RAFFAELE LENZI. LA MIA CUCINA LACUSTRE

A sfioro sul Lago di Como, in uno degli scenari più belli che la natura possa offrire, tra atmosfere cangianti e paesaggi pittoreschi dipinti tra alte cime e verdi intervalli boschivi, si adagia il prestigioso Hotel Il Sereno Lago di Como. Avete mai provato quella sensazione di benessere che arriva prima attraverso lo sguardo per insinuarsi successivamente nell’animo, nutrendosi di percorsi di vita attraverso piatti e passione?

Avete mai composto, seduti in un’elegante sala con lo sguardo aperto all’infinito, un puzzle di sapori che si ispirano all’oriente attraversando il mondo vegetale con percorsi gustativi che diventano meravigliose esperienze sensoriali? Inconfutabile regista è lo chef Raffaele Lenzi, protagonista e interprete nel ristorante interno al resort, Berton al Lago una stella Michelin, di una filosofia di cucina intraprendente, appassionata e delicata, costruita su viaggi, esperienze, incontri e collaborazioni. Al centro del suo percorso pochi, chiari elementi: la sana alimentazione e il mondo vegetale. “Credo che l’amore per la cucina vegetale abbia radici provenienti dalla mia infanzia napoletana, quando durante i pranzi domenicali mia madre non faceva mai mancare quattro o cinque tipi di verdure cotte e servite sempre diversamente l’una dall’altra”.

Nato e cresciuto nella città di Napoli, arriva a Milano dopo Londra; New York e Valencia. La fortuna di lavorare con grandi chef come Elio Sironi al Bulgari di Milano, Pino Lavarra al Rossellinis, Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, definisce e rifinisce la sua tecnica permettendogli nel 2011 di diventare Executive Sous Chef all’Armani Hotel di Milano. Una piccola parentesi al ristorante tre stelle Michelin Bo Innovation di Hong Kong, poi l’apertura del Turbigo e il Fuori Expo accanto allo chef Alberto Citterio presso l’Hotel Seven Stars Galleria, unico 7 stelle a Milano. Nel 2016 la svolta: la proposta irrinunciabile dello chef Andrea Berton e della famiglia Contreras (proprietaria del Il Sereno Hotel) che lo chiamano alla guida di Berton al Lago come Executive Chef.

Lavoro, dedizione, passione, viaggiando a vele spiegate lungo la via che in una sola stagione lo condurrà al riconoscimento della prima stella Michelin. Seguirà la gestione esclusiva, nella privatissima baia di Grand Cul de Sac, del ristorante dell’omonimo Hotel Le Sereno St. Barth, dove Raffaele porterà sé stesso e la sua cucina vegetale, sempre tesa alla ricerca di quello stato di benessere, ormai filosofia di vita oltre che di lavoro. “La mia è una cucina sana, in armonia con il corpo. Una cucina che rispetta la terra, una cucina che interpreto come fonte di benessere per il palato e per la mente e che permette l’incontro tra culture diverse, preservando quei tratti distintivi che hanno reso la cucina italiana famosa in tutto il mondo”.

Tre i suoi menu: Contrasti il percorso che nasce dall’esigenza di tradurre in piatti le sue esperienze e i gusti personali. Salato, dolce, amaro, acido ma non solo, l’alternarsi di tradizioni gastronomiche spesso agli antipodi. Non manca la fantasia così come la tecnica e l’abilità. Si inizia con una varietà di canapè: Corteccia di yucca, aglio nero, melanzane e centrifugato di erbette. Oppure Tortillas di patate, cipolla e spinaci a cui segue Carote, mandorle e prezzemolo. Contaminazioni intervallate dal delizioso pane sfogliato, l’olio del lago di Como, il pane ai semi di lino e girasole, i grissini di segale. La freschezza del Salmerino in brodo dashi di merluzzo con verza in tempura e prugna umeboshi; poi l’ennesimo spaccato di oriente con il Raviolo ponzu. Lo Sgombro marinato con alga kombu e aceto di riso, cipollotto, taccole, è invece servito con un’insalata di daikon, cetriolo, semi di sesamo e kiwi, che lo chef commenta così: “Mi piace la cura del dettaglio, apprezzo l’armonia tra gli elementi che portano al risultato finale”.
Radici Tuberi e Vegetali è l’espressione della consapevolezza che i vegetali siano gli elementi che rendono un piatto completo, fino a diventarne gli assoluti protagonisti. Fidarsi, infine, la combinazione dei precedenti menu, la strada del gusto affidata interamente al significato che la cucina ha per Raffaele Lenzi: “Il cibo è felicità. Poter con le mie mani essere fonte di benessere sul quale costruire ricordi piacevoli è l’essenza del mio lavoro”.

La sala segue con ritmo e circolarità. Brigate, squadre di giovani professionisti che condividono e definiscono insieme direzioni da seguire. Un po’ come in un’orchestra, dove la musica è scritta in partitura e ciascun strumentista è un elemento fondamentale che collabora a composizioni uniche. In chiusura, il Lavarello alla mugnaia e alghe servito con un temaki di riso integrale, avocado e uova di salmone. Fragola, pomodoro San Marzano, aceto balsamico e mozzarella o Pane burro e marmellata, il pane morbido al basilico giapponese con marmellata di gelsi e burro al lemongrass, sono insieme al Cioccolato soffiato al pepe di Timut, gli assaggi di piccola pasticceria che introducono al momento Dolci non dolci. È il Bergamotto acetosa e cappuccino al St. Germain (liquore a base di fiori di sambuco con una struttura molto aromatica) e Mandorle Armelline, ciliegia e basilico, a chiudere il viaggio straordinario in questo mondo di puri contrasti.

 

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