie prime e alla profonda conoscenza dei territori, viene scelto per una delle esperienze più significative della sua carriera: la progettazione dei menù per la classe Magnifica di Alitalia, collaborazione proseguita successivamente con ITA Airways. Riuscirà a raccontare la sua visione della cucina italiana di qualità a un pubblico internazionale. Questa sua spiccata dote di comunicatore lo introduce a pieno titolo tra i formatori più apprezzati collaborando dapprima con la famiglia Masciarelli nel “Castello di Semivincoli” e poi con ruoli di primo piano e di responsabilità insegnando presso alcune delle più prestigiose scuole di cucina italiane: Boscolo Etoile Academy, Coquis e, attualmente, Gambero Rosso Academy. Se è vero che il primo grande amore non si scorda mai, nel cuore dello chef Cravero brilla sempre fulgida la fiamma del desiderio di avere un locale tutto suo.
Siamo a Capodimonte, sulla sponda ovest del lago di Bolsena, nell’autunno del 2024. Tutto intorno è pieno di colori che vanno dal giallo ocra al marrone striato passando per note aranciate e rosso mattone che spesso sembrano specchiarsi sull’acqua. Lo chef Cravero con Daniele Ciuchini prendono le redini del nuovo Pepe Nero Ristòria, il primo alla guida della cucina, il secondo in qualità di proprietario e anima gestionale del locale. Questo ristorante, situato a Capodimonte, sulle sponde del lago di origine vulcanica più grande d’Europa, ha una grande ambizione, sostiene lo Chef, “l’inizio di una nuova identità per Pepe Nero, più contemporanea e consapevole, con una visione gastronomica solida e riconoscibile, profondamente legata al territorio della Tuscia. I piatti offrono un racconto che dal mare arriva alla terra, omaggiando l’intera estensione territoriale del viterbese, in un equilibrio costante tra tecnica, sensibilità creativa e centralità della materia prima. Una cucina che custodisce la memoria e la trasforma in esperienza, senza eccessi, ma con grande precisione e coerenza.”
Ecco quindi la nuova carta d’identità di Pepe Nero Ristòria che lo porta a rappresentare una tappa importante negli itinerari gastronomici della Tuscia: “un ristorante che unisce eleganza, identità territoriale e visione contemporanea, contribuendo a valorizzare Capodimonte e il Lago di Bolsena come destinazione di riferimento per l’alta cucina.”
Nello scorso novembre, la proprietà ha compiuto un ulteriore passo evolutivo con un secondo restyling, utile a rafforzare la filosofia dello chef e a rendere ancora più chiara l’identità del ristorante. I dettagli discreti e le soluzioni estetiche reinterpretate fanno sì che i nuovi colori adottati riescano a rendere l’ambiente più caldo e personale, senza stravolgerne l’anima. La luce delle ampie vetrate affacciate sul Lago congiuntamente alla terrazza panoramica figurano come elementi focali dell’esperienza insieme a un servizio impeccabile e compassato, in grado di accogliere e accompagnare l’ospite con discrezione, precisione e calore. Tutto questo è stato affidato a Bruno Manfredini, classe 2004, tra i più giovani sommelier maitre che svolgono la propria attività in locali di assoluta eccellenza.
La proposta è accentrata sullo stile morbido e avvolgente dello Chef, da sempre molto più vicino al concetto di KM BUONO del KM 0, ed è ossessivamente attenta alla stagionalità e alla qualità delle materie prime. Quattro i menù degustazione: Radici & Alchimie (un percorso di quattro o sei portate nelle mani dello chef) – L’Orto e la Terra – Acqua – Tra Selva e Vulcano.
Ogni piatto è studiato e realizzato con assoluta attenzione e sapienza. Estremamente interessanti sono risultati il Cavolfiore, arachidi e mirtilli e la Lattuga, paprika, alici e maionese all’aglio rosso, mentre gli Spaghettoni, ricci, nocciole e caffè e l’Ombrina alla brace e il suo fondo, salsa di erbe amare e misticanza alcolica sono decisamente due piatti imperdibili in cui il gioco delle consistenze si esalta nelle erbe aromatiche e nei fondi lavorati in maniera magistrale. L’ Anguilla alla cacciatora con radici fermentate, infine, è un piatto memorabile, sublime, in cui tutta la sensibilità, la conoscenza e l’esperienza dello Chef arrivano nel piatto in modo indimenticabile. Dunque, potremmo dire tutto torna. Pepe Nero Ristòria si presenta come uno spazio magico in cui cucina, paesaggio e progetto culturale si fondono in un’esperienza autentica ed elegante tanto da avergli fatto ottenere in così poco tempo sia la segnalazione nella prestigiosa rossa (edizione 2026) sia quella del Gambero Rosso. Amor gignit amorem.
