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Una stella Michelin, un’identità precisa e un linguaggio che intreccia radici emiliane, suggestioni orientali e rigore francese: Inkiostro, alle porte di Parma, è uno dei progetti gastronomici più solidi e riconoscibili della città. Qui la cucina d’autore incontra una terra che sul cibo ha costruito cultura, economia e reputazione. Parma non è solo capitale della Food Valley: è Città Creativa Unesco per la Gastronomia, sede dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e punto di riferimento per chi lavora ogni giorno sulla qualità, dalla terra alla tavola.

Il lessico culinario di Salvatore Morello

Chef Salvatore Morello

Alla guida, lo chef Salvatore Morello, calabrese di origine, formatosi tra le brigate di Alain Ducasse e Paul Bocuse, costruisce ogni piatto come sintesi del suo percorso, tra tecnica e memoria, precisione e intuizione. Lo stile, frutto degli anni al Vendôme sotto la guida di Joachim Wissler, combina solide radici francesi con raffinate incursioni nella cucina asiatica. La sua cucina è strutturata, analitica. Parte dalla tecnica francese, integra ingredienti e metodi asiatici, valorizza la materia prima locale. Le cotture brevi e immediate, la fermentazione di verdure e salse in stile giapponese sono elementi ricorrenti. Ogni piatto è frutto di uno studio preciso: sapidità calibrata, acidità presenti ma mai invasive, consistenze misurate. “La composizione del piatto nasce spesso dal vegetale, inteso come nucleo creativo della ricetta, a cui si aggiunge in un secondo momento una componente proteica”, spiega lo chef. “Gli ingredienti provengono in gran parte dai produttori della zona che conosco personalmente”. Il segreto sta anche negli aceti artigianali – di yuzu, barbabietola, aglio nero o Chardonnay – affinati per 14 mesi. “Mi interessa creare equilibrio con l’acidità, per questo produco i miei aceti: è una forma di artigianato invisibile che dà profondità al piatto senza sovrastarlo”.

Estetica funzionale, atmosfera misurata

Il ristorante, progettato dallo Studio Nove & A2C, è la perfetta scenografia per esplorare i percorsi degustazione, il menu Inkiostro a sette portate costruito come racconto identitario del ristorante e Ikygai, che tradotto significa il valore della vita, sono sei creazioni. “La mia cucina nasce dall’incontro tra ciò che amo, ciò che so fare, ciò che è utile agli altri e ciò che ha un senso profondo per me. Ogni piatto deve rispondere a questa armonia”. L’ambiente è sobrio e controllato, articolato in tre spazi: un cocktail bar all’ingresso con luci basse e pannelli laccati, una sala principale con grandi vetrate su tre lati e soffitti alti, e una cantina climatizzata pensata per valorizzare una selezione enologica ampia e strutturata.

Toni neutri, arredi essenziali, qualche opera d’arte contemporanea e una mise en place impeccabile creano un’atmosfera coerente con l’approccio gastronomico della cucina.

I piatti: sintesi e controllo

Ricciola, pomelo, caviale, lattughino

L’incipit del menù passa per una serie di amuse-bouche pensati come esercizi di stile, brevi sequenze di gusto che anticipano il lessico della cucina. Ricciola, pomelo, caviale, lattughino, un sashimi servito con una crema di insalata, un dashi – brodo leggero di pesce – di latticello di Parmigiano Reggiano del Caseificio Valserena, gel di pomelo e caviale Osietra. Il pesce viene preparato riprendendo la tecnica giapponese kombujime che permette di valorizzare le proprietà organolettiche. I filetti di ricciola sono prima avvolti con alga kombu precedentemente immersa in una soluzione di acqua e miso, e poi lasciati riposare per qualche giorno in attesa che la texture e il sapore delle carni si trasformi. Foie gras, pera nashi, grano saraceno, shoyu è un piatto che esalta il fegato in diverse preparazioni e consistenze.

Foie gras, pera Nashi, grano saraceno e shoyu

Sfoglia, Nero di Parma, ricci, satsuma

S. Pietro, piselli, porri, wasabi

Piccione, shiso rosso, umeshu di prugne acerbe

Parmigiano Reggiano Valserena, piña colada e kalamansi

Il Risotto tiepido viene cotto in acqua di pomodoro, mantecato con burro di mollusco e servito con ceviche di kiwi ossidato, crema di alghe e capperi, cedro candito e dragoncello. Tecnica e coerenza. Fra i secondi S. Pietro, piselli, porri, wasabi, in cui il pesce viene marinato con la salsa teriyaki, scottato in padella e accompagnato da porri sia confit che bruciati, poi trasformati in crema. Materico ed essenziale. Il predessert stupisce. È una costruzione elegante e bilanciata, che gioca su freschezza, acidità e note aromatiche in successione. La tartare di ananas apre con dolcezza e vivacità, lo shiso rosso aggiunge una sfumatura erbacea e lievemente speziata, mentre il succo di limone al coriandolo porta profondità e un tocco esotico. La spuma di yogurt giapponese chiude con leggerezza e una sottile cremosità. È la tecnica al servizio della profondità, dove il racconto si gioca tra dettagli invisibili e visione lunga. A Parma, nella terra dove tutto parla di cibo, Salvatore Morello risponde con una lingua propria. Sobria, rigorosa, necessaria.

ristoranteinkiostro.it

Cover: Chef Salvatore Morello e Maître Luciano Palmieri