NIKITA SERGEEV: MARE, DESIGN E BELLEZZA
Una linea sottile all’orizzonte, o un blu intenso e spumeggiante, una cornice accogliente, o un burrascoso movimento. L’elemento mare entra come protagonista, in tutte le sue infinite sfaccettature, nel territorio che è fulcro e anima del ristorante L’Arcade, in una dichiarazione d’intenti chiara e forte del suo patron, Nikita Sergeev, lo chef ha dato vita a questo progetto con la volontà di esprimere se stesso attraverso una terra che sente nel profondo come casa. Mare che emerge prorompente nei suoi piatti, ma che diventa anche il tratto distintivo dell’ambiente in cui gli ospiti si trovano a vivere l’esperienza. Mare che conquista il palato e la vista, l’olfatto e l’udito, persino il tatto in un brulicare di emozioni che trasformano L’Arcade in una nave che attraversa i sensi.
LA SALA SUL MARE
L’atmosfera che si respira entrando nella sala de L’Arcade è elegante, accogliente nella sobrietà delle sue linee, nel minimalismo dei particolari, nei colori tenui. Una sala che si affaccia direttamente sulla spiaggia, con il mare che diventa il cuore dell’esperienza.
Quando Nikita decide di trasferire la sua attività nella sede attuale, in quello che fu il regno di Damiani e Rossi, luogo storico della gastronomia marchigiana sul lungomare Antonio Gramsci di Porto San Giorgio, si rende immediatamente conto di come la bellezza fuori e dentro il locale sia tale da non richiedere artifici per emergere ed essere colta. Snellire, alleggerire diventa il focus per poter dare enfasi a quello che la natura offre come arredo naturale. Un’allure discreta, nei materiali e negli arredi, non urlata e poco vistosa, coerente con l’ambiente che ospita il locale.
Componente determinante nella definizione della sala principale sono le vetrate, enormi, completamente a vista, nell’intento di regalare una sensazione di integrazione totale con l’esterno, con la spiaggia che conduce al mare. Nulla che disturbi lo sguardo, che ne fermi la corsa verso l’orizzonte, così vicino che sembra di poterlo toccare. Nella stagione estiva qualche ombrellone rende la visuale più movimentata, soprattutto la sera, quando le linee verticali spezzano lo spazio, che altrimenti sembra infinito nel buio. Una sala lunga e stretta, sviluppata in profondità, che d’estate diventa una vera e propria terrazza sul mare, a filo della sabbia. Con le vetrate aperte, si avverte la brezza sulla pelle, l’impeto della salsedine, il rumore dell’acqua che diventa melodia. Una continuità tra dentro e fuori che crea connessione con l’ambiente, così come nella cucina di Nikita, volta a portare nel piatto gli ingredienti che raccontano le Marche in tutta la loro peculiarità.
Di qui la scelta di utilizzare materiali dai toni naturali: il vetro, il metallo grezzo e il legno. Una coerenza di stile che appare chiara ad un primo sguardo, in un perfetto equilibrio tra l’essenzialità degli arredi, delle linee, dei colori e il calore del legno, che disegna l’esterno del locale e alcuni particolari all’interno. All’arrivo accoglie un portoncino con un pomello e un campanello, proprio come quello di casa. Aprendolo, ci si trova immersi in un piccolo living, con poltroncine e una stufa che viene accesa d’inverno, come in un soggiorno. Proseguendo si trova un separé, anch’esso di legno, metallo e vetro, che rappresenta l’anima di Nikita, un collezionista di bellezza. Molti gli oggetti, da quelli acquistati nel corso degli anni a quelli regalati, pezzi di arte contemporanea, esposti per arredare e per portare movimento in un ambiente lineare.
Dietro un tavolo, sovrastato da un grande lampadario, intarsiato all’interno, quasi a creare un salottino al mare. E una cantina completamente di vetro, straordinaria vetrina che lascia emergere la nutrita scelta di bottiglie che avvalorano la carta dei vini. E poi l’ingresso nella sala regina. Luogo unico e di grande personalità.
Elemento imprescindibile è la luce, che pervade gli ambienti, ne disegna i tratti, crea angoli più aperti e nicchie più intime, in una virtuale divisione dello spazio che in realtà non esiste. Luce che crea continuità con la spiaggia, con il fuori, con l’ambiente circostante e con il mare, in una coerenza sensoriale di grande suggestione. Quella che di giorno è una sala molto luminosa, la sera viene avvolta da luci calde, soffuse, che Nikita ha fortemente voluto per scaldare l’atmosfera e coccolare i suoi ospiti durante la cena. Molti sono i dettagli di design italiano, soprattutto nella scelta dell’illuminazione, a partire dalle piantane che portano la luce sui tavoli, alle lampade a batteria. Tutti elementi distintivi, che incuriosiscono l’ospite e che lasciano un segno nella memoria.
I tavoli sono essenziali nella mise en place, il tovagliato ha trovato la sua dimensione ottimale, frutto di studio ed evoluzione. Bianco, di filato e morbido, che va a coprire solo la parte superiore, a mollettone, per dare la giusta importanza ai pochi elementi che completano l’apparecchiatura e per avere la praticità di gestione a vetrate aperte. Piatti di porcellana dalle linee precise, bicchieri e quei tovaglioli giganti che accolgono con garbo.
E in fondo alla sala una foto in formato gigante, “Gallo che balla”, di un noto fotografo inglese che basa il suo lavoro sul catturare l’istante delle reazioni animali, sottoposti a stimoli esterni, quali rumori urbani, musica. Questo gallo spiumato che corre, con l’occhio rivolto alla sala, o si ama o si odia. Certo è che si nota, anch’esso particolare eclettico di una sala che sa far dialogare natura e design, in una garbata chiacchierata di gusto.
LA CUCINA DI NIKITA SERGEEV
È straordinario vedere come il ristorante sia ogni giorno diverso, talmente connesso con l’ambiente esterno da assorbirne luci, colori, suoni. Muta in continuazione, regalando lo sfavillio di una giornata di sole, i toni cupi e intensi di un temporale, la sobrietà di un pomeriggio primaverile. Il mare è diverso in ogni momento, cambia e porta all’interno della sala tutte le sue innumerevoli sfumature. Una bellezza naturale che diventa elemento centrale de L’Arcade.
È quello che accade alla cucina di Nikita, i suoi piatti portano in tavola ad ogni assaggio i prodotti del territorio, ne seguono la stagionalità, ne rispettano la peculiarità. Una connessione che diventa ricorrente, nei sapori, nelle scelte e nell’ambiente. Lo stesso legame con la natura, con la terra, con il mare. È una proposta moderna e contemporanea, che vive di territorio ma non ne interpreta la tradizione, in cui anche l’aria diventa ingrediente. La sua è una cucina a fuoco sul mare, ma in costante e continuo dialogo con la terra. Proprio come la sua sala, che porta dentro il fuori e che porta all’esterno la sua atmosfera. Un valore ricorsivo, quello della connessione, che torna anche nel locale cucina, che non è a vista sulla sala ma sulla strada, a creare un contatto ancora una volta con l’ambiente, con le persone, con le Marche.
Triglia in zuppa fredda di triglia
“Nikita, ci sono piatti del tuo menu che suggeriresti in particolare di degustare con i piedi nella sabbia?”: lo chef non ha alcun dubbio, con l’aria del mare e l’odore della salsedine, lo stesso piatto assume un’intensità diversa, si esprime al meglio. La veranda aperta, il vento che soffia, e il gusto che cambia. Sensazioni differenti si avvicendano, a seconda dello stato del mare. Se è calmo, in burrasca, mosso o levigato. Ed ecco come la stessa pietanza, con il mare addosso, muta. È un contatto forte, sia visivo che olfattivo, quasi cinestesico. Come per la Triglia in zuppa fredda di triglia, un’insalata di erbe da sabbia, grasse e succulente, dalla nota acida, amara, sapida con sotto una zuppa di triglie e pomodorino cotta fino a ridurla e renderla densa e vellutata. Qualche pezzetto di triglia tostata a concludere il boccone e olio alla cannella e arancia sottaceto per profumare. Un piatto in cui il mare entra come ingrediente e ne determina una freschezza maggiore, donando al pesce vigore inaspettato. O per Sedano rapa, mazzancolle e salsa Tom Kha Gai, con un finto gyoza di sedano rapa che accoglie la tartare di mazzancolle marinata come fosse un ceviche, accompagnato da fondo di crostacei e una salsa Tom Kha Gai a base di cocco. Mare e terra si intersecano, in delicati giochi di gusto, così come l’interno e l’esterno del ristorante si toccano, eliminando ogni impalpabile confine.
Questa sala sul mare porta scritti i tratti di Nikita Sergeev, della sua voglia di essere interprete e portavoce di un territorio unico, che sa unire terra e mare, prodotto e contemporaneità e che sa annullare ogni linea di demarcazione in vista di un respiro più ampio. Proprio come lui, che arriva da lontano per piantare le proprie radici nelle Marche e diventarne istintivamente parte.