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Chi osserva da un punto di vista estetico, scriveva Kant nella Critica del giudizio, “non giudica solo per sé, ma per tutti” e parla della bellezza “come fosse una qualità delle cose”. È una delle intuizioni più vertiginose della modernità: il giudizio di gusto nasce da un’esperienza soggettiva, irriducibile, non dimostrabile; eppure, nel momento stesso in cui è formulato, avanza una pretesa che supera l’individuo. Non si afferma soltanto mi piace. Si dichiara più radicalmente: è bello. Nella dialettica tra la preferenza privata e l’affermazione estetica si rivela la natura più radicale della valutazione estetica: la bellezza non può essere provata come un dato, non si lascia ridurre a un criterio funzionale, non coincide né con l’utile né con il piacevole né con il prestigioso. E, tuttavia, chi la riconosce non la consegna mai del tutto alla relatività del gusto personale: le attribuisce una natura più ampia, come se ciò che appare bello chiedesse di essere riconosciuto anche da altri; come se contenesse una necessità silenziosa, non argomentabile e proprio per questo più esigente.

Scrivere del The Dolder Grand significa sottendere, fin dall’inizio, che il bello, quando si manifesta con tale continuità di forme, presenze e corrispondenze, non resti più confinato, appunto, alla discrezione del gusto individuale.

La salita verso l’hotel esige già questa disposizione dello sguardo. Zurigo arretra progressivamente; la strada conduce verso un luogo che sembra sottrarsi gradualmente alla città. C’è, in quell’avvicinamento, qualcosa che appartiene alle architetture della sospensione: il tempo si dirada, mentre si ascende. Presidiato dalle sue torri, l’edificio storico, inaugurato nel 1899, conserva la memoria verticale del grande hotel europeo: luogo di soggiorno, certo, ma ancor di più teatro della permanenza. Poco oltre, l’estensione di Norman Foster – sostanziata di vetro, luce, linee, sinuosità – espone il passato a una diversa condizione dello sguardo.

Con tale disposizione d’animo, si varca la soglia. Ma subito, uno straniamento: l’hotel è abitato dall’arte. Le opere non sono state convocate per nobilitare le pareti: sono giunte lì come presenze autonome, disseminandosi nello spazio con una inconsueta libertà, talvolta solenni, talvolta ironiche, talvolta sovversive. L’ospitalità – dichiara questa visione – qui non si limita ad accogliere; invita a muoversi, sostare, deviare, tornare indietro. Dopo aver posato la valigia, il primo impulso è cercare l’arte lungo i corridoi, nelle sale, oltre le vetrate; lasciarsi sedurre da una delle più rilevanti collezioni private europee, che si disvela come apparizione progressiva.

Ci si perde, allora, con una certa disciplina dello stupore; e si procede per incontri successivi, per dettagli che confermano ciò che all’inizio era solo un’impressione: la bellezza, qui, non è superficie, è logica interna.

Emerge dunque la domanda con cui l’intero soggiorno avrebbe dovuto misurarsi: se una premessa estetica così esigente potesse trovare nel cibo una corrispondenza. Se il buono, al The Dolder Grand, fosse capace di sostenere il confronto con il bello, non come episodio gastronomico aggiunto alla nobiltà visiva del luogo, ma sua prosecuzione sensibile.

Heiko Nieder

Giunge l’ora della cena. Varcata la soglia di The Restaurant – nome curiosamente tautologico – ecco Femmes métamorphosées – Les sept arts di Dalí: la materia che cambia stato; la forma che si trasfigura; il gesto tecnico che diventa rappresentazione; ritmo, controllo, apparizione. C’è da chiedersi se non sia già un tacito preannuncio di ciò che avverrà poco dopo. Camminando al fianco di questo pensiero, si entra in cucina. Lì, un tavolo di marmo abbacinante, illuminato dall’alto da una luce piena, incaricata di rivelare il dettaglio, la materia, la mano.

Sette portate di Heiko Nieder: chef tedesco, madrelingua di una grammatica francese attraversata da accenti orientali, deviazioni aromatiche, ritorni alla memoria mitteleuropea.

