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La genesi del Club Sandwich, un piatto apparentemente semplice ma così perfetto da entrare in pochi anni nella storia della cuisine internationale, si svela a noi nel volume The Encyclopedia of American Food and Drink, pubblicato nel 1983 da John F. Mariani. Il leggendario panino a tre strati ebbe origine quasi per caso nel 1894, nelle cucine del Saratoga Club House di Saratoga Springs (cittadina termale dello Stato di New York, patria delle patatine fritte), all’interno di una esclusiva casa da gioco per soli uomini. Era il 1870 quando John Morrissey, noto pugile e politico inaugurava questo paradiso del gioco d’azzardo famoso in tutti gli Stati Uniti, oggi chiamato Canfield Casinò, imponendo solamente tre regole: ‘solo contanti, niente gente del posto e niente donne’. Alla morte di Morrissey sarà Richard Canfield ad acquistare il locale nel 1884 pagandolo un quarto di milione di dollari (oggi sarebbero quasi $ 6.650.000), ristrutturando e rendendo confortevole l’area per una clientela di alto profilo. Dieci anni dopo, probabilmente per assecondare la febbre del gioco dei danarosi avventori, che non abbandonavano il tavolo da gioco neppure per cenare, nascerà il famoso panino, da lì in poi chiamato Club Sandwich. Verità o leggenda, un piccolo grande avvenimento che segnerà il mondo dell’ospitalità. Oltre centoventi anni di storia nei quali al di sopra delle mode e delle tendenze il Club non è stato per nulla modificato rispetto alla versione originale, a dispetto della più che lecita influenza dei mille luoghi e Paesi nei cinque continenti dove viene preparato ogni giorno.

Club Sandwich Baretto del Bristol, Hotel Helvetia & Bristol, Firenze

Esistono sì delle varianti territoriali spesso frutto della creatività degli chef e del crescente desiderio di accontentare tutti i palati, compresi vegetariani, vegani e aderenti alle più diverse religioni, ma l’originale tre strati a base di pane in cassetta tostato, che inizialmente veniva imburrato (croccante fuori e morbido dentro), farcito con uova, bacon, maionese, pomodoro, pollo, lattuga, rimarrà sempre l’originale. Un terreno di sfida fatto di ingredienti selezionati e rigide prassi da rispettare assolutamente, per un piatto che viene servito al bar e non al ristorante pur portando la firma di chef stellati, a cui poi il barman e il sommelier abbineranno cocktail e vini più appropriati. Non un primo, non un secondo, ma un piatto unico, approdo sicuro per viaggiatori di ogni ordine e grado da gustare a tutte le ore, appannaggio dell’hotellerie luxury anche in modalità room-service.

Club Sanswich, Gritti Palace

Complicato avere certezze su quando e come arrivò in Italia il mitico Club, secondo Roberto Pellegrini, ex bar manager del Gritti Palace, sono stati i barman e gli chef di ritorno dagli States a portare in patria questa specialità internazionale: “alla fine degli anni ’70 quando presi servizio al Caffè Florian, i migliori Club di Venezia si ordinavano in tre posti, al Bar Zodiaco dell’Hotel Metropole; al Cori Bar (dietro a I Mori), cucinati su una piastra in mezzo alla sala dallo chef Cori che aveva lavorato per Donald Trump; e al Caffè Florian di piazza San Marco. Avevo diciannove anni ed era un momento straordinario per Venezia, al bancone del Florian potevi avere Peggy Guggenheim, Truman Capote, Hugo Pratt e Arthur Rubinstein, seduti agli sgabelli a bere un cocktail, poi verso l’ora di cena ordinavano un Club, che noi chiamavano ‘cubo’, perché non veniva tagliato in quattro come ora. Ogni mattina il cuoco metteva a lessare una gallina, poi quando i clienti chiedevano un Club, scaldava su una piastra le tre fette di pane, scaloppava il petto di pollo, tagliava il pomodoro e l’uovo sodo a fette e farciva il panino aggiungendo lattuga, maionese, bacon, chiudendolo con uno stuzzicadenti e due grosse olive. Un piatto che per molti ospiti sostituiva la cena, ed è difficile trovare di qualità. Noi lo servivamo con posate e tovagliolo sempre caldo, elemento distintivo di un Club che si rispetti, era straordinario così riuscivi a sentire i sapori veri del pollo, del bacon e delle uova”.

Nelle scorse settimane abbiamo assaggiato alcune decine di Club, ecco quelli che ci hanno entusiasmato di più, a cui abbiamo cercato di abbinare il calice ideale. Nessuna classifica, ma una lista di affidabili indirizzi da Bolzano a Napoli, dove il Club è davvero un’esperienza gastronomica che vale il viaggio. Bon appétit!

