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Le case come grappoli di colore abbarbicati alla roccia e solennemente inchinati al mare. In un tempo neppure tanto lontano, Camogli viveva interamente della sua natura marinara. Era una vocazione ma anche un destino senza troppa scelta. Era così, inesorabile come un dato di fatto. Tutto qui portava in effige l’impronta del mare, che a tratti si faceva cicatrice. Le barche erano, per i pescatori, il tesoro più prezioso, secondo soltanto all’amore delle mogli che li aspettavano a riva, ad ogni viaggio. Se gli uomini intrecciavano i fili per le reti, le donne tessevano la trama della vita e delle tradizioni, le stesse che qui diventarono cultura. A guardare bene quel crocchio di case si intravedevano dei fili, che correvano da un palazzo all’altro come tela di ragno. Su queste sottili mensole d’aria non c’erano solo i panni stesi, simbolo di una quotidianità comune; appesi nel vuoto c’erano anche dei pesci. Le loro carcasse erano esposte all’aria per essere asciugate, disidratate ed essiccate. Così si produceva il mosciame di tonno e così si dava l’inizio a quella piccola e preziosissima nicchia gastronomica che si chiama norcineria di mare.

Marco Visciola è l’executive chef de Il Marin. Nasce e vive a Bogliasco, nel 1985, respirando sin da allora l’aria di mare. Suo nonno Giovanni era cuoco, probabilmente uno di quelli che usavano cucchiaio e padella esattamente come uno scrittore inforca la penna e racconta della sua terra. Legatissimo alla tradizione gastronomica ligure, nonno Giovanni portava con sé un piccolo e trotterellante chef in erba, forse ancora troppo giovane per accendere i fornelli ma sufficientemente grande per osservare tutto e innamorarsi già. Marco entra a far parte della brigata de Il Marin sin dall’apertura, nel 2011, quando all’interno dell’Edificio Millo, Eataly apriva la sua sede di Genova. Il Marin si era guadagnato l’ultimo piano del palazzo e una vetrata firmata da Renzo Piano a panorama sul Porto Antico, punta di diamante della proposta gastronomica di Eataly Genova. Dapprima a fianco di Enrico Panero – a seguito di esperienze stellate in giro per l’Italia – Marco Visciola divenne l’Executive Chef de Il Marin e responsabile di tutto il comparto ristorazione di Eataly Genova nel 2015.

La sala del ristorante Il Marin, all’ultimo piano di Eataly Genova

Grazie a nonno Giovanni, Marco aveva conosciuto i sapori nella loro più ruspante nettezza e aveva imparato il rispetto non solo per la materia prima, ma anche per quelle tradizioni che basavano per necessità su quel tanto moderno concetto di sostenibilità. Negli anni in cui suo nonno imparava il mestiere, c’era ben poco da sprecare. Il tempo delle guerre ha insegnato all’uomo l’arte del recupero, il valore per la più insignificante briciola di cibo. E a Bogliasco, piccola enclave di pescatori, si è imparato a far di necessità virtù, esaltando tutto ciò che dal pesce si poteva trarre. La cucina di Marco Visciola porta con sé l’eredità di un insegnamento che è diventato cultura e, attraverso la rielaborazione del genio che gli è proprio, creatività. Vige l’utilizzo completo dell’alimento, del quale vengono recuperati e apprezzati gli scarti, trasformati in preparazioni dal sapore intenso, concentrato.

Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin

Con lische, pelli e frattaglie Marco Visciola realizza brodi, fondi, salse o addirittura ne fa l’ingrediente principale del piatto. Una finezza, questa, che si ritrova in preparazioni sorprendenti come la Zuppetta di triglia o nei Tortellini di testa, panna di pelli e brodo di lisca. O, addirittura, in uno dei piatti simbolo della cucina di chef Visciola, la meravigliosa Finanziera di mare: le protagoniste sono le interiora di pesce – versione marina della piemontesissima Finanziera di carne – accompagnate da verdurine all’agro e legate da una salsa che ricorda il tipico fondo bruno ma che, in realtà, è stata ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione di cozze, ricci e pesci vari.

Finanziera di mare

E poi, un giorno, l’idea. Era il 2019 quando nella cucina de Il Marin compaiono le tracce moderne di quei pesci appesi all’aria. La norcineria di mare inizia a prendere forma nel regno di Marco Visciola con prove, tentativi, esperimenti. Pulizia del pesce, salatura, lavaggio e maturazione, spinta fin all’essicazione per ciò che riguardava i veri e propri salumi: questi i passaggi si riproponevano nella medesima sequenza, pur variando tutto in termini di tempi, sfumature, miscele di salatura, processi. Marco Visciola sperimentò la norcineria con diverse specie ittiche, mettendo a punto diverse procedure in base alla tipologia di pesce e alla pezzatura. Il primo ad essere realizzato fu un cotechino di pesce, stagionato una settimana. Poi fu la volta di prosciutti, salami, guanciali, ventresche, bresaole, prosciutti aromatizzati, mortadelle e persino un lardo. Se le prime prove si svolgevano con il supporto di un normalissimo frigorifero, gli ultimi tempi hanno visto la comparsa di uno strumento fondamentale per l’ottima riuscita di tutto ciò che è norcineria o “semplice” maturazione delle carni ittiche. Si chiama Pesciugatore^®  ed è il brevetto geniale di Alessandro Cuomo. Il cosiddetto Cuomo Method prevede la trasformazione dell’alimento grazie a un sofisticato e precisissimo monitoraggio di temperatura e pH.