Preludio, accompagnato da un Dhondt-Grellet Les Terres Fines: verticale e tagliente. Una praliné di meringa al mango, con spuma di peperone, finocchio, mandorle e peperoncino si sfrange sulla lingua con calibrata fragilità: dolcezza, polvere e una nota vegetale che impedisce al frutto di esibire la sua rotondità. Accanto, un dumpling di cavolo rapa con edamame, avocado, shiso e wasabi dichiara freschezza e acidità, e parla attraverso lo scrocchio inatteso della materia vegetale. Il mini bao bun, con barbabietola, mango verde, lime e coriandolo, esercita invece una lieve pressione acida che si adagia meravigliosamente sulla sofficità.

Giunge poi una tartelette di sfoglia sottilissima, una piccola ninfea scappata da un quadro di Monet: all’interno, foie gras, portulaca, mela, olio d’oliva e balsamico. La delicatezza visiva si trasforma in intensità: piena, pervasiva, sapida.

Si attende un’altra sovversione. Cubetti refrigerati di chu-toro e cozze si nascondono in un fondo di tuorlo d’uovo; in superficie, perle di senape e un granité di cetriolini alla senape. All’inizio, il freddo; poi, il tonno che, nel calore della bocca, prende corpo per avvolgere la lingua.

Un chawanmushi tiepido ed etereo lambisce una piccola architettura marina di king crab, anguilla affumicata, limone e caviale Osietra Royal. Iodio e fuoco; dolcezza misurata e salinità scura: tutto resta in una tensione sottile, come se il piatto sapesse fermarsi un istante prima dell’eccesso (e ci riesce).

Photo credits Fabian Häfeli

Insieme a un Donatsch Completer Malanserrebe del 2023, raro bianco dei Grigioni, pieno e nervoso, ancora acqua, ma più tersa: hiramasa trattata secondo metodo ikejime, con punte di ostrica Gillardeau, rabarbaro verde, peperoncino ed erbe saline. Il piatto ha la fisionomia di un paesaggio salmastro e acidulo: elegante, nitido, ma così sorvegliato da lasciare sospesa una parte della promessa.

Ecco il pane, nel suo trionfo: croccantezza, alveolatura, sfoglia, ariosità, burro, fermentazione. E poi il bello, forse non solo per chi scrive, tornando a Kant. Riappare il caviale, ma non per dichiarare la sua fastosità: piuttosto, per precedere il candore del nasello e la candida delicatezza dell’asparago bianco come una punteggiatura scura, salina e assolutamente necessaria. Appena quelle sfere di oro nero si posano sulla lingua, arriva però, sorprendentemente, il gelo: la salsa olandese è in realtà un gelato cremoso; una forma inattesa di freddo che solleva le consistenze, le separa, le porta in alto per poi ricondurle con garbo al centro del palato. A osannare la creazione, un Krug Millésimé Brut del 2011. Tutto pare animarsi secondo un ordine interno, come se le materie avessero stabilito da sé i loro tempi di apparizione. Ecco, dunque, Dalí. Concluso il piatto, viene da pensare: “si vorrebbe gustarlo ancora”.

La portata successiva sembra concedere una tregua o forse è la precedente ad aver lasciato i sensi straordinariamente esposti. Cambio del vino: un Weingut Wegeler, Jesuitengarten Grosse Lage, Riesling del 2018, acido e teso. E un astice norvegese con piselli, cocco, aneto e Vadouvan, la miscela sud-indiana riletta dalla disciplina francese, che qui non agisce come semplice accento aromatico, ma come struttura del piatto, con profondità, calore, persistenza.

Sul marmo giunge una bottiglia di Felton Road, Bannockburn Pinot Noir, Central Otago del 2018 dalla trama sottile, che controbilancia un vitello, trattenuto in una compostezza severa; accanto, forse troppo lontana per dialogarvi, una spugnola farcita di Emmental, lattuga, cerfoglio e rafano. Inaspettatamente, una salsa. “Indovinate che cos’è”, chiede lo chef Nieder. Difficile, perché quell’intensità acidula, selvatica e animale – eppure così domestica – non è facilmente nominabile. È Beuschel, ragù austriaco di frattaglie, qui convocato a dare alla carne una voce più scura per rievocare una memoria mitteleuropea.

