ARS ITALICA CAVIAR, IL LUSSO È SERVITO
No, il caviale non è uno solo, e non è neppure tutti si somigliano tra loro, per fisionomia degli storioni, così diversi tra loro, e sapore. Lo sanno bene quelli di Storione Ticino, brand di Ars Italica Caviar, che allevano questi pesci preistorici (sono apparsi circa 200 milioni di anni di anni fa prima ancora dei dinosauri e sono particolarmente longevi) nelle limpide acque del Parco del Ticino.
Nella percezione comune si è portati a pensare che il caviale sia un prodotto esclusivamente di origine russa o iraniana: la storia però racconta ben altro, perché è una faccenda anche italiana. Ha profonde radici nel nostro paese, dove storicamente veniva preparato e considerato una vera prelibatezza, cibo prezioso e privilegio riservato alle famiglie nobili e ai Papi, specialmente tra il XV ed il XIX secolo. Numerosi capolavori dell’arte e protagonisti del Rinascimento italiano ne hanno conservato e tramandato la testimonianza della tradizione.
Nell’allevamento di Storione Ticino di Cassolnovo, in provincia di Pavia, la maggioranza di questi pesci appartiene alla specie Acipenser gueldenstaedtii (da cui si estrae il caviale Oscietra), nota anche come storione russo, la prima a essere stata allevata dal 1998. La restante parte è rappresentata dall’Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), ovvero storione cobice o dell’Adriatico, introdotta nel 2002 e che rappresenta una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla proprietà, e dalle altre due meno diffuse, l’Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e l’Acipenser ruthenus o storione sterleto (caviale 24K – 999.9) nella varietà albina.
Il caviale albino, per il suo colore dorato, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Quattro diversi pesci per altrettanti caviali che, all’occhio e, soprattutto, al palato raccontano sensazioni differenti: il Da Vinci ha un gusto intenso, distintivo e caratterizzato da una fresca nota selvatica, mentre l’Oscietra ha aromi di nocciola e una nota finale di mare, nello specifico di ostrica. Il Sevruga è pieno, fresco e avvolgente e, a tratti, ricorda il tuorlo d’uovo.
A chiudere, quello che si può considerare come il più pregiato, il 24K – 999.9, dallo storione sterleto albino: moderatamente sapido ha sentori di frutta a guscio e pinolo. Tutti, comunque, da degustare evitando la tradizionale masticazione: il consiglio è quello di schiacciarli delicatamente tra lingua e palato, per infrangere con garbo la membrana delle uova e apprezzarne compiutamente il sapore.
