IDENTITÀ DI GELATO, BUONA LA PRIMA

Alla parola gelato ognuno ha un ricordo ben preciso: artigianale, con l’eterna lotta tra cono e coppetta, ma anche commerciale, perché ci sono marchi che rimangono il simbolo dell’estate e non hanno bisogno di essere messi al bando perché tra gli ingredienti c’è la memoria di quella adolescenza spesa in vacanza. Perché? Perché piace a tutti, è un piatto facile e permette a chef, pasticcieri e maestri gelatieri, di sbizzarrirsi in consistenze, sapori e abbinamenti. Così, in una calda e perfettamente a tema Rotonda a Mare a Senigallia, è andata in scena la prima edizione di Identità di Gelato, format che ha avuto i suoi spazi all’interno di Identità Golose già negli anni precedenti e che ora richiama un luogo e un tempo tutto suo.

Panino con paccasassi Rinci, alici, gelato al peperone arrostito e formaggio olandese

A far gli onori di casa è stato Paolo Brunelli, fresco “padre” della nuova apertura a Marzocca di Senigallia di Paolo Brunelli Combo, uno spazio in cui il gelato perde il tempo e le stagioni, desiderio che già da un po’ il maestro gelatiere aveva nel cassetto volendo destagionalizzare il gelato per renderlo un piacere accessibile sempre. Così, dalle colazioni al dopocena, il gelato (ma anche altre preparazioni) sono a disposizione nelle classiche coppette in acciaio che Brunelli ha voluto riproporre per permettere di godere del tempo senza fretta, comodamente seduti ai grandi tavoli della nuova gelateria. «Vorrei fosse un ulteriore passo per il gelato contemporaneo, che guarda al futuro e deve poter essere proposto tutto l’anno. Un gelato che può essere oggetto di discussione e degustazione, come un grande piatto. Non si snatura, tutti devono poterne usufruire»; semmai può diventare “strano” contaminandolo con altri prodotti, o magari con un pairing particolare».

Proprio sul palco di Identità di Gelato ha voluto approfondire questi concetti attraverso le due proposte: la coppetta in acciaio è diventato il contenitore di un Sorbetto fatto con la buccia del mandarino di Ciaculli, Verdicchio spumante di Pievalta, Mosciolo di Portonovo e pepe di Sichuan. Un modo tutto marchigiano di rivedere l’ostrica con lo champagne ma anche di abbattere le porte tra gelateria e cucina permettendo a sapori ed esperienze di fondersi; barriere che sono state sfondate con il Panino con paccasassi Rinci, alici, gelato al peperone arrostito e formaggio olandese. Eccolo, quel gelato che abbandona gli orari prestabiliti e diventa semplice indulgenza. Questo è certamente il risultato del fatto che il gelatiere moderno debba ragionare come un cuoco, studiando la percezione del gusto e giocando le carte a proprio favore.

Gelato Mandorle e Casciotta di Urbino

Pescando da memoria e territorio arriva anche Mandorle e Casciotta di Urbino proposto durante la pausa pranzo dell’evento. “L’idea alla base di Mandorle e Casciotta” racconta Paolo Brunelli “è il voler riportare in bocca il sapore di un piatto che fa parte della memoria gustativa marchigiana: la polenta e sapa che i nostri nonni condividevano nelle cene di famiglia. Un piatto povero, una pietanza che veniva servita su enormi tavole di legno dopo essere arricchita con una spolverata di pecorino e mosto cotto”. È partendo da questo ricordo che Brunelli ha perfezionato il piatto, che consiglia come predessert, perché ricco e completo: “La base è composta da un gelato di mandorle di Noto, arricchita da uno zabaione di vino cotto, ed è completata da una generosa grattugiata di Casciotta d’Urbino Dop. Col suo sapore dolce e piacevolmente gradevole, è l’elemento fondamentale per chiudere un gioco di armonie e riconoscibilità di sapori”. A completare l’opera sono pepe di Timut e ciccioli di maiale fritti: tasselli perfetti per raggiungere un unicum, un equilibrio ideale tra sapidità e dolcezza, sapori antichi e accostamenti contemporanei.

Luca Abbadir e Moreno Cedroni

Ape Regina di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Antico e contemporaneo come il miele di cui Moreno Cedroni e Mauro Uliassi si sono fatti portavoce. Il concetto di fondo è prezioso: la salvaguardia delle api che anno dopo anno sono sempre più a rischio. Cedroni lo ha utilizzato a tutto tondo, complice la creatività di Luca Abbadir che si sente perfettamente a suo agio nel Tunnel, lo spazio di ricerca del patron della Madonnina del Pescatore. Lì, la cera d’api è stata plasmata e resa piatto da portata che accoglie Ape regina, il dessert composto da gelato di miele millefiori che viene servito su una base di pan di Spagna, quindi brunoise di carote e mele Pink Lady, panna al sambuco, zest di limone, nocciole sabbiate salate, spuma di sambuco, polline, fiori e foglie di acetosella. La cera d’api è però utilizzata anche come addensante per il gelato stesso, racconta Luca Abbadir: “All’inizio la cera formava grumi. Poi l’abbiamo sciolta nella miscela consueta per il gelato e abbiamo sottoposto il tutto alla macchina a ultrasuoni, per 20 minuti; questa crea microbolle che, esplodendo, frammentano la struttura del composto. Il tutto va nella macchina mantecatrice Principessa e ne esce gelato che non si scioglie e regala una consistenza particolarissima”.

