IL TRAPIZZINO “VOLA ALTO” DA AGUGIARO&FIGNA
Chi è stato almeno una volta da Trapizzino sa di cosa parliamo, ovvero la fila che delle volte si deve fare per poter gustare quella specialità che ormai appartiene alla tradizione romana. Quell’idea golosa, avuta nel 2005, tra le quattro mura della Pizzeria 00100 (che è il codice postale di Roma), prima sede aperta nel quartiere Testaccio da Stefano Callegari, protagonista dell’evoluzione di una semplice pizza al taglio che potesse contenere il ripieno come fosse una tasca, oggi si è diffusa come una marea. Il profumo inconfondibile ti guida fino al bancone quasi sempre gremito e se riesci a farti spazio e a ordinare, quando finalmente tocca a te, ecco quell’esplosione di gusto che rende il momento irripetibile. Una proposta rivoluzionaria dai tanti pregi che mette in discussione l’idea di pizza a cui siamo abituati, ma è anche una modalità espressiva che spariglia le carte, una pizza che non è una pizza, che caratterizza una forte connotazione territoriale, grazie a ripieni proposti da Callegari, che affondano nella tradizione romana più autentica, attraverso una contaminazione pizzeria/cucina straordinariamente riuscita.
Stefano Callegari
Un geniale street-food ormai consolidato, che più romano non si può, ispirato nella sua essenza alla casalinga scarpetta col sugo, orientato sulle più autentiche materie prime laziali, sposate a un impasto soffice e croccante, basti pensare al trapizzino ripieno di coda alla vaccinara o a quello con le polpette al sugo, o ancora alla parmigiana di melanzane, alla doppia panna, alla lingua in salsa verde, alla trippa, frutto delle ricerche sui piatti della romanità di Callegari, che attinge a piene mani alle affidabili ricette della sua famiglia, alimentando un taccuino prezioso. Non a caso anche il giornalista Stefano Bonilli, tra i fondatori del Gambero Rosso, ne diede conto sul suo blog Papero Giallo: “l’idea dei trapizzini è di quelle che sono destinate a successo e imitazioni in Italia e all’estero, ma l’originale, poiché gioca sulla qualità delle materie prime, vince sempre. Stefano ha un quaderno dove annota le ricette di mamma, zie e signore che cucinano romano e così ecco le seppie con piselli, il pollo coi peperoni, il trapizzino col garofolato, quello col picchiapò e avanti coi piatti romani e con questo modo divertente di provarli senza l’obbligo della tavola apparecchiata”.
Nel 2013 la scelta di consolidare ed esportare quel format vincente, unendo le forze con Paul Pansera, esperto gestore di locali e amico di lunga data, dando il via all’apertura di una catena di locali Trapizzino in Italia e nel mondo, e oggi oltre alle 6 sedi romane, ci sono le filiali di Latina, Ladispoli, Firenze, Milano, Trieste, Torino e New York. Una comunione d’intenti che ha dato vita anche a una serie di vivaci performance per divulgare questa golosa specialità, che qualche sera fa ha portato l’arte antica della pizza, declinata nella rilettura contemporanea firmata Trapizzino, anche nella Sky room panoramica del Molino di Agugiaro & Figna, a Collecchio (Parma), offrendo, nel corso del secondo appuntamento delle cene Eccentriche, un affresco a tutto tondo dell’iconico brand romano. “La pizza è un prodotto che incarna convivialità e famiglia mettendo tutti a proprio agio. Nonostante negli ultimi anni noi pizzaioli classici abbiamo intrapreso la strada dell’innovazione esplorando nuove frontiere della pizza, mi piace rivendicarne sempre la vera essenza: il piacere del comfort food. Agli ospiti propongo un tripudio di made in Italy che abbina la pizza come must della tradizione italiana ai piatti iconici del Belpaese” afferma Callegari. Un’occasione per conoscere da vicino l’imprenditore romano, che si è raccontato svelando i segreti della sua pizza, una superlativa proposta gastronomica, animata da un’innovativa filosofia imprenditoriale.