Poco dopo, si posa sul bianco un’altra ninfea: questa volta oscura, notturna, punteggiata di fiori viola e piccole perle bianche, come rugiada. Sotto la gelatina di erbe si cela la guancia di Wagyu, raggiunta da asparago verde, aglio orsino (presenza necessaria) e salsa barbecue. Il fondo, denso e scuro, confessa i giorni della preparazione, i passaggi tra brasatura, marinatura e disidratazione, il ritorno al fuoco e conversa con un Moric Lutzmannsburg Alte Reben del 2021, un Blaufränkisch teso, stratificato, perfettamente adatto al tempo lungo della carne. Si può gustare anche la profondità, dunque.

Gli occhi e la bocca, ancora pieni di buio, materia e densità, si imbattono in una memoria bianca: un gelato al latte con miele, fiori di sambuco e mandorle giovani. Dopo la complessità, non arriva certo una semplificazione, ma una dolcezza quieta, primigenia, che risponde al corpo prima ancora che al palato. E si sorseggia un Sauvignon Blanc Oliver Zeter del 2023.

Con la piccola pasticceria finale – brioche all’olio d’oliva; cannoli con ricotta e yuzu; semifreddo al pistacchio con arancia e cioccolato; nocciola e lamponi essiccati – arriva uno Stellenrust Noble Late Harvest, Chenin d’Muscat, del 2024: dorato, aromatico, con una calda e confortante persistenza.

La cucina, intanto, si è quasi svuotata. Restano pochi tintinnii, ultimi echi del servizio. Mi congedo con l’arte distesa nei sensi.

L’indomani ci si desta con la sensazione che segue la lettura di un ottimo romanzo: il desiderio febbrile di parlarne, ripercorrerne i passaggi, tornare su alcune immagini. Il luogo per farlo è una terrazza valicata da un sole che filtra tra il verde e si posa sull’aria fresca che, dalle Alpi, scende verso la collina, Dolder, appunto, nello svizzero tedesco. Occorre il convivio, allora. Tanto più davanti a una cucina che richiede di essere toccata con le mani. ASLY Oriental Cuisine, affidata allo chef libanese Firas El-Borji, ritma il discorso con mezze fredde e calde, hummus, fattoush, muhammara, babaganoush, falafel, shawarma, shish taouk; pane, olio, erbe, spezie; intensità, acidità, dolcezza, tostature. Un’altra facies del lusso, affidata alla presenza delle cose.

Un passaggio alla Spa – dove si prega il tempo di dilatarsi – conferma quanto, al Dolder, persino il benessere rientri in una sintassi estetica: sulla terrazza, Woman with fruit di Fernando Botero; lungo il percorso, Le Monde di Niki de Saint Phalle e Jean Tinguely; poi, in un giardino poco distante, l’apparizione rossa, enorme, sbalorditiva, di un’opera di Keith Haring. Così ci si avvia verso The Restaurant.

Josiah Citrin e Heiko Nieder

Una sala privata, sulle cui pareti altre opere fanno battere il cuore. Qua e là, il rosso purpureo di una sacralità che ogni forma estetica reca in sé. Tutti attendono la composizione a quattro mani di Heiko Nieder e Josiah Citrin, chef e restaurateur di Citrin e Mélisse, a Santa Monica, dalle idee laterali e luminose.

L’apertura. Insieme a un Dreissigacker, Wunderwerk, Riesling del 2019, un astice della Bretagna con agrumi, zenzero, avocado ed erbe aromatiche: una materia marina netta, resa più viva dall’acidità e da una tesa freschezza agrumata, forse appena insistita. Segue la zuppa di piselli dolci, cocco e tè alla menta di Citrin, all’interno della quale si cela una burrata, lì convocata per conferire consistenza. Tutto corteggia la lingua, rotolandovi.

Poi, sulla carrozza di un Krug Grande Cuvée 170ème Édition, un desiderio già evocato: seppure abbia subito una metamorfosi, torna il nasello, ma ora con gelato ai crauti, beurre blanc, caviale e olio al bacon. Un’intensità terrestre, eppure vicina al cielo.

Su un rombo della Bretagna, Citrin edifica una stratificazione di carciofo viola, finocchio, dolce ibisco e stinco di maiale affumicato. Il vegetale, l’affumicato, l’aspro floreale. E un calice, altrettanto strutturato, di Château Brane-Cantenac Blanc del 2021. Con un Brunello di Montalcino del 2007 Poggio all’Oro di Castello Banfi, o, per chi lo desideri (e, credeteci, desideratelo) un Krug Rosé 28ème Édition, ritorna anche il burro, o meglio, con felice equivoco, il Wagyu di Kagoshima di Nieder: questa volta con cavolo, sesamo e kimchi. La grassezza, anche in questa variazione, forse più riuscita, è controllata con una elegante calibrazione millimetrica. Il piccione arrosto di Citrin è esaltato da sedano rapa e nocciola, tartufo nero e aglio, champignon e Comté stagionato: un bosco di una intensità quieta, sorprendentemente equilibrata.

Infine, i dolci, accompagnati da un Weingut Kracher Beerenauslese Cuvée del 2021, dalla dolcezza dorata ma non di certo inerte. La nespola di Nieder, con succo di frutto di cacao, yuzu kosho, cereali e shiso parla di memorie sostanziate da freschezza, acidità e consistenze. Il parfait glacé al frutto della passione di Citrin, con sorbetto al cocco e (ottima) tapioca alla citronella, è una piccola architettura di luce: molto dolce, com’è giusto che sia, ma attraversata da una freschezza che ne trattiene l’eccesso.

Tra il brusio, le esclamazioni, i tintinnii, il filo sonoro del vino nei calici, una melodia è rimasta udibile: due accordi distinti, alternati con naturalezza; l’uno rispondeva all’altro, talvolta per consonanza, talvolta per dissonanza. Degustando, abbiamo sentito quella musica.

Grand Meatery

Il risveglio dopo tanta grazia porta con sé l’algia del nostos: un desiderio quasi fisico di restare ancora lì. Al Dolder sembrano comprenderlo molto bene e provano a placarlo, prima della partenza, al Grand Meatery, il pop-up dedicato alla carne sotto la direzione creativa di Heiko Nieder. Il registro è diretto, tattile, aderente e reverente alla materia. Il pani puri esordisce con la sua fragile leggerezza, tra pomodoro, burrata e basilico; i Taiwanese meat rolls irrompono sulla tavola con un accento speziato di coriandolo e chili; l’insalata di pomodoro e mango con filetto di manzo e pepe nero comunica la materia proteica in una forma più mobile, succosa e meno prevedibile. Poi, la portata che dichiara con maggiore chiarezza l’intenzione del progetto: beef ribs servite sull’osso, laccate e carnose, con maionese ai crauti e jalapeños. Celebrare la carne, sì, ma senza lasciarla sempre prigioniera della sua pur straordinaria opulenza.

Eppure, quest’ultima è per natura convocata nella sua nudità: filetto argentino Ojo de Agua, maturato nel grasso, e filetto e ribeye svizzeri Holzen Fleisch, maturati sull’osso. Accanto, una versione rarefatta del burro Café de Paris, un chutney di ananas e chili, sorprendentemente esatto, un gratin di patate e le Pop Up Pommes con baconnaise, scomparse improvvisamente. Una cucina corporea, appunto: esattamente quella necessaria prima di partire.

E così si va via, salutando il Traveller di Duane Hanson, addormentato sul pavimento dell’ingresso: un ironico promemoria del ritorno alla realtà. Ma ci allontaniamo, tornando inevitabilmente a Kant. Perché qui si può davvero parlare della bellezza “come fosse una qualità delle cose”, senza troppo preoccuparsi della sua indimostrabilità o della soggettività. Talvolta, il bello è più evidenza che opinione.

thedoldergrand.com