TONNO TESTA E CICCIO SULTANO, JAM SESSION DI MARE

Da due secoli la Famiglia Testa, originaria di Ognina, a sud di Siracusa, naviga il Mediterraneo e in particolare lo Stretto di Sicilia, praticando la pesca. Due secoli in cui solcavano il mare prima con imbarcazioni a vela, quindi a motore e ora due grandi pescherecci muniti anche delle più innovative tecnologie. “Anche se per avvistare i banchi di tonni”, ci ricorda il Comandante Pippo Testa, “il miglior modo è seguire gli uccelli, il tonno cerca pesci piccoli, gli uccelli pure”.

Va’ dove ti portano le ali dei gabbiani, insomma. Poi la strumentazione ti dà altre fondamentali informazioni. I tonni, non solo devono essere di una stazza non inferiore ai 30 chili, ma andranno per esempio anche contati, si misurano costantemente la temperatura dell’acqua (oltre i 22 gradi è più facile individuare i tonni, perché salgono più a galla), la biomassa, il plancton, la posizione degli altri pescherecci. E vanno rispettate le sacrosante quote, fissate proprio per salvaguardare la specie dei tonni rossi.

La pesca è proseguita fino al 1° luglio. Il risultato finale è stato ottimo. Dal peschereccio “Atlante” Tuccio Testa, il figlio di Pippo, intorno all’8 giugno, ci ha informati che hanno avvistato un banco di tonni rossi di 4090 esemplari. “Morale della favola, la nostra battuta si è conclusa 34 ore dopo l’avvistamento, passate senza dormire con un livello di adrenalina difficile da sostenere. E non c’era solo la conta, ma anche da interpretare il nuovo diario di bordo elettronico”. È la pesca del tonno, mica una passeggiata… “Il banco” continua Tuccio “ha rotto ben 500 metri di corda su 2 mila in più punti. All’intero equipaggio tremavano le gambe”. La flotta di Testa Conserve è composta di due pescherecci, “Atlante” e “Futura”, con rispettivamente equipaggi di 16 e 12 persone. E anche se c’è non poca competizione in mare, «non si è pescatori, se non si è competitivi», Testa è fortemente schierato dalla parte delle quote per salvaguardare il tonno rosso e il pesce azzurro. Ed è favorevole alla estensione di queste al pesce spada e alle alici. Certo, la riduzione del pescato imposta dalle regole europee significa riduzione economica. Da 100 imbarcazioni specializzate nel 2010, siamo passati a 19.

Ciccio Sultano

Ma che fine fa il tonno rosso pescato da Testa? Il cento per cento viene venduto al Giappone, “escluso quello delle nostre squisite conserve”. Vere prelibatezze di tonno e pesce azzurro, con anche squisite salse, da qualche tempo concepite insieme allo chef stellato siciliano Ciccio Sultano. Ultimo arrivato nell’equipaggio Testa, attratto dalla qualità del loro pescato.

Testa Conserve

Di notevole ispirazione anche per la creatività in cucina. “Uno dei punti di forza dei Testa è il fatto di lavorare in proprio il pescato con un’attenzione estrema alla qualità”, sostiene il cuoco, che ci tiene anche a precisare che le conserve ideate con Testa non sono prodotti industriali, ma artigianali. O addirittura gourmet, per chi ha già avuto il privilegio di gustarli. Ecco allora la ricetta di una “signature” maionese facile anche da preparare a casa.

 

 

Maionese con olio di governo tonno Testa Conserve

 

ingredienti

200 ml olio evo di governo Tonno testa Conserve, se non riuscite ad arrivare a 200 ml potete integrare con altro olio extra vergine d’oliva

100 ml di latte di soia

1 cucchiaino da moka di senape gialla

Succo di mezzo limone

 

procedimento

Montare nel bicchiere del frullatore ad immersione l’olio e il latte di soia. Quando la maionese inizia ad addensarsi aggiungere il limone e la senape. Frullare ancora qualche minuto e la maionese è pronta.

 

 

testaconserve.it

cicciosultano.it