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Inconfondibile di aspetto e irresistibile al gusto, il radicchio rosso tardivo di Treviso IGP può essere considerato il re dei radicchi. Per capire il perché siamo stati alla Tenuta al Parco a Morgano (TV) e nella sede dell’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto.

Partiamo dalle caratteristiche: il cespo del radicchio rosso tardivo di Treviso IGP si presenta compatto e di forma allungata, le foglie sono affusolate di un rosso vinoso intenso con coste centrali bianche e la radice non deve essere più lunga di 6 centimetri. In bocca ha un sapore piacevolmente amarognolo e una consistenza croccante. È un prodotto ortofrutticolo pregiato non solo per le sue qualità organolettiche e per la sua versatilità in cucina, ma anche e soprattutto per la sua storia fortemente intrecciata con il territorio in cui è nato e per il suo complesso metodo di lavorazione.

La specie progenitrice del radicchio rosso Tardivo di Treviso IGP è la comune cicoria selvatica che, dopo anni di selezione e miglioramento delle tecniche di lavorazione, è passata da prodotto “povero” a ortaggio invernale pregiato. La sua coltivazione, secondo il disciplinare dell’Unione Europea, può avvenire solo nelle campagne di 24 comuni delle province di Treviso, Venezia e Padova.

Si tratta di un’area pianeggiante del Veneto centrale caratterizzata da estati calde e inverni rigidi e da terreni argillosi molto fertili perché solcati da numerosi corsi d’acqua di risorgiva. Tra questi troviamo il Sile, lungo il quale si estende un’area protetta che prende il nome proprio da questo fiume d’acqua di risorgiva che detiene il primato di più lungo d’Europa. Ed è proprio all’interno di quest’area protetta, caratterizzata da terreni ricchi di vita e da acque pure, che viene coltivato il radicchio rosso Tardivo di Treviso IGP.

La raccolta avviene in autunno inoltrato, con le prime brinate di novembre, poi i cespi raccolti vengono portati in azienda, puliti dalle foglie esterne e dalla terra, poi legati e immersi in grandi vasche riempite con acqua di risorgiva del fiume Sile (che sgorga a una temperatura costante compresa tra i 13 e i 15 gradi) e coperti con teli di plastica, in modo che siano protetti dalla luce. Il calore e l’umidità che si generano con questo tipo di lavorazione, rendono così possibile la “rinascita” del radicchio, che in una ventina di giorni rigermoglia. A questo punto il germoglio va liberato dalle foglie più verdi e accuratamente pulito per poi essere immesso nel mercato con il marchio di tutela IGP.

STORIA

La storia del Re di Treviso inizia, probabilmente, nella seconda metà dell’Ottocento, dalla necessità dei contadini di conservare e preservare dal gelo invernale la cicoria raccolta. Trasferita al caldo, all’interno delle stalle, la pianta non solo non marciva completamente, ma conservava dei cuori rossi e croccanti dal gusto ancora più buono. I contadini compresero subito il potenziale di quel prodotto e ne migliorarono la tecnica di produzione e lavorazione introducendo l’utilizzo dell’acqua di risorgiva, di cui era ricco il territorio trevigiano. Ma la vera attestazione storica del radicchio rosso tardivo di Treviso si ha il 20 dicembre 1900 con la prima Mostra del Radicchio tenutasi sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso. Il marchio IGP evoca il territorio richiamando gli elementi decorativi tipici delle case signorili della Marca Trevigiana e i tre tipi di radicchio che qui sono tutelati: il radicchio rosso precoce di Treviso e il radicchio variegato di Castelfranco oltre al Radicchio Tardivo.

CUCINA

Il radicchio tardivo di Treviso IGP è poco calorico (apporta solo 27 calorie per 100 grammi), ha un buon contenuto vitaminico (soprattutto di vitamine A e B2), è depurativo, diuretico, lassativo e facilita la digestione e la funzionalità epatica. Ma non fa solo bene, è anche molto gustoso e versatile in cucina. A crudo, per esempio, è un ingrediente in grado di arricchire insalate e zuppe come quella tradizionale di fagioli. Mentre se lo si cuoce c’è l’imbarazzo della scelta: per antipasti e contorni è perfetto in pastella e fritto, gratinato al forno e ancora al cartoccio o alla griglia per chi preferisce la leggerezza. Tra i primi ricordiamo invece un grande classico che è il risotto al radicchio, generalmente mantecato con burro e formaggi del territorio. Infine il radicchio rosso Tardivo di Treviso IGP può anche essere usato come ingrediente speciale per rendere unici i dessert dall’impasto alle creme.

Il Tardivo di Treviso IGP è un prodotto nobile, la cui produzione va tutelata in nome della salvaguardia dell’ambiente, per mantenere sana l’economia locale e tenere viva l’identità di un territorio. Questi sono solo alcuni dei motivi per cui acquistare e portare sulle nostre tavole il re dei radicchi, ma la ragione principale resta senza dubbio il suo sapore unico.

Premio Radicchio d’oro 2019

Da vent’anni a questa parte, Castelfranco Veneto, città murata del Giorgione nonché patria del radicchio, ospita una sontuosa manifestazione particolarmente sentita dalla popolazione e dalle istituzioni: si tratta del Radicchio d’oro, premio al gusto, allo spettacolo, allo sport e alla cultura che quest’anno si è tenuta il 12 novembre nella suggestiva cornice del teatro accademico di Castelfranco e ha visto come vincitori il noto chitarrista Massimo Scattolin, il vicedirettore della Gazzetta dello sport e cofondatore della Gazza Golosa Pier Bergonzi, la grande famiglia di ristoratori Alajmo, il gruppoo sportivo Fiamme Gialle (il cui premio è stato ritirato da Tania Cagnotto e Fausto Desalu, l’attuale amministratore delegato dell’Inter Giuseppe Marotta, la giornalista e scrittrice Elena Polidori e l’autore televisivo, scrittore e giornalista Carlo Freccero. La festa è poi proseguita all’Hotel Fior, la casa del patron del Radicchio d’oro, Egidio Fior, con un grande buffet organizzato dal Consorzio Ristoranti del Radicchio e che ha coinvolto tantissimi affezionati che da anni seguono l’evento.

www.radicchioditreviso.it