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Satricvm, così si chiama questo ristorante fine dining, nasce nel 2010 dall’idea di Maximiliano Cotilli e Sonia Tomaselli nel Borgo Le Ferriere in provincia di Latina. Una volta Satricvm era un’estesa e fiorente città fondata da popoli latini che abitavano nella zona tra il Tevere e il promontorio di San Felice Circeo, in seguito abitata dai Volsci e dai Romani. Oggi è una deliziosa villetta anni ’60, circondata da un giardino curato in stile orientale, acquistata nel 2004 e in seguito ristrutturata da Max e Sonia che già allora sognavano il loro ambizioso progetto personale.

Gli interni traspirano il senso d’accoglienza e di comfort, presentando un design moderno e leggero, eseguito con materiali naturali quali ardesia, ferro e legno. Pochi tavoli permettono la maggiore attenzione ai dettagli e l’atmosfera rilassante. Proprio in questo ambiente nascono piatti che, come afferma Cotilli, si ispirano “al territorio dell’Agro Pontino, un meltin-pot di culture figlio delle genti provenienti da tutta Italia che si sono insediate qui all’epoca della bonifica”.

Maximiliano Cotilli

Per celebrare i 14 anni del progetto Satricvm, Max Cotilli riscrive la favola di Alice nel paese delle Meraviglie, traducendola in sapori che inventano un mondo perché “se il mondo non ha assolutamente alcun senso, chi ci impedisce di inventarne uno?” “Sognando di inseguire un coniglio bianco per i campi dell’Agro Pontino, Alice cadrà in una tana che scoprirà essere profondissima. Nel mondo in cui piomberà, chef e sommelier ribalteranno le regole, alternando follia e razionalità, armonie e contrasti, fra ricordi e maturità, personaggi strambi quanto saggi”.

Il sipario si apre con il Verry merry un-birthday!, burro di macchia e pan d’epices e, poichè ogni giorno è un non compleanno, si inizia spegnendo una candela di burro di macchia che nel consumarsi si scioglie così che si può imbibire nel pain d’épices. È complesso, intrigante, gustoso il Benvenuto nella tana del Bianconiglio, a base di gelato di parmigiano, un alberello di farina di castagne, una cialda croccante di farina di ceci e cumino tipo pappadom indiano, e un kimchi piccante di frutta e sidro di mele.

Si mangia tutto con le mani, come il biscotto di Alice, “eat me”, “drink me”. Si passa quindi al Giardino dei fiori parlanti, dove Alice incontra la rosa. Ed ecco che il piatto si compone di una rosa di lampuga marinata con zenzero rosa, karkadè e vermouth. E poiché quando Alice esce dalla tana incontra piante e fiori, sopra il piatto troviamo fiori di menta, fiordaliso nasturzio e assenzio selvatico.

Nella fiaba appaiono i due gemellini Pinko e Panko che al palato sono un chawanmushi di capesante, guazzetto e acqua di lupini, pane panko croccante aromatizzato alla capasanta essiccata. È la volta poi del Brucaliffo trasfigurato in gusto con una salsa di blu di cavolo a condire una salsiccia di tonno e funghi, e a ricordare il fungo su cui si adagia il personaggio fumando il narghilè. Tra i tanti personaggi c’è spazio anche per la Falsa tartaruga, un raviolo di spigola farcito della sua testa e cotto in acqua di pomodoro, condito in un brodo di pesce con fondo bruno vegetale e succo di limone. Un piatto che si ispira alla mock turtle soup della tradizione inglese, ripreso anche dallo chef Pierre Koffman.

Il Tea time del Cappellaio arriva con tè nero affumicato lapsang sounchong, sandwich di faraona a raccontare la zolletta di zucchero della fiaba, topinambur dei fossi delle Ferriere. In successione ancora la Lepre marzolina, stracotto di lepre stile royale, muffin di lepre, castagna e foie gras. Verso il gran finale la dispotica Regina di cuori è rappresentata dalle reginelle all’uovo infornate e ragù di cortile, funghi e tartufo nero; il predessert dello Stregatto con una namelaka ai mirtilli, spugne alla curcuma e frizzy pazzy; il dessert L’ala del drago di after eight, menta e cioccolato fondente seguito dal Gran finale, una partita a scacchi di pasticcini tra cui la torta Barozzi, la crema pasticcera dacquoise al frutto della passione, il semifreddo alla cassata e il ghiacciolino alfiere allo strudel di mele.

Sonia Tomaselli

Sommelier e perfetta padrona di casa, Sonia accompagna gli ospiti con grazia e simpatia attraverso le tappe del viaggio di Alice. “A Londra si impara l’efficienza del servizio che non deve mai essere ridondante o eccessivo, ma tutto impuntato sul cliente protagonista”, sostiene Sonia, che di carriera ne ha fatta soprattutto nei diversi ristoranti stellati londinesi. A Londra infatti è avvenuto il suo incontro con Max, diventato compagno di vita e di lavoro. Amante di cocktail e spiriti, Sonia propone abbinamenti inusuali e ricolloca alcuni drink classici del pre o dell’after dinner accanto ad alcuni piatti studiando il pairing con Max. Bella la carta vini che comprende vini biodinamici, rarità del territorio ma anche vini internazionali, etichette di nicchia oltre a una selezione di birre interessanti.

SATRICVM.com

Credits photo: Lido Vannucchi