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Nella cucina di Michelangelo Mammoliti, executive chef del ristorante gastronomico La Rei Natura situato all’interno del cinque stelle lusso Il Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba, il tartufo bianco d’Alba ha un ruolo molto importante. All’ingrediente, che in questa zona del Piemonte è particolarmente apprezzato per la delicatezza del suo aroma, è stato dedicato un intero menù degustazione: Best of oro bianco.

Michelangelo Mammoliti

“La mia è una cucina che racconta molto del territorio che vivo ogni giorno. Fin da quando sono arrivato nelle Langhe, ho dedicato dei piatti al tartufo bianco d’Alba, che rappresenta insieme alle nocciole l’eccellenza locale per antonomasia, per la sua intrinseca capacità di dare un valore aggiunto unico, alle portate in cui viene utilizzato, dall’antipasto al dolce. Nel menù che presento al ristorante, c’è spazio per alcuni piatti, diventati nel corso del tempo simboli della mia cucina, ma anche per alcune novità, pensate per valorizzare questa pregiata materia prima” racconta Michelangelo Mammoliti.

BEST OF ORO BIANCO

“Il tartufo è un fungo, è un profumo, un’emozione, la sua presenza è sempre più rara, la sua estetica è diventata così loquace ai nostri occhi e al nostro naso, che tutti sappiamo distinguerla in mezzo a mille odori e altrettante forme”. È questo il preludio a Best of oro bianco, menù degustazione in due varianti da quattro e cinque portate (selezionabili da una lista di dieci) tutte rigorosamente calde, “perché è in queste condizioni che il tartufo, appena lamellato al tavolo, esprime il meglio di sé”.

Alta Langa

Nel menù, l’oro bianco viene abbinato a ingredienti per natura molto diversi fra loro: dalla selvaggina al pesce, fino ai vegetali. Attesa d’oro, antipasto classico dello chef ispirato ai quadri dell’artista Lucio Fontana, è un fine velo di albume d’uovo profumato al tartufo, paillette di patate Agria, fonduta di Raschera con, in accompagnamento, un airtruffle al tartufo nero e Losa. Tra i primi, Radici, un riso cotto in estrazione di sedano rapa e infusione alla bagna càuda; Ipnotic, ravioli burro, salvia e tartufo nero, con estrazione di Parmigiano affumicato; Alta Langa, tagliolini realizzati con grani dell’Alta Langa, cotti in consommé vegetali.

Perla

Nelle ricette, l’oro bianco si abbina anche alle materie prime ittiche. È questo il caso della Perla, in cui la capasanta viene cotta al vapore di tartufo bianco e accompagnata da una salsa allo spinacio “merlo nero” (Spinacia oleracea), antica cultivar del vegetale, dalla foglia scura e carnosa. Un abbinamento più tradizionale è quello che vede il fungo protagonista in Veneziana, un secondo in cui il manzo galiziano di Rubia Gallega – razza denominata anche Vaca Vieja per l’importante età dei bovini – viene alternato a fegato e foie gras in una “millefoglie salata”, per ricreare il sapore del fegato alla veneziana, e poi completato da un jus profumato all’alloro e dal tartufo bianco.

Il tartufo è protagonista anche al momento del dessert. Ne è la testimonianza tangibile Il mio Piemonte è una tarte soufflé al cioccolato, con sorbetto al latticello, pralinato di arachidi, arachidi tostate e tartufo bianco.

I menù da quattro e cinque portate sono rispettivamente serviti a un prezzo di 240 € e 300 € con il percorso vini abbinamento “Dal Roero alle Langhe” di quattro e cinque calici al prezzo di 140 € e 160 €. In alternativa, il sommelier Alessandro Tupputi propone l’abbinamento di quattro calici di Barolo “Autunno in verticale” al prezzo di 180 €. Il costo del tartufo bianco d’Alba è da considerarsi a parte rispetto a quello del menù e varia in base al peso e alla quotazione del giorno.

OLTRE IL MENÙ DEGUSTAZIONE

Soffici-no

Il tartufo è un ingrediente per cui lo chef Mammoliti ha massima considerazione. Proprio per questo motivo, lo stesso è protagonista, oltre che nel menù degustazione, anche nei piatti dell’omonimo percorso presenti nella carta. Dal Soffici-no, una fine sfoglia croccante di grano saraceno, salsa albufera, al S’8 terra, una fricassea di chiocciole metodo Cherasco, soffice mousseline di patate della Bisalta, infusione Icterina, fino a Milanese, un rombo allo zafferano, accompagnato da condimenti alla milanese e da una salsa all’ossobuco.

Joel

Il fungo è un ingrediente caratterizzante anche – per chi lo gradisse – di alcuni piatti del menu Voyage. Da Joel, un fondente di patate cotte in estrazione di pollo arrosto, salsa alla coque, tuorlo confit, a Royale, trofie al tartufo nero cotte in estrazione di tartufo nero, con salpicon di lepre e salsa alla royale, fino al Canto piemontese, dei ravioli tipo dumpling farciti con i tagli del bollito (cotechino, stinco, lingua, gallina, coda, scaramella) e serviti con un dashi di gran bollito alla piemontese, preparato al siphon in sala con brodo di bollito, katsuobushi, funghi Champignon disidratatati e alga kombu.

ilboscaretoresort.it/ristorante