TAKI, LA NUOVA SCOMMESSA DI MASSIMO VIGLIETTI

C’è chi afferma che parlare di emozioni a tavola sia mauvais ton, una definizione oramai obsoleta, alla pari con “nella splendida cornice” o “tradizione e innovazione”. Invece con Massimo Viglietti di emozioni a tavola si parla, eccome, ma soprattutto le si vive. Lui, alassino sessantenne che non dimostra affatto di avere i suoi anni, spirito libero e contraddittorio, stellato Michelin da anni, ha lasciato da pochi mesi ristorante Enoteca Achilli al Parlamento per approdare a Taki e ha ribaltato il suo concetto della cucina per l’ennesima volta. La sua è sempre stata una cucina eclettica, dalle proposte audaci e abbinamenti spiazzanti. Ora ha rincarato la dose, lavorando gli ingredienti nipponici in modo totalmente italiano.
Massimo Viglietti è tutt’altro che ruffiano, si rifiuta di conquistare i palati, proponendo i soliti polpi rosticciati, piccioni in più consistenze, guance brasate e spume e arie di ogni tipo. Lui lancia la sfida, dicendo: “Stasera dovete entrare nella mia testa”, e riesce a spiazzare chiunque fin dal primo boccone.

Taki Labo’ è una piccola porzione del ristorante Taki, aperto da anni da Onorio Vitti, uno storico ristoratore romano, e sua moglie Yukari Ohashi, ambasciatrice del gusto giapponese nella capitale. Solo 15 posti, un kaiten che però “trasporta” i lumini e i centrotavola e non sushi, un piccolo giardino zen in mezzo, colori predominanti nero e grigio antracite; sembra essere un classico ristorante giapponese invece la musica rock mista al lounge, il menu che assomiglia ad una carta di credito con le parole chiave delle portate, attaccate una all’altra, e soprattutto lui, cresta e orecchino che sembra tutt’altro che uno chef, stravolgono le aspettative.

Brodo della Moka

Il menu è uno spettacolo, nel vero senso della parola, unico per tutti, compresi gli abbinamenti con le bevande. Già, perché tra tè, saké fermentato, saké non filtrato, Champagne, vini fermi e “gazzose” nipponiche c’è da divertirsi.
Un menu non menu quello di Massimo Viglietti pensato per Taki Labo’ che rinuncia al rigido schema primi, secondi, dolci, regalando l’emozione di un sistema fluido e dai sapori in continuo divenire, in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante per l’assenza di stacchi tra le parole.

InsalataCroccanteManzoGamberi
RavioliMokaParmentierAnguilla
WagyuAcciugheRicciCaffe
SpaghettoFreddoSardineBanana
CavialeGamberiYuzu

Questo è il menù e non un elenco di ingredienti con allergeni. Chi ci capisce qualcosa, è bravo.

Si inizia con un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a un’amuse bouche a base di Patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una Polpetta di carne wagyu, dei Piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del Montasio impanato e fritto. Si prosegue con un antipasto fresco, un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure per valorizzare la terra di origine dello chef.
Il piatto seguente è La Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef così da sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni (un must del Viglietti Style) conditi con una tapenade di olive e yogurt.

Ravioli (o Gyoza)

I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni.

Poi viene servito un vero e proprio mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza. Il menu prosegue con la Carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe: viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagna cauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza che aiuta a rinfrescare il palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante.

Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovoli e brodo di ovolo aromatizzato

Piatto folle e inaspettato, forse il più concettuale ma armonico e avvolgente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai pastoso. Infine un classico piatto di tradizione giapponese: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovoli e brodo di ovolo aromatizzato.
A chiudere la cena, due dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale è un omaggio alle donne (in un modo un po’ hard) ed è nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier e si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista. Una crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai. Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che piano piano si evolve al palato.
Il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.

Banana e caviale

Taki Labo’ è anteprima di Taki Off, una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione, che ospiterà una bella cucina a vista e una trentina di posti a sedere.
Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente Taki Off”, dice Massimo Viglietti. “I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata”.

 

 

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