Club Sandwich / Bar Cavour

Ristorante Del Cambio, Torino

Qui il Club porta la firma di Matteo Baronetto, allievo di Gualtiero Marchesi, per anni sous chef di Carlo Cracco, dal 2014 al timone dello storico Del Cambio, insegna datata 1757 tra le preferite da Cavour. Sono bastati soli sei mesi dalla riapertura dopo la lunga ristrutturazione, perché lo chef piemontese classe ’77, grazie a una cucina di grande concentrazione ed eleganza, conquistasse la stella Michelin. Un morso ricco di profumi e suggestioni per un Club di grande intensità e piacevolezza. Il petto è di pollo allevato a mais, marinato nella salsa di soia e cotto sottovuoto, la maionese home made fatta con uova pasta gialla da galline allevate a terra, il bacon è del salumificio Fumagalli, un salume d’eccellenza ricavato da carne 100% italiana. Pomodoro e lattuga invece arrivano dall’orto di Orsolina28, che Del Cambio ha a Moncalvo, mentre il pane del Club Sandwich viene realizzato nella pasticceria Farmacia Del Cambio annessa al Bar Cavour. Servito con maionese, salsa cheddar e ketchup home made, il sandwich viene tagliato in 4 cubetti (non a triangolo) con le tre salse a parte e un bicchiere di rame colmo di patate fritte servite a spicchi rustici aromatizzati con erbe e aglio.

abbinamento

Fiorano Rosso 2013 Tenuta di Fiorano

Un vino di particolare finezza, dove la possanza del Cabernet Sauvignon incontra le dolci note del Merlot, combinandosi in un connubio elegante e raffinato. Il Fiorano, da sempre riconosciuto per il suo incredibile potenziale d’invecchiamento, conferisce un supporto intenso ed elegante agli ingredienti del Club così cremosi e saporiti. La struttura del vino, assieme alla sua acidità e ai suoi tannini morbidi ben presenti, riesce ad affiancarsi bene alla parte grassa del bacon senza sovrastare la delicatezza del pollo. La morbidezza e il frutto del Fiorano viceversa, offrono un contrasto evidente e molto piacevole sia con la maionese che con la lattuga, che potrebbe tendere a sprigionare note amare ai vini in combinazione. Nel caso foste in possesso di alcune annate più mature del Fiorano, il fattore “soddisfazione” sarà ancora più elevato.

delcambio.it & tenutadifiorano.it

Club Sandwich / Club del Doge

The Gritti Palace, Venezia

Daniele Turco, executive chef del Gritti, nel preparare il Club Sandwich, mette la stessa meticolosa attenzione che pone nel cucinare il risotto alla Hemingway o il piccione con crema di pastinaca, datteri e salsa all’Amarone così richiesti dal suo menù. L’elegante Bar Longhi sorge in un contesto straordinario, dove era una chiesa del 1500, con specchi scolpiti a mano, vetri di Murano, il bancone del bar in marmo, pregiate tele, moquette, velluti, insieme alla vista di una delle più belle terrazze sul Canalgrande, dove hanno sostato scrittori e intellettuali, a partire da Peggy Guggenheim a Ernest Hemingway, da Ian Fleming a William Somerset Maugham e Woody Allen. La cucina ispirata dallo chef trevigiano classe ’70 si rinnova ogni giorno sempre con uno sguardo al passato e una tensione costruttiva verso il futuro, proponendo percorsi golosi e creativi con ingredienti selezionati dall’isola di Sant’Erasmo e dal Mercato di Rialto. La morbidezza del pane si fonde con ingredienti scelti. Il pollo arriva da un piccolo allevatore locale di fiducia, si utilizza solo il petto e lo si cucina a bassa temperatura in modo che sia sempre succoso, quando viene rigenerato lo si griglia leggermente. La maionese è realizzata con 4 tuorli di uova di galline allevate all’aperto per 500 ml di olio; sono biologiche categoria 0 oppure categoria 1, preparate solo al momento dell’ordinazione in maniera che restino più fragranti. Il bacon è di un produttore alto atesino, l’insalata romana e i pomodori sempre freschissimi cambiano a seconda della stagione. Il pane si cuoce in un forno artigianale, le patate, anch’esse cucinate home made, arrivano da una selezione molto speciale. Il Club viene servito in maniera tradizionale a spicchi con le patatine in abbinata.

