2K21, I NUOVI PIATTI DI VALERIO BRASCHI
Roma, quartiere Trieste, un palazzo con una porta rossa che cattura lo sguardo. Siamo davanti all’entrata di locale elegante, il Ristorante 1978 guidato da Valerio Braschi, il più giovane vincitore della storia di Masterchef (edizione 2017). Prima di diventare executive chef, Valerio ha fatto diverse esperienze e viaggiato molto, specialmente in India e in Oriente, per imparare, assaggiare e portare a casa sapori nuovi. Quando ha compreso di essere pronto è approdato a Roma, poco più di un anno fa.
Ristorante 1978
Varcata la porta rossa, ci si trova in un piccolo e accogliente locale, moderno ma non eccessivamente, con arcate in mattoncini e pochi tavoli, 6 al massimo. Morbido divanetto e poltroncine in velluto, tavoli di legno senza tovaglie e parquet per scaldare l’atmosfera dove una grande cucina a vista domina la sala. Arriva subito un calice di Champagne come benvenuto, accompagnato da amuse buche: morbido, dolce, croccante, soffiato, sapido, una sequenza in crescendo di consistenze, gusti e profumi.
Valerio Braschi
Proprio in questi giorni Braschi ha cambiato il menù: con 2K21 ha ideato un nuovo percorso di degustazione per raccontare la sua visione creativa di una cucina incentrata sui ricordi e sulle emozioni. Piatti che parlano di infanzia e di viaggi, di mesi passati a gareggiare a Masterchef e della sua Sant’Arcangelo, un piccolo paesino in Romagna. 10 portate, 10 sorprese che non lasciano indifferenti.
Per accompagnare le pietanze, il maître propone la classica carta di vini da studiare con cura oppure gli abbinamenti al calice. In alternativa, per chi vuole osare e divertirsi, un gioco, una specie di blind tasting: le bottiglie sono coperte e bisogna affinare i propri sensi per capire qual è il vino che si sta bevendo.
Piccione e ricciola
Il menù vero e proprio racchiude tutte le esperienze di Valerio, le tecniche messe a punto, i sapori dell’Asia, gli ingredienti preferiti e la cucina di casa. Si inizia con Piccione e ricciola, due crudi, due sapori amati da Braschi, e prosegue con il suo piatto ricordo di Masterchef, Spuma di plancton con capasanta e cioccolato.
Spuma di plancton con capasanta e cioccolato
Anche se non fa parte del 2K21, c’è un piatto da non perdere, le Lumache, spuma di ceci al sapore di guanciale: una bontà assoluta, un equilibro sensuale di consistenze e di sapidità.
Lasagna
Poi arriva la Lasagna… servita come un dentifricio con uno “spazzolino” da denti di pasta all’uovo e un “collutorio” di brodo di Parmigiano 60 e 180 mesi. La parte più divertente è ovviamente quella di spremere direttamente in bocca la golosa crema del tubetto. Ma c’è un grande problema: dopo un assaggio del buon sapore della lasagna, le papille gustative pretendono di mangiarne una fetta vera.
La mia Santarcangelo
Anche la portata successiva, La mia Santarcangelo, stuzzica il palato attraverso un’altra provocazione: il commensale si trova davanti un piatto con una foto di San’Arcangelo, il paese dello chef. Accanto, su un altro piatto, viene spalmata una cucchiaiata della crema tiepida che racchiude i sapori della piadina più famosa della sua città: salsiccia, cipolla e peperoni. La sfida sta nel superare i tabù e di leccare il piatto per gustare la crema. Non è facile, ma come tutte le cose proibite, diventa irresistibile.
Spaghetti blood-targa
Le altre portate: Spaghetti blood-targa, con burro e sangue bovino essiccato e grattugiato come se fosse bottarga; Bottone Italia-Spagna, un piccolo scrigno dai sapori forti di chorizo, bieta e jus di pollo. Il pentolino con il Ragù di nonna Elsa, fatto di salsiccia, è un concentrato di bontà, servito con una fetta di pane casereccio. Non tanto per spalmarlo sopra, quanto per godere di un altro gesto proibito: la scarpetta.
Ragù di nonna Elsa
Dopo quel piacere primordiale Glacier 51, un trancio di pesce di profondità con la pelle arrostita croccante e la cremosa salsa di mandorle, passa quasi inosservato. Piacevoli i due dolci, Errore Perfetto 2.0, un rinfrescante gelato liquido con sentori vegetali di germogli, e Kuri to Miso, budino a base di castagne, gelato caramello salato e meringa sbriciolata.
