LA NUOVA ANIMA DEL MARENNÀ

Già stella Michelin dal 2009, riapre dopo una radicale ristrutturazione Marennà, il ristorante di Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico nel cuore dell’Irpinia. Dimenticatevi quindi il precedente locale e affacciatevi su una realtà enogastronomica del tutto nuova. Un organismo con due cuori pulsanti all’unisono, la cucina diretta da Roberto Allocca e la cantina, che include oltre a tutti i vini di Feudi, altre circa 250 etichette extra-brand, che saranno ulteriormente ampliate.

La sala principale e il “Nido”

La nuova filosofia del ristorante unisce quindi il mondo del vino a quello del territorio che lo ospita. La cucina a vista è quanto di meglio possano desiderare uno chef e la sua brigata in termini tecnologici e di efficienza, ma l’investimento della proprietà, la famiglia Capaldo, ha riguardato anche molto altro e nel portare avanti il progetto si è avvalsa tra l’altro di un consulente quale Marco Gallotta, chef e patron del ristorante romano La Quercia.

In sostanza al Marennà si lavora in squadra, ognuno con le proprie competenze per portare avanti un progetto secondo il quale il locale è parte di un ampio microcosmo, dove la materia prima, i vini, il territorio, i fornitori locali, il paesaggio e la comunità locale hanno un ruolo quasi alla pari, sia pure sotto la regia sapiente di Tenute Capaldo. E Marennà è quindi anche un laboratorio di ricerca, che darà presto nuovi frutti, con la realizzazione a poche decine di metri dal ristorante di un ampio Orto a conduzione bio-intensiva, secondo i principi dell’agricoltura organico rigenerativa e con il minimo impiego possibile di acqua. A dirigerlo c’è la biologa Maria Rosaria Mannino, futuro terzo cuore pulsante di Marennà, con il ruolo di cuoca dell’orto: “Non solo saremo pienamente autonomi riguardo alla fornitura di frutta, ortaggi, piante aromatiche che si trovano sul territorio, ma avremo modo di utilizzare in cucina prodotti davvero eccellenti e particolari, con sapori che neppure vi immaginate” ci racconta Marco Gallotta.

Il roseto adiacente al ristorante

Eppure tra le passioni dello chef Roberto Allocca vi sono gli insaccati, di cui ha un’esperienza notevolissima, e le carni, che Allocco seleziona e cucina con cura maniacale e magistrale. I menù degustazione disponibili a oggi sono tre, “un 4 portate, un 6 portate e un 8 portate. Poi diamo anche la possibilità a chi vuole di scegliere tre piatti solamente tra le nostre proposte”, spiega lo chef. “Il percorso dei menù, parte sempre con delle verdure e termina con le carni. Le verdure hanno per noi una particolare importanza, vedi per esempio il progetto dell’orto. Siamo ancora all’inizio, ma con le verdure ci stiamo già divertendo moltissimo in cucina e riscopriamo ortaggi oggi quasi dimenticati, come i talli, cioè i germogli dei fiori di zucca e delle zucchine, anche le zucchine che non si sviluppano, il tenerume, i fiori che non si aprono. Le usiamo nelle zuppe”.

Amuse Bouche

Melanzana abbrustolita, pomodorino candito, capperi, olive, pinoli e pesto di basilico

Rana pescatrice affumicata al fieno “Maggengo”, zuppa di patate, cozze e zafferano

C’è tanto quindi della tradizione culinaria contadina nel menù del Marennà, gli chiediamo. “Certo, persino il grano arso, quello che restava ai bordi dei campi, veniva bruciato, ma i contadini in Puglia raccoglievano i chicchi di frumento rimasto a terra e ne facevano una farina povera, ma nutriente. O ancora i fagiolini asparago, che un tempo erano solo di consumo domestico”.

E molte di queste piante decorano i tavoli del ristorante, che è suddiviso in diverse aree circondate dalle vetrate progettate dall’architetto Hikaru Mori che si affacciano sulle vigne di Fiano e su quella del Pàtrimo e sul lussureggiante roseto, con oltre cento specie diverse di fiori. Gli interni, senza soluzione di continuità, sono stati riveduti da Roberto Liorni, architetto e designer romano, comprendono due importanti novità: “Il nido” e il “Teatro del Vino”.

Il primo è formato da rami di castagno e collocato al centro della sala principale. Al suo interno ospita un tavolo circondato da bottiglie anche di grande formato ed è dedicato tra l’altro a percorsi di verticali in abbinamento a menù dedicati. Il secondo è un vero e proprio anfiteatro che si compone di postazioni disposte a gradoni e rivolte verso il bancone centrale. Questo spazio è dedicato alle degustazioni di vino e di altri prodotti oppure a specifici show cooking. Infine, dopo cena il consiglio, per chi non volesse rimettersi in auto è di fermarsi a dormire nella confortevole ed elegante country house, a pochi passi dal ristorante. Un altro nido, circondato dalle vigne e dai boschi.

 

 

marenna.it

 

Cover: Marennà, la tavola sociale