abbinamento

Barolo riserva 2013 Cà Viola

La prima annata di un’incredibile riserva è tutto ciò di cui abbiamo bisogno per questa combinazione con un piatto cucinato alla perfezione dallo Chef Daniele Turco che ha bisogno di altrettanta accuratezza nella scelta del vino. Prediligiamo un Nebbiolo, una grande riserva, un classico dell’enologia piemontese firmato Beppe Cá Viola, che nell’abbinamento esalta notevolmente la parte aromatica del vino e va a sottolineare l’importanza di un varietale presente e intenso, introducendo a un coinvolgimento dei sensi totale. La freschezza, l’acidità e la leggera sapidità di questo vino danno un contributo importante alla piacevolezza, stuzzicando le nostre papille gustative e andando a stimolare la voglia di berlo. I tannini in sottofondo ben presenti, sono fondamentali per sostenere la grande struttura del vino e conferiscono profondità e pienezza.

grandluxuryhotels.com & caviola.com

Club Sandwich / Baretto del Bristol

Hotel Helvetia & Bristol, Firenze

Un emblema dell’hotellerie fiorentina dal fascino rinascimentale fondato nel 1833, soggiorno esclusivo per figure di primo piano delle scienze, delle arti, delle lettere, da Enrico Fermi a Eugenio Montale, da Gabriele D’Annunzio a Luigi Pirandello, fino all’attrice Eleonora Duse, che dimorò a lungo all’Helvetia Bristol. Atmosfere di charme anche al Baretto, scrigno di eleganza e raffinatezza dove gustare apprezzabili specialità frutto della creatività dello chef Pasquale D’Ambrosio executive di tutta la ristorazione del lussuoso hotel fiorentino. Anche nell’accurata preparazione del Club Sandwich si intravedono le sue radici campane, le sue esperienze professionali e il suo vissuto fatto di dedizione a un mestiere che ha scelto ancora adolescente dividendosi fra la Poesia e il teatro, perfettamente a suo agio nella preparazione di una Fettuccia di Gragnano alla Nerano, con vongole ghiotte e caviale Calvisius; o di un seducente Uovo biologico con cremoso di pecorino di Pienza, nipitella e tartufo bianco, oppure nella composizione del succulento Club Sandwich. Nella preparazione, pane ai 5 cereali, pollo nostrano, lattuga Sucrine (una varietà particolarmente dolce e croccante), pancetta di maialino nero d’Aspromonte, l’uovo biologico Parisi, pomodoro, maionese, patate speziate. Negli anni è stata inserita una sola variante, il Club Sandwich Halal, per rendere il re delle pause di classe ancora più internazionale e cosmopolita, dove il bacon è sostituito da una frittata di uova di montagna o da verdure.

abbinamento

Rosé Cantina della Volta

Una felice combinazione di freschezza e piacevolezza di beva. Un rosé che ormai ho abbinato a diverse tipologie di piatti, dai più estremi ai più classici e che in quasi tutte le circostanze ha saputo entusiasmarmi per piacevolezza e versatilità. In questa tipologia di combinazione ho voluto giocare sulla parte floreale del vino, che sostenuta da una dolcezza di frutto importante, riesce a dare un tocco di cremosità al pane ai 5 cereali ma allo stesso tempo a non farsi schiacciare dall’intensità della parte grassa della pancetta e della maionese, rendendo il piatto leggero e fine, annullando le possibili spigolature che si percepirebbero con la lattuga e la speziatura delle patate. Un abbinamento di grande suggestione, formato consigliato: Magnum.

starhotelscollezione.com & cantinadellavolta.com

Club Sandwich / Bar Mio Lab e Bistrot La Cupola

Hotel Park Hyatt, Milano

Quando nel 2011 Andrea Aprea arriva al Park Hyatt alla guida del ‘Vun – Andrea Aprea’, mette subito a frutto i propri talenti e i risultati si vedono, nel 2012 e nel 2017 conquista una e due stelle Michelin. Una cucina contemporanea di grande respiro dove le esperienze professionali si fondono alla tradizione partenopea e a quella milanese che ha fatto proprie, dopo un denso percorso lavorativo in insegne luxury di mezza Europa, trascorrendo un biennio a Londra, tra il Waterside Inn (3 Stelle Michelin) di Michel Roux e il Fat Duck di Heston Blumenthal, viaggiando tra Malesia, Sirmione, Ravello, Firenze, Napoli e Milano.  Il suo estro si riverbera anche nelle preparazioni del bar e del bistrot dove sono tre i Club proposti, il classico; quello con pane in cassetta integrale da farine macinate a pietra, salmone affumicato, ricotta di bufala e avocado; e il Club vegetariano, con pane al pomodoro, verdure sottili, marinate e grigliate, crema al basilico e provola affumicata, da gustare con i vini e i raffinati cocktail proposti dal bartender Oscar Quagliarini, fuoriclasse pluripremiato. Grande equilibrio e piacevolezza nel Club classico, premiato due volte migliore Club del mondo, da Sir Tyler Brûlé direttore di Monocle Magazine. Il suo segreto? Pane in cassetta preparato in un forno di fiducia su indicazioni di Aprea, farcito con maionese alla senape in grani, pancetta di maiale leggermente affumicata e cotta espresso in padella, carne di tacchino nostrano cotta a bassa temperatura e rosolata, pomodoro rosso San Marzano o ramato biologico non trattato, lattuga romana croccante, uova di selva valtellinese di galline allevate a 1000 metri di altitudine che razzolano libere nel bosco, senza illuminazione artificiale e muta forzata; da servire con patate speziate alla paprika, pepe, zenzero.