Agugiaro & Figna
Tanti sono gli elementi che partendo da una pizza di successo, hanno contribuito alla nascita di un piccolo impero, a partire dagli impasti che richiedono numerose ore di riposo e sono capaci di esprimere un morso morbido e croccante, fino alle farine professionali 5 Stagioni Agugiaro & Figna, fruttuosa scelta che deriva dagli anni di esperienza fatti da Callegari nei panifici romani. Una gamma di farine d’eccellenza, performanti e sostenibili, che rispondono con qualità, tecnica e ricerca alle esigenze specifiche del maestro pizzaiolo, con due prodotti impiegati abitualmente da Callegari nelle sue pizze: la “Farina Oro” di grano tenero tipo “00” che si caratterizza per l’elevato tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti con lunga lievitazione e “Le 5 Stagioni Tipo 1”, frutto di una macinazione lenta e a bassa temperatura che garantisce l’estrazione di farina con un profumo e un sapore più intenso.
La Sky Room di Agugiaro & Figna
L’evento, organizzato nella Sky Room vetrata di Agugiaro & Figna, realizzata sulla sommità degli impianti di macinazione del molino, a 62 metri di altezza con una vista spettacolare sulla campagna parmigiana e sul bosco di 18.000 alberi, piantumati su una superficie di 13 ettari dal brand molitorio, sottolinea l’impegno per l’ambiente di Agugiaro & Figna Molini, uno tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana, leader per la macinazione del grano tenero, con stabilimenti a Collecchio (Parma), Curtarolo (Padova), Magione (Perugia) e Rivolta d’Adda (Cremona), ognuno specializzato in determinate produzioni. Nato nel 2003 dalla fusione del know out di due storiche famiglie dedite all’arte molitoria da sei generazioni, rispecchia un fare azienda etico e responsabile, con farine e miscele di altissima qualità, che guardano con rispetto all’uomo e all’ambiente e a scelte che guardano all’impiego di energia da fonti rinnovabili, a farine ottenute da filiere certificate, ad estrazioni che esaltano l’autenticità del grano e hanno consentito al brand di divenire leader nel mercato delle farine per pizza.
Un contesto esclusivo, con solo 12 posti a sedere, quello della Sky Room di Agugiaro&Figna dove la pizza di Trapizzino ha incontrato il Salmone Upstream di Claudio Cerati, un progetto visionario basato sull’allevamento di salmoni alle isole Faroe, poi affumicati con il legno di faggio dei terreni di proprietà sulle colline Parmigiane.
Claudio Cerati
Upstream è un’azienda sui generis, fortemente connotata da processi qualitativi elevatissimi, che si rivolge all’universo luxury e ha caratterizzato magnificamente il connubio pizza-salmone, offrendo nuove chiavi di lettura gourmet, mentre la parte enologica è stata interamente riservata all’ottimo Champagne Encry Veuve Blanche Estelle, Maison della Côte de Blancs, di Enrico Baldin e Nadia Nicoli, il caso più unico che raro di una coppia di imprenditori italiani al timone di una casa di Champagne.
Goloso e non scontato il percorso gastronomico, che è iniziato degustando il salmone in purezza e l’entrée di benvenuto a base di Millefoglie di salmone, abbinati allo Champagne complesso e agrumato Nuances Brut Rosé S.A., a cui sono seguiti gli Spicchi di carciofi romaneschi infarinati e fritti insieme a Matière Extra Brut S.A. dalle caratteristiche note citrine; il Trancio di pizza con provola di bufala affumicata, cuore di filetto di salmone e whisky torbato era abbinato al Rêverie Blanc et Noir Brut S.A. e, infine, il Trapizzino ripieno di coda alla Vaccinara, con il Brut Gold S.A. Naissance, per concludere con la Bruschetta all’olio della Tuscia e cioccolato Amadei.