Mauro Uliassi

Buccarello e polline

Mauro Uliassi invece rende omaggio al lavoro di Giorgio Poeta utilizzando il polline e l’idromiele che accompagnano a braccetto il formaggio di bufala di Trionfi Honorati in Buccarello e polline : al gelato viene accostato gel e polvere di camomilla, del miele con una polvere grattugiata di pigne fresche, una meringa all’idromiele, fiori, polvere di yogurt e polline di rovo e di quercia pressato per una passeggiata nell’entroterra marchigiano. Intrigante anche la Granita di chartreuse e melone che copre come neve un gelato al limone, pistacchi, melone e erbe aromatiche che rimandano al sapore del liquore che ha aperto il piatto. D’altronde è da tempo che lo chef di Senigallia “gioca con il gelato” e riesce a creare emozioni uniche grazie a viaggi a tutto tondo che coinvolgono il palato senza lasciare nulla al caso.

Marco Pedron

La pizza di ciliegia Samba e finta stracciatella

Il pomeriggio si è aperto con la famigerata pizza di Cracco proposta da Marco Pedron, pasticciere dello chef con sede a Milano. La pizza tanto discussa è diventata dolce e mignon, come se potesse essere consumata in una passeggiata fuori porta, nella vicina Emilia Romagna dove la famiglia Cracco ha acquistato un podere di cui il pastry chef, tra le altre cose, utilizza la ciliegia Samba che “sostituirà” il topping al pomodoro nella sua concezione di gelato. Tra le mani un piccolo scrigno croccante con sorbetto di ciliegia e una finta stracciatella fatta con panna semi montata e mascarpone setacciato. A concludere foglie di calypse che ricordano la ciliegia non ancora matura, polvere di ciliegia, acetosella e pistacchio. Un morso croccante che nasconde una pasta soffice e l’esatta sensazione che al palato regala il pane con burro e marmellata. Deliziosamente perfetto.

Iginio Ventura

Il sorbetto all’amarena di Iginio Ventura

L’infanzia e la memoria sono un po’ il motore che porta Iginio Ventura a presentare il suo gelato. Erede della gelateria di famiglia a Peschici, decide di cambiare drasticamente la produzione utilizzando solo ed esclusivamente materia prima locale: “Voglio recuperare sapori del passato che non avevano valore, erano cibo per i poveri, quindi sono stati spazzati via dalla standardizzazione e oggi sono chicche straordinarie, fuori dei circuiti della grande distribuzione e ormai rarissime da trovare”. Il Sorbetto all’amarena che propone è abbinato alla meringa sbriciolata di Rocco Monaco, perché territorio significa anche collaborazione, e avvolto in un’aurea di macchia mediterranea grazie alle erbe aromatiche utilizzate. In bocca è un saliscendi di sapori, complice la lavorazione a freddo delle amarene utilizzando anche il succo e il nocciolo, dallo spiccato aroma di mandorla. Semplice, non banale, disarmante.

Stefano Guizzetti

Gelato barricato

Disarmante è anche la parola ideale per identificare il lavoro fatto sul gelato da Stefano Guizzetti che ha scelto di interpretare le sensazioni che i profumi lasciano nella memoria. La volontà è quella di sprigionare ricordi, come ha fatto con il percorso sensoriale dei tre primi assaggi: fieno, fico e corteccia. Un viaggio all’interno della memoria grazie alla lavorazione degli ingredienti quali erba medica, foglie di fico e corteccia di abete che ha permesso di rivivere ad ogni cucchiaio le suggestioni di una passeggiata nelle prealpi bergamasche, nel Sud Italia caldo di sole e nel sottobosco umido e terroso. Ma il silenzio in sala è arrivato con il Gelato barricato, invecchiato in rovere per una settimana: un trionfo di liquirizia, caffè, rum, vaniglia grazie al tempo, l’ingrediente che forse mancava. Personalmente, come promesso, io aspetto il gelato che evoca l’aria prima di un temporale estivo.

Corrado Assenza

Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso, salsa di pomodori grigliati

Infine Corrado Assenza che ha preso tutto ciò che è stato detto durante la giornata e lo ha interpretato, eliminando il concetto di dolce o salato e fondendoli in qualcosa che è altro, con la sua iconica Granita di mandorle, ostriche e peperoncino; una sorta di apripista datato 2006 che ha anticipato Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso, salsa di pomodori grigliati: «Pomodoro, peperone e amarena non legano particolarmente tra di loro. Ma tutte stanno molto bene col tonno ed esprimono dolcezze diverse».

Quello che ho trovato chiaro, alla fine della giornata, è che il gelato è stato spogliato dal suo essere e rivestito di creatività, follia, divertimento, scienza. Non ha più un luogo stabile acquisendone altri, non ha più tempo perché un piacere sublime, tutto italiano, che è davvero un peccato limitarlo alla coppetta estiva.

Un gelato ancor più libero di esprimersi. Finalmente.

 

Photo credits Brambilla/Serrani