abbinamento Club Sandwich classico

Brunello di Montalcino Poggio alle Mura 2015 Banfi

Un Brunello classico e territoriale che riesce a estrapolare molto bene l’identità del Sangiovese tipica di Montalcino. Ricco di profumi, con note di ciliegia e marasca molto evidenti, contornate da una leggera spezia che ricorda il tè nero e il tè verde, mantiene un profilo poco invadente esprimendo al palato finezza, eleganza, freschezza e tannini decisi e vellutati. La presenza tannica importante, sostiene la struttura e garantisce intensità e precisione. Un grande classico di Montalcino per un Club pluripremiato, targato Park Hyatt.

hyatt.com & banfi.it

abbinamento Club Sandwich salmone affumicato, ricotta, avocado

Fontana Fredda Alta Langa Contessa Rosa

Un grande metodo classico, fine ed elegante, una combinazione perfetta per un piatto ricco di intensità gustativa e aromatica. Una bollicina di rango che riesce ad essere versatile anche con piatti complicati grazie a caratteristiche che la rendono un prodotto unico per l’Alta Langa. Prima di tutto la freschezza, che naturalmente legata all’acidità vibrante del vino, riesce a mitigare le parti grasse della pietanza e a snellirla piacevolmente. Poi la grande aromaticità, con la bacca rossa e i piccoli frutti di sottobosco, che contribuiscono a contrastare le note di affumicato e la leggera parte vegetale. E infine la mineralità e la sapidità che ben combinate assieme, danno spessore al vino e aumentano il fattore bevibilità. Una combinazione ben riuscita, molto piacevole. Consiglio: mettete diverse bottiglie in frigo prima di iniziare l’assaggio.

hyatt.com & fontanafredda.it

abbinamento Club Sandwich vegetariano

Mario Schioppetto 2016 Mario Schioppetto

Esempio eccellente di territorialità e tradizione, il Friulano di Schioppetto è sicuramente tra i più rappresentativi della categoria. Leggermente esotico, nocciolato con la parte aromatica fruttata in primo piano, in bocca è coinvolgente e complesso, strutturato ma allo stesso tempo elegante, fine ed equilibrato. Interessante e piacevole la lunghezza e la parte sapida del finale, combinata ad una mineralità che rende il sorso vibrante e piacevole. La scelta è caduta su un vino che potesse abbinarsi con la parte vegetale del sandwich, amara, acida e in alcuni casi dolce. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche e gustative il Friulano riesce ad essere molto versatile, dominando la speziatura e la disarmonia che potrebbe comparire al palato quando il vino si abbina a piatti che virano decisamente verso il vegetale.

hyatt.com & schiopetto.it

Club Sandwich / Giardino Bar

Hotel Eden, Roma

Il Giardino Bar dell’Eden, posto sulla sommità del Pincio, da cui godere una spettacolare vista sul Vittoriano, San Pietro e Villa Borghese, è tra le più esclusive mete della capitale. Comodi divani e una parete di design con foglie in metallo verde forgiato a mano fanno sono lo sfondo al lungo bancone dove i bartender preparano cocktail scegliendo insieme all’ospite la migliore delle proposte dall’estesa drink list. Tante le presenze illustri in oltre 130 anni di storia tra cui il Generale Montgomery, Hergé (creatore di Tintin), Ernest Hemingway, Maria Callas, insieme a Federico Fellini che per le interviste prediligeva la stupenda terrazza. Lunghi periodi all’estero in importanti insegne tri stellate accanto a Michel Roux, Heston Blumenthal, Thomas Keller conferiscono alla filosofia di cucina dell’executive chef Fabio Ciervo, classe ‘79 originario di Sant’Agata de’ Goti (Benevento), una visione internazionale, grandi capacità tecniche e una particolare attenzione al benessere e alla corretta alimentazione. Una proposta che si riverbera in esecuzioni precise e in una cucina che attinge spunti e materie alle tradizioni del territorio e ha fruttato la stella Michelin. Un Club sontuoso di grande palatabilità, con i diversi ingredienti che si fondono in una bella armonia. Pane in cassetta home made con farine di grani antichi italiani macinati a pietra del Molino Petra, maionese home made, lattuga con un leggero dressing speziato alla senape, uova di montagna, pollo allevato a terra, cotto a bassa temperatura e grigliato, guanciale proveniente dall’Agropontino ripassato in padella, pomodorini secchi San Marzano home made in olio extra vergine di oliva. Servizio senza salse a parte, con pomodorini datterini e patate profumate dello chef.

