TYPIQO, I TRE ANELLI MANCANTI DELLA FILIERA CORTA

Ci sono parole e slogan di cui tutti – chef, giornalisti, gourmet, consumatori – si riempiono la bocca: eccellenze, tipicità, territorio, artigianato alimentare, contadini, prodotti freschi, specialità di nicchia, dalla terra alla tavola. Concetti ottimi per il marketing, più zoppicanti quando ci si cala nel mondo reale. Ove si fa presto a scoprire che le cose vanno diversamente, spesso più a causa di una serie di inefficienze strutturali del sistema che per la malizia di chi lo alimenta. Non a caso in astratto si fa un gran parlare di filiera corta dell’agroalimentare, salvo poi verificare che spesso teoria e realtà non coincidono. E, un po’ delusi, ci si ferma qui. Non si sono fermati, invece, Antonio e Alessandro Badalamenti, i due giovani fratelli anglofiorentini (uno, classe 1991, è chef d’esperienza, l’altro, classe 1988, è un consumato manager della logistica dei prodotti alimentari) che ai primi del 2020, in pieno lockdown, uno a casa a Pontassieve e l’altro bloccato in Australia, avevano provato a sviluppare on line un progetto di food delivery “local to local”.

Antonio Badalamenti (al centro) con due collaboratori

L’idea e il nome c’erano già (“Typiqo”, che prova a fondere il concetto di tipicità e di territorio con quello di innovazione implicito nell’uso creativo dell’alfabeto), il motto idem: “il cambiamento è già iniziato”, a sottolineare una volontà di invertire la rotta. Così a fine 2020 Alessandro torna in patria e insieme danno il via all’avventura, ma capiscono subito che il vero business è nella fornitura di prodotti locali di alta qualità ai ristoranti. Una scommessa azzardata a cui oggi i fatti stanno dando ragione: l’azienda ha consolidato un catalogo di 80 fornitori, anche piccolissimi, sparsi per tutta la Toscana, oltre 500 prodotti (nel 2023 ne hanno venduti 22.000 kg, con un trend mensile di crescita costante in ogni tipologia: farina, verdure, uova, formaggi, pesce, carne, salumi), una settantina di  ristoranti, tutti di alta gamma o stellati, come clienti e altri 30 in entrata nei prossimi tre mesi, una crescita di fatturato che nel 2023 ha segnato +200% rispetto al 2022.

La notizia, tuttavia, non sta tanto nel successo commerciale di Typiqo, ma nel modo e nel metodo con cui esso è stato raggiunto. E che alla stampa è stato di recente raccontato a Firenze in una “cena dimostrativa” nel centralissimo Caffè dell’Oro (gruppo Lungarno Collection), punto fermo del fine dining fiorentino guidato dello chef Antonio Minichiello, brand ambassador di Typiqo. Il quale ha allestito un ricco (e oggettivamente convincente) menu con prodotti attinti unicamente dal catalogo della giovane azienda toscana: dal crudo di trota salmonata del Casentino alle linguine con le patate di Pietramala, dalla faraona col donut di lenticchie all’erborinato di pecora Guttus.

A tavola, domande e risposte sono fioccate senza filtri. “Quando col nostro progetto siamo passati dalla teoria alla pratica ci siamo subito accorti che anche la filiera corta, tanto decantata a parole, era nei fatti piena di buchi e di ostacoli. Fisici e psicologici. Da un lato c’era una Toscana colma di produzioni eccezionali e di produttori di nicchia, ma del tutto decentrati, lontani dalle vie di comunicazione, a volte perfino sperduti, fuori dai circuiti della ristorazione e legati a un mercato locale quasi sempre asfittico, ora diffidenti e ora sfiduciati, del tutto disorganizzati sia sotto il profilo logistico che della digitalizzazione e quindi, in sostanza, pressoché irraggiungibili da una clientela pur motivata quanto esigente e legata all’efficienza e alla velocità del servizio come per definizione è quella della ristorazione di alta gamma”, spiegano i due.

