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Quando ci si trova a pochi metri dal luogo dove Nicolò Copernico si laureò in diritto canonico, dove diedero il loro contributo all’arte, figure di eccezionale spessore come Leon Battista Alberti e Michelangelo, presero vita i grandi poemi epici di Boiardo, Torquato Tasso e Ariosto, è difficile non provare un brivido. Grazie agli Estensi, tra il XV e nel XVI secolo, Ferrara diverrà una delle più importanti capitali del Rinascimento: la sua corte primeggiava nell’arte, nella cultura e nella musica e il governo della cosa pubblica sarà straordinariamente propulsivo nel produrre interventi urbanistici ancora visibili – uno per tutti il Palazzo dei Diamanti (1493), oggi sede di prestigiose mostre, della Pinacoteca Nazionale e della Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea – tanto che lo storico Jacob Burckardt definirà Ferrara: “la prima città moderna d’Europa”.

Makorè

In questo contesto storico, dove ad ogni angolo c’è qualcosa da scoprire, le mura sono quasi completamente intatte e le puoi percorrere a piedi o in bicicletta. Un castello medievale, palazzi storici, musei, un elegante centro storico: la bellezza è così a portata di mano che la puoi quasi toccare e non rimane che scegliere dove andare a cena. Tra le aperture più interessanti di questi ultimi anni ecco Makorè in via Palestro, un ristorante fine dining con un mood dalle influenze nipponiche, indirizzato quasi esclusivamente alle specialità ittiche e all’universo vegetale. L’imprenditore di quinta generazione Federico Fugaroli, classe 1968, ne è l’ispiratore. Una laurea in Economia Aziendale all’Università Ca’ Foscari di Venezia e un master in Economia e Management, ma soprattutto un’innata passione per la bellezza e l’enogastronomia, che si concretizza in questa insegna gourmet aperta nel cuore di Ferrara nel 2015.

Isacco Giuliani, Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego

Ritorniamo a sederci qui a distanza di un anno e il nuovo menù degli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, ci trasporta verso nuove sensazioni, pur mantenendo fede alla filosofia originale, che rivela senza incertezze l’anima dell’insegna, attraverso la riscoperta di piatti del passato, attualizzati con meditata innovazione, alla luce della sostenibilità e del non spreco, ma non solo. Un ambiente raffinato ma al tempo stesso accogliente, con un salottino dove accomodarsi per attendere il tavolo, la cucina open space dove vedere la brigata al lavoro, le pareti con le opere plissettate in blu e bianco a tema nautico di Nando Stevoli, artista che si ispira all’arte cinetica e alla Op art e il grande bancone in marmo Labrador canadese, che risale al 1770. Ai due giovani chef, in perfetta armonia professionale fra loro, si deve un’evidente passione verso questo progetto visionario e un particolare slancio verso la ricerca e le contaminazioni, talvolta indirizzato ad esplorare i piatti della memoria ferrarese, cercando nuove suggestioni, oppure ispirandosi a un ortaggio locale, una spezia, un pesce dimenticato o ancora lasciando correre libera la creatività senza porsi steccati di sorta, attingendo alle esperienze e al vissuto personale. Un team ben affiatato che lascia trasparire conoscenza delle tecniche e un interessante percorso professionale: Denny Lodi Rizzini, classe 1994, arriva in Makoré nel 2021, ma prima è stato a fianco di Giancarlo Perbellini a Verona, alla Locanda Margon da Alfio Ghezzi, al Dopolavoro del JW Marriot Resort & Spa di Venezia, al Glam, al Local di Venezia, a La Fuga a Bolzano. Gianluca Grego è del 1987 e arriva a Makoré nel 2022. Dopo la laurea in Scienze e tecnologie agrarie, va a Londra, al HKK Restaurant, al Buddha Bar London, al Buddha Bar Parigi e a Venezia, al Glam, al Local, al Venissa, specializzandosi in pasticceria e panificazione.

Soffritto all’italiana

Sgombro

La carta è intrigante, il maître Nicola Mantovani e il sommelier e responsabile della cantina Isacco Giuliani, sono a proprio agio nel proporre percorsi non consueti, frutto di una notevole ricerca, con vini convenzionali o biodinamici, di consolidati brand o minuscoli vignaioli, in un ambiente raccolto, ben insonorizzato, che favorisce il dialogo e la narrazione e sottende a un’esperienza appagante, dove anche gli chef sono pronti a raccontarsi al tavolo.

Risotto

Linguine

Si comincia con il Soffritto all’italiana, una brunoise di sedano, carote, cipolla, condita con olio di cipolla affumicato, su base di crema di cipolla bruciata; la Concassè di pomodoro, con salsa di pomodoro ramata disidratata, a ricordare il concentrato di pomodoro del classico ragù bolognese, coperto di perle di tapioca, marinate nell’acqua del sedano; poi lo Sgombro del mediterraneo, rinvenuto con Sakè, tagliato come fosse sashimi, adagiato su latte di kefir, salsa verde, senape di Dijon a l’ancienne e friggitello fritto con crema di riso; si prosegue con il Risotto Carnaroli Riserva San Massimo biologico, un signature dello chef, cotto e mantecato in brodo di ghiozzo, un pesciolino di basso fondale della laguna veneziana, che si caratterizza per la sapidità, con pesto di alga nori, velo di furikake e brodo dashi; le Linguine del pastificio Gentile, mantecate in padella con burro aromatizzato alla bottarga e fava di tonka grattugiata; i Grissini sfogliati al burro, arricchiti all’alga di mare, le Pagnotte calde al grano antico Enkir e farro a ridotto contenuto di glutine e alta digeribilità, con olio evo utilizzato nella pirlatura, serviti con olio extra vergine di Casarano, per proseguire con la Terrina di pesce gatto, mela candita, erbette saltate, salsa teriyaki leggermente affumicata.

Semifreddo

A terminare il Semifreddo ai fiori di acacia e sambuco, con babà aromatizzato alla grappa di camomilla, mousse di polline, miele di erba medica e sorbetto alle erbe di campo. Accanto a Makorè, separata solamente da una parete, una pescheria, sempre della medesima proprietà, che rimarca la vocazione innovativa di questa impresa, che guarda alla migliore produzione ittica regionale.

makore.it