SAKEYA: SOBRIO GIAPPONE

Ho scoperto da poco la letteratura giapponese, complice Murakami, e mi sono resa conto che, come nelle altre sfaccettature della vita, in Giappone tutto diventa un delizioso rituale, un momento in cui fermare il tempo e renderlo ingrediente imprescindibile. Tra le parole che apprezzo, e che raramente hanno una traduzione specifica ma raccontano più uno stato d’animo, c’è shibumi. È la bellezza poco appariscente, raffinata, che si nasconde dietro un aspetto esteriore piuttosto comune. Un mix di eleganza e sobrietà figlia di un tempo complice, che ne ha permesso una cesellatura per arrivare all’essenza. Eleganza e bellezza atte a creare armonia tra dentro e fuori.
Eccolo Sakeya, descritto in una parola che ne racconta l’esperienza globale: un luogo dal respiro cosmopolita ma dalla precisa impronta orientale appena descritta. Ogni dettaglio è minuziosamente studiato per creare un ambiente rilassato, avvolgente, per certi versi domestico, in cui cibo e sake portano il palato in un viaggio sorprendente.

Credits: MargarytaBushkin.com

Aperto nel dicembre 2016 è un progetto che può vantarsi del patrocinio diretto delle prefetture giapponesi, testimonianza inequivocabile della genuinità di idee e contenuti. Prima House of Sake italiana, non solo per stare al passo con le icone del lifestyle internazionale come Londra e New York, ma simbolo ed emblema di un movimento e di un interesse di notevole spessore. Cultura, divulgazione ma soprattutto gusto: accanto alla cantina di sake più grande d’Europa la cucina è guidata da Masaki Inoguchi. Ingredienti di grande qualità senza compromessi, ricette e piatti che disegnano e colorano una fotografia originale del Giappone di ieri e di oggi con qualche influenza europea, ed hanno come priorità quella di esaltare il protagonista principe del locale: il Sake.

Masaki Inoguchi Credits: MargarytaBushkin.com

Sakeya e la sua selezione di sake. Credits: MargarytaBushkin.com

La carta dei sake è ricca ed ampia, gli immancabili classici sono accompagnati da proposte spumantizzate (happoshu) con metodo charmant e champenoise, da etichette riserva, invecchiati in legno di cedro (koshu), affinati in botte (taru zake), non filtrati (nigori sake) e non diluiti (genshu). Ognuno con le proprie aromaticità, complessità, carattere e peculiarità di degustazione, se da servire freddi, a temperatura ambiente o scaldati, ognuno da accompagnare a un piatto che ne valorizzi l’esperienza. Un lavoro di ricerca costante per offrire anche prodotti di difficile reperibilità come il nama sake (non pastorizzato) o il Shinshu (sake novello), una varietà generosa che mira a dare una panoramica completa delle 47 prefetture giapponesi, grazie anche alla professionalità del personale di sala, ognuno dei quali ha la qualifica di Sake Sommelier. Per molti il sake è già assai noto ma Sakeya si è posta l’obiettivo di diffondere cultura e autenticità riguardo a questa bevanda alcolica ottenuta tramite un complesso ed antico processo di lavorazione del riso.

Il menù invece si compone di diverse sezioni. La prima accoglie piatti Obanzai, il tradizionale stile di cucina originaria di Kyoto, come il Wagyu Tataki, una tagliata di manzo Wagyu A5+ Miyabi scottata alla fiamma, accompagnata da nuvola di riso soffiato croccante, uovo in camicia, insalata di daikon e salsa ponzu, o il Goma Hiramasa, delizioso sashimi di ricciola marinata in salsa al sesamo bianco, tempura di shiso croccante e bottarga di muggine. La seconda propone Sumibi Kushiyaki, la meravigliosa brace giapponese al carbone, dove si può trovare anguilla, pollo, black cod, wagyu, salmone, pancetta di maiale e funghi cardoncelli, golosi e succulenti spiedini perfetti anche per la condivisione. La terza accoglie i piatti iconici dello chef Masa come il Kan Okoge, granchio reale dell’Alaska cotto al vapore accompagnato da riso soffiato croccante e crema di sedano rapa al miso bianco, e lo Yaki Tako, polpo in tre cotture con crema di zucca masala e chips di patate dolci viola. L’ultima invece vira su Masu Chirashi , un riso aromatizzato allo shiso rosso con alga nori, sesamo tostato e salsa di soia da accompagnare con salmone, ikura o granchio reale; imprescindibile selezione di qualche Sushi, Wagyu soba ed Edo Ramen, ma da provare assolutamente lo Shime Yaki-don, una bowl di riso con uovo in camicia, porro e salsa teriyaki servito con salmone, foie gras o pollo: succosa e lenta, da mangiare rigorosamente con le bacchette per non perdere la ritualità dei gesti che si trova in tutti i piatti sopra citati.

 

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