Ma questo era solo il primo degli anelli mancanti della catena. Ne mancava anche un altro: “Abbiamo poi constatato che domanda e offerta erano non soltanto mondi che si incontravano con grande difficoltà e che, perciò, non riuscivano a parlarsi quasi mai, ma anche che, quando si parlavano, non si capivano. Restavano uno estraneo all’altro”. In pratica, ai fornitori mancava la figura di un interlocutore in grado di descrivere agli chef il prodotto parlando la loro stessa lingua e rispondendo in modo tecnicamente adeguato ai loro specifici interrogativi. Allo stesso modo, ai produttori mancava un soggetto capace di fornire all’acquirente le informazioni necessarie per l’utilizzo del prodotto nelle cucine di un ristorante di alto livello”. Ma non era ancora finita, mancava un terzo anello: la flessibilità della fornitura e del servizio. “Un ristorante necessita non solo di forniture tailor made, quindi di volumi variabili e a volte minimi, ma anche di agilità e perciò di organizzazione: consegne rapide e aggregate di molte derrate diverse. Un servizio indispensabile, per il quale il ristoratore è disposto a pagare bene, purché esso sia efficiente. Ma che quasi nessuna piccola azienda produttrice era in grado di offrire”, insistono i due fratelli. Il risultato è che nessun fornitore aveva l’elasticità e l’organizzazione per fare consegne mirate e che nessuno chef aveva il tempo per andare in azienda di persona a selezionare e ritirare gli ordini. Una filiera non corta, ma spezzata.

A colmare queste tre lacune è appunto sceso in campo Typiqo. Con lo chef Antonio che, interfacciandosi da cuoco con altri cuochi, “parla la stessa lingua, comprende le esigenze dei colleghi” e apre con loro un canale di comunicazione. E Alessandro che, forte dell’esperienza australiana nella logistica di grandi imprese della moda e dell’agroalimentare, individua gli strumenti necessari per rendere lubrificato e funzionante il meccanismo: “Prima di tutto la realizzazione di un dettagliato catalogo on line a 360°, dove tutto, sempre verificato da noi e aggiornato in diretta (dalla disponibilità alle scadenze, con i feedback in tempo reali di chef e produttori), è acquistabile in un unico step. Poi un programma altamente tecnologico per la raccolta e lo smistamento on line degli ordini. Infine un sistema di ritiro e di stoccaggio delle derrate nel nostro hub dedicato, dove cliente per cliente possiamo procedere all’accorpamento degli ordinativi e consegnare allo chef non soltanto il singolo prodotto desiderato, ma l’intero paniere di ciò che gli serve, con l’enorme risparmio di tempo e quindi di denaro che ciò comporta”. Ciliegina sulla torta: per le verdure, c’è la possibilità di ordinare e di avere il prodotto raccolto in campo, ad hoc, il giorno stesso, “praticamente espresso”. Il tutto garantito sempre, dal lunedì al sabato e in tutti i giorni festivi, tranne 25 dicembre e 01 gennaio.

Sul brillante pragmatismo imprenditoriale, i due Baladamenti sanno innestare però anche un elemento etico: Typiqo non pratica intermediazione, seleziona personalmente i produttori grazie alle proprie competenze e alla capillare conoscenza del territorio e ne segue i processi di lavorazione, per garantire la massima trasparenza del prodotto e le sue origini. Garantisce inoltre la tracciabilità di tutto il campionario, che per scelta aziendale è composto all’85% da prodotti locali e al 15% nazionali (per garantire un’offerta di referenze non reperibili direttamente in area regionale, ad esempio il Parmigiano Reggiano). “Cerchiamo anche di contribuire alla sostenibilità: il nostro principio “local to local” implica infatti minori trasporti, minore impatto ambientale, minore produzione di rifiuti e una ricaduta economica diretta sul territorio”, assicurano.

 

 

typiqo.it