Pesci appesi all’interno del Pesciugatore^® di Alessandro Cuomo

Marco e Alessandro condividono la stessa passione e ostinatezza nella ricerca dei sapori, delle consistenze e della salubrità dell’ingrediente. Quell’antica tradizione che sventolava le carcasse dei pesci al sole e al vento per allungarne il più possibile la conservabilità, oggi è un metodo di precisione che si avvale delle migliori tecnologie e che regala ingredienti sorprendenti. Come allora, i pesci vengono per la maggior parte pescati nelle acque locali, dalla Cooperativa Pescatori di Camogli. Oggi Marco Visciola ricava prelibatezze come il Guanciale di pesce spada o il Prosciutto di pesce spada al naturale, con maturazione di circa 1 mese, dove l’aroma del pesce è declinata in un’accezione più delicata e cremosa nel primo e ben più intensa, con una chiara impronta di erbe aromatiche nel secondo. La ricciola viene trasformata in un Prosciutto con stagionatura di 2 mesi – uno dei prodotti più raffinati: sapido, intreccio perfetto fra gli accenni agrumati della salatura e l’aroma della ricciola – o in una Ventresca agli agrumi e pepe che bilancia con spezie ed erbe la decisa componente grassa.

Piccole chicche sono il Pesce re, specie ormai di raro avvistamento in zona, e il Tonno alletterato. Si tratta di due pesci ricchi di sangue, con un timbro gustativo che marca le note ematiche. Il primo viene trasformato in Prosciutto al naturale (4 mesi di stagionatura) e Prosciutto alle erbe (2 mesi di stagionatura), mentre il secondo si presenta sotto forma di Bresaola al rosmarino (2 mesi di maturazione), Prosciutto (3 mesi di maturazione) e Salame (ben 4 mesi di stagionatura). Non poteva mancare una Mortadella, fatta con tonno e totani, e neppure una ‘Nduja di pesce spada, sebbene l’apice del sapore e dell’opulenza si raggiunga con il meraviglioso Lardo di seppia: è riproposta la consistenza grassa, densa, avvolgente, quasi dolce, ravvivata dalle erbe aromatiche tipicamente presenti nella concia del lardo suino.

I salumi di mare di Marco Visciola

I salumi ittici di Marco Visciola non sono disponibili per la vendita, ma bensì ad esclusivo uso e consumo del ristorante Il Marin. Un tagliere di salumi di mare assortiti è, infatti, proposto all’interno del menù “Maree”, uno dei tre percorsi degustazione proposti dallo chef. Se “Maree” è il menù di innovazione allo stato puro, frutto di sperimentazioni e ricerca libere, “Liguria Contemporanea” è il percorso che riscopre le tradizioni liguri e le rielabora con la creatività dei tempi moderni, mentre “I Classici” altro non sono che una sorta di raccolta di piatti iconici, diventati ormai simbolo dello chef  Visciola e della sua mano leggera nelle cucine de Il Marin. Parte di questo terzo e intramontabile menù è, ad esempio, il Cappon Magro 2.0. Tutto nacque dalla tradizione, da quel Cappon Magro che originariamente era sostentamento per i naviganti o i pescatori; poi accadde, nella testa di Marco, una contaminazione con la Corea e le sue fermentazioni, risolvendosi in un piatto composto da ortaggi fermentati e pesce crudo, disposti nel piatto in modo meravigliosamente bello.

Cappon Magro 2.0

Oppure il celebre Spaghetto Martini Cocktail, che il sous-chef Marco Isola compone direttamente in sala, appresso al tavolo dei commensali, avvalendosi di uno shaker entro il quale gli spaghetti si amalgamano perfettamente con una crema a base di burro e olive verdi, il tutto condito con del caviale e una spruzzata di gin “taggiasco” a ultimare il piatto.

In sala, la professionalità di un servizio impeccabile, gentilissimo ma per nulla oppressivo sono guidati da Benedetta Canovi, restaurant manager. Visibilmente appassionata del suo lavoro e del settore enogastronomico in generale, Benedetta sa vestire i panni della padrona di casa, una di quelle che non esitano a condividere i segreti del territorio, raccontato attraverso una carta dei vini che si compone di produttori più o meno noti ma di natura prettamente ligure.

Infine, una chicca. Perché non bastava avere l’ingegno di avviare una norcineria di mare per impreziosire l’offerta gastronomica de Il Marin; non bastava divertirsi a sperimentare per tre anni; e non bastava nemmeno divulgare la cucina ligure e le sue tradizioni ai massimi livelli. Marco Visciola doveva realizzare un Panettone Gastronomico, prodotto con i suoi preziosissimi salumi di mare abbinati ad una stratificazione di salse studiate ad hoc.

Il panettone gastronomico di Marco Visciola

Il Panettone Gastronomico di Marco Visciola sarà in vendita, solo su prenotazione da effettuarsi entro il 22 dicembre, presso il Ristorante Il Marin, oppure ordinando tramite mail all’indirizzo info@ilmarin.it; sarà poi possibile ritirare il proprio panettone il giorno 24 dicembre, presso il ristorante.

ilmarin.it

Photo credits Francesco Zoppi