META THIS

Il titolo più alto della carta del Pievano finisce sui fagioli. Transverberazione, parola da mistici e pittori spagnoli, a Gaiole in Chianti prende corpo da brodo, miso di fagioli e riccio di mare, per proseguire con lardo, capasanta, animella, sogliola, triglia e capretto. Tutto, o quasi, benedetto da fuoco e carbone. Antonio Iacoviello prende una parola verticale e la mette a contatto con la dispensa e con la parte più ruvida della cucina. Il suo nuovo menù al Castello di Spaltenna nasce in una frizione tra sentimento e mestiere, tra una citazione di Santa Teresa e un pennone, tra il Giappone della robata e una Toscana di carne, erbe amare e pane.

Antonio Iacoviello

Iacoviello, campano di origini beneventane, arriva al Pievano dopo un vero e proprio cursus honorum. Ducasse al Byblos, il Noma di René Redzepi a Copenaghen, l’Osteria Francescana, fino a Tokyo, dove per Massimo Bottura guida Gucci Osteria. Oggi, nel vecchio refettorio del Castello di Spaltenna, il cuoco porta un lessico che lo costringe a fare i conti con una geografia molto fisica. Il Chianti senese, il cortile, la pietra, i produttori, la selvaggina, l’orto, le acidità che arrivano dal Sud e dal Giappone.

“A Tokyo ho imparato a guardare il fuoco come una materia” dice. “Prima lo pensavo soprattutto come cottura. La robata mi ha dato un’altra misura. Il carbone asciuga, concentra, accorcia le distanze tra gesto e sapore. A Spaltenna mi interessa usarlo con una disciplina più adulta. Il fuoco deve cambiare le cose e lasciarle vive”.

Il Pievano

“Brace Ardente” è il menù più diretto, otto portate costruite su una combustione controllata e leggibile. Zucchina, yuzu kosho e cannella; capriolo marinato al miso con crema di latte e cicoria; pasta e fagioli con miele e prosecco; anatra con fumo e caffè. Il percorso ha un accesso più immediato alla cucina dello chef, quasi una soglia, perché il carbone appare come strumento e come filtro. I piatti cercano il punto in cui la brace entra nel gusto e lascia il segno, con una sobrietà che tiene lontana la tentazione del fumo ornamentale. “La brace mi piace quando lavora sul carattere, anche su quello di un vegetale. Una zucchina può diventare più profonda se passa dal calore giusto, un fagiolo può portare dolcezza, acidità e memoria popolare. La tecnica orientale mi serve per leggere ingredienti italiani, campani e toscani. Il viaggio vale quando torna utile alla mano”.

Riso, cipollotto, limone fermentato e anice stellato

Zucchina, yuzu kosho e cannella

Fagiolo in doppio servizio

“Transverberazione” porta l’ambizione più avanti. Dodici portate, una parola presa dal vocabolario mistico e un’idea di fuoco come passaggio e trasformazione. I fagioli aprono in doppio servizio, prima nel brodo con cipolla, poi nel pennone con miso di fagioli, riccio di mare e alloro; il lardo, che altro non è che una seppia maturata nelle spezie classiche della norcineria, si presenta con pan brioche caldo; la capasanta sposa una salsa densa al lievito di birra; l’animella arriva con carciofo e argento (a ricordare la stagnola che tratteneva gli umori della cottura alla brace) e il riso con cipollotto, limone fermentato e anice stellato. Nella parte finale, sogliola e triglia passano da una mugnaia di mandorle, il capretto arriva con erbe trovate, fuoco e carbone e Vittoria è il dolce dedicato alla figlia. Una portata ludica, in più servizi che gioca su miso, sesamo e hojicha. “La nascita di mia figlia mi ha tolto una parte di rumore. In cucina avevo già vissuto stagioni molto forti, con squadre grandi e città enormi. Vittoria mi ha fatto capire che maturità significa dare un ordine più intimo alle cose. Ricomincio da TE nasce da questa gratitudine, da un modo nuovo di pensare il tempo del lavoro e quello della vita”.

Anatra, fumo e caffè

Il dessert Vittoria

Il Pievano offre a questa cucina una cornice che, senza la dovuta tempra, rischierebbe di schiacciare il cuoco sotto il peso del luogo. Spaltenna ha muri, vigne e una quota inevitabile di immaginario toscano, quella miscela di lusso rurale e storia addomesticata che impressiona, a ragione, tanti villeggianti che di queste terre sono innamorati. Iacoviello sposta la partita nel piatto, laddove sarebbe molto più semplice restare nel campo del patinato. Il Pievano abbandona la retorica turistica quando arrivano fagioli, cicoria, miso, capretto e animella. La geografia diventa più interessante appena perde la posa e passa dalla dispensa.

“La Toscana mi ha colpito per il rapporto diretto con gli animali, con il pane, con gli orti, con le erbe. Da campano ho un rapporto quasi fisico con il pomodoro, con l’acidità, con il gusto che resta addosso. Qui cerco un punto mio. La Campania mi dà la memoria, il Giappone continua a darmi il metodo, e Spaltenna mi dà la materia quotidiana per fare questo lavoro con passione e amore”. Una biografia, alla fine, serve quando produce una necessità. In Iacoviello questa necessità passa dal fuoco e, soprattutto, dalla possibilità di bruciare il superfluo e riportare il ricordo a una forma mangiabile. Una figlia, una brace, un castello, una pasta e fagioli che sale fino alla mistica e torna nel piatto. Il romanticismo vale solo se ha alle spalle acidità e carbone.

spaltenna.it/pievano

Cover: Antonio Iacoviello