abbinamento

Ruggine 2014 Clara Marcelli

Se non avete ancora assaggiato il Ruggine, allora è il momento di farlo. Un Grenache incredibile proveniente da una zona dove questo vitigno è tutt’altro che tipico. Un’espressione di questa varietà classica che è quasi didattica e ci introduce alla stilistica del vino che stiamo assaggiando. Come è risaputo il Grenache non spicca per le sue note aromatiche bensì per la sua struttura e pienezza al palato, una peculiarità che valorizziamo con il nostro abbinamento. Un Club Sandwich succulento che ha bisogno di incontrare intensità e frutto da parte del vino. Niente di più indovinato in questa combinazione, ottenuta grazie a un efficace confronto con la sommelier dell’Hotel Eden Stefania Ruggeri, con cui abbiamo individuato il connubio ideale. Determinante per Stefania la capacità espressiva che un vino e un piatto hanno di trasportare il cliente in un viaggio astratto e metterlo in contatto con la vigna e la tradizione, insostituibili strumenti di lavoro del sommelier che deve padroneggiare la storia e le caratteristiche del vino, per poi comunicarli in uno story telling coinvolgente.

dorchestercollection.com & claramarcelli.it

Club Sandwich / Beluga Bistrot & Terrace

Hotel Romeo, Napoli

Un art hotel luxury dove le architetture avant gard, la modernità dell’accurato restauro esterno ad opera dell’archistar giapponese Kenzo Tange e le tantissime opere d’arte firmate dai più grandi artisti del mondo, da Andy Warhol ad Alessandro Mendini, da Chagall a Francesco Clemente, Schifano, Guttuso, Mimmo Paladino, in una sorta di galleria diffusa fruibile in tutte le aree dell’hotel, ne fanno una meta assoluta per gli amanti dell’arte e della grande cucina. Le esperienze di rilievo nel Chianti, a Milano, a Saint Moritz, a Capri e accanto a Gualtiero Marchesi, all’Osteria dell’Orso di Roma, costituiscono un robusto passato professionale per Salvatore Bianco, classe ’78, che da cinque anni a questa parte guida con successo la cucina del Comandante, sulla spettacolare terrazza panoramica che guarda al golfo, la stessa dove l’armatore Achille Lauro vedeva le sue navi partire e arrivare. Una sorprendente cucina di terra e di mare con interessanti slanci creativi e ricercate materie del territorio, che si riverbera anche in un super Club Sandwich, che prevede: pollo bio cotto a bassa temperatura, maionese home made preparata con uova bio extrafresche, il bacon di Villani, il pomodoro ramato e la lattuga di stagione, scelte presso un fornitore ortofrutticolo di fiducia. Il pane è prodotto home made, le patate sono fatte in casa, fritte in formato chips, mentre la ricetta del Club è quella internazionale, servita in maniera classica, senza aggiunta di salse.

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Particella Mappale Malvasia Specogna

Una Malvasia senza dubbio territoriale, figlia di una lunga ricerca parcellare dovuta al tentativo ben riuscito della cantina di realizzare una delle migliori malvasie sul mercato. Dal punto di vista organolettico una Malvasia tipica e ricca di aromi floreali, come il fiore giallo e la camomilla fresca, con un varietale fruttato, dai sentori morbidi e delicati che ricordano la pesca bianca e una lieve nota di frutta sovra matura. Durante la degustazione la parte aromatica principale, quindi il fiore, ci riempie la bocca di aromi, seguito da un’ottima freschezza e da una leggera sapidità e riesce a soddisfare pienamente l’esigenza di croccantezza che si ricerca durante l’assaggio di questa particolare varietà. Una preparazione gastronomica poco invasiva dal punto di vista aromatico, che ha bisogno di altrettanta eleganza nel bicchiere, questa Malvasia è quella che fa al caso nostro.

romeohotel.it & specogna.it

Club Sandwich / Eden’s