NAGASAKI GOURMET EXPERIENCE

Noi italiani amiamo la cucina giapponese, questo è ormai un dato di fatto. Basta notare quanti ristoranti di sushi sono spuntati nelle nostre città negli ultimi anni. Ma siamo anche diventati palati più esigenti: ormai non ci accontentiamo più di un’offerta culinaria adattata ai gusti italiani e vogliamo esplorare sapori più tradizionali e autentici.

Daniel Canzian

Da questa nuova esigenza è nata la Nagasaki Gourmet Experience: un ciclo di eventi di degustazione – iniziato a gennaio dello scorso anno e continuato in questi mesi – volto a presentare al grande pubblico e ai professionisti dell’Ho.Re.Ca. le eccellenze gastronomiche della Prefettura di Nagasaki.

Daniel Canzian

Durante gli appuntamenti sono stati coinvolti alcuni grandi interpreti della cucina italiana, tra i quali lo chef Daniel Canzian dell’omonimo ristorante Daniel a Milano, che lo scorso novembre si è esibito in uno show cooking abbinando ingredienti e tecniche italiane agli ingredienti e alle tecniche usati nella prefettura di Nagasaki.

Udon di Gotō bianchi con seppie al nero marinate in salsa Ponzu Zabon

Sōmen di Shimabara ai sette cereali al pomodoro

Tra le proposte della serata all’insegna dell’eccellenza e della contaminazione culinaria, quelle che hanno riscosso più successo sono due primi: gli “udon di Gotō bianchi con seppie al nero marinate in salsa Ponzu Zabon” e i “sōmen di Shimabara ai sette cereali al pomodoro”.

I prodotti utilizzati dal talentuoso chef di origini venete per la preparazione di questi, come di tutti gli altri piatti proposti, sono a marchio Yokamon! Market di Nagasaki.

 

Il territorio della Prefettura di Nagasaki

Nagasaki

All’estremità occidentale del Giappone, troviamo una regione che vanta il maggior numero di isole di tutto il Paese: la prefettura di Nagasaki. Circondata da mari pescosi e ricca di terre fertili, questa regione basa la sua economia su pesca (rappresenta il secondo centro di produzione ittica dell’intero Giappone), allevamento di bestiame, agricoltura e frutticoltura.

Shimabara

Shimabara

Inoltre, data la sua posizione, estremamente vicina al continente asiatico, la prefettura di Nagasaki è sempre stata il punto di accesso del Giappone al mondo esterno e da ciò deriva la sua vocazione internazionale che l’ha portata ad aprirsi a culture straniere senza mai dimenticare, però, la sua tradizione.

 

I prodotti della Prefettura di Nagasaki

 Abbiamo indagato la qualità e le peculiarità dei prodotti della Prefettura di Nagasaki, con alcune interviste ai produttori stessi e ai loro rappresentanti.

 

Sōmen di Shimabara

I sōmen sono una specie di tagliolini sottilissimi utilizzati nella cucina giapponese sia per piatti freddi estivi che per zuppe calde invernali. Quelli di Shimabara, prodotti qui da circa 350 anni, sono particolarmente pregiati grazie alla lavorazione – tiratura a mano e lenta stagionatura – e agli ingredienti di altissima qualità come farina di grano a contenuto di glutine medio-alto e acque sotterranee pure e ricche di minerali del Monte Fugendake. Oggi la prefettura di Nagasaki con la sua produzione di sōmen soddisfa circa un terzo della richiesta nazionale.

Chiediamo da quali caratteristiche si può riconoscere una pasta sōmen tirata a mano di Shimabara di altissima qualità:la lavorazione a mano si riconosce perché prevede la stesura a 8 dei fili di pasta. Inoltre le estremità dei sōmen di Shimabara sono arrotondate e non troncate. Il glutine è ben distribuito all’interno ed è per questo che tiene meglio la cottura. Infine sono salati con il pregiato sale marino di Goto”.

Ci incuriosisce inoltre il fatto che sōmen ai sedici cereali sono rifiniti con un ingrediente come l’olio d’oliva. Chiediamo da dove proviene e quali sono i principali cereali presenti nella pasta e che caratteristiche di gusto e consistenza le conferiscono: “abbiamo scelto di usare l’olio d’oliva per creare una pasta più salutare possibile, con tanti cereali e ricca di acido oleico e vitamine. Per adesso è stato selezionato un olio spagnolo, ma vista l’eccellenza di quello italiano non escludiamo prossimi cambiamenti. In realtà non ci sono solo cereali all’interno dei nostri sōmen, ma sono presenti anche diversi legumi. Tra gli ingredienti troviamo mais, fagioli azuki e mungo verdi, soia a diversi gradi di maturazione (verde e gialla), riso scuro germogliato, miglio giapponese, setaria italica (o panico), orzo rotondo giapponese, avena, riso integrale e altro. La consistenza somiglia a quella del mochi, ovvero con l’interno morbido ma resistente. Nella sua diversità è il prodotto che più si avvicina alla pasta italiana”.

 

Udon tirati a mano di Gotō

Sono fra i più conosciuti e apprezzati in Giappone e la loro produzione risale al VII secolo d. C. quando la tecnica di lavorazione fu importata dalla vicina Cina. Sono preparati con farina di grano duro a medio contenuto di glutine, sale delle acque a largo del Mare di Gotō e olio di camelia selvatica dell’arcipelago di Gotō. Data la scarsa reperibilità di questi ingredienti e al complesso metodo di lavorazione – che solo pochi artigiani conoscono – quelli di Gotō vengono chiamati anche “udon dei sogni”.

Il motivo di questo nome così esclusivo è il seguente: “parliamo di una ricetta segreta e nascosta, che necessita di artigiani di alta qualità e decisamente difficili a trovarsi. Oggi ne sono rimasti solo 30. La loro bontà e il fatto che non sono così facilmente reperibili, ha fatto loro meritare l’appellativo di udon dei sogni”.


Agodashi

Si tratta di un saporito brodo giapponese a base di pesce volante, prima cotto alla brace e poi essiccato al sole. È un autentico condensato di umami, sapore raffinato e pilastro della cucina nipponica. L’agodashi è prodotto unicamente da ingredienti naturali, senza uso di sostanze chimiche e conservanti, ed è venduto in mini porzioni.

Chiediamo se possa prendere piede in Italia o in Europa come prodotto alternativo al classico dado di origine animale: “Sì, può essere usato al posto del dado (a base animale) a maggior ragione perché già viene usato il katsuobushi (tonnetto essiccato e affumicato tradizionale in Giappone), di cui è più delicato. Anche la Francia lo apprezza molto”.

 

Olio di camelia

Quest’olio vegetale a base di camelia selvatica dell’arcipelago di Gotō ha un ottimo contenuto di acido oleico e viene impiegato sia per la preparazione di prodotti agroalimentari – come gli udon di Gotō – e sia nella cosmesi dato il suo forte potere idratante.

La nostra curiosità si concentra sulle caratteristiche organolettiche e nutritive che conferisce al prodotto: “dal punto di vista organolettico ha un effetto quasi nullo. Infatti l’olio è praticamente inodore e insapore. Ma possiede ottime proprietà antiossidanti e anti age, ecco perché è usatissimo anche in cosmesi”.

 

Tè verde giapponese

La prefettura di Nagasaki è stata la prima area del Giappone dove si è diffusa la coltivazione delle foglie del tè e l’arte della degustazione. Oggi, grazie ai suoi terreni ideali per questo tipo di coltura, è una delle principali regioni di produzione in Giappone e ha anche vinto numerosi premi a fiere di settore per l’altissima qualità del suo prodotto.

In che cosa si differenzi dai tè verdi prodotti in altre zone del Giappone e perché un consumatore dovrebbe preferire questo agli altri, oltre ai suoi usi come in cucina e in medicina è la nostra domanda: “A Nagasaki è prodotto un tè a foglia giovanissima, quindi più pregiato. Questo perché il clima caldo permette una raccolta anticipata e dunque una produzione del primo tè della stagione. Il gusto poi è decisamente migliore rispetto ad altri. In cucina è usato in polvere, nella pasta per esempio o in certi dolci come il tiramisù. Ha inoltre ottime proprietà come cardiotonico”.

 

Sochu

Si tratta di un distillato d’orzo prodotto nell’isola di Iki. Dal 1995 anche lo shochu di Iki, come il whisky scozzese per esempio, ha ottenuto dalla WTO, l’organizzazione mondiale del commercio, la designazione di prodotto a indicazione geografica, diventando così in un marchio riconosciuto a livello internazionale. Le sue caratteristiche distintive sono la dolcezza del malto di riso e l’aroma dell’orzo.

 

In conclusione chiediamo se il mercato italiano possa essere interessato a questi prodotti di qualità e perché. E se non ci sia il timore della concorrenza dei prodotti di qualità italiani o, al contrario, un’integrazione magari nella cucina fusion di alcuni ristoranti di buon livello: “Non temiamo la concorrenza dei prodotti italiani perché è evidente il successo che nel vostro paese ha avuto la nostra cucina. Inoltre abbiamo visto molti chef italiani impiegare i nostri prodotti di qualità per rendere unici i loro piatti. Quindi sì, la contaminazione culinaria è possibile. I ristoranti stellati Michelin li stanno usando moltissimo per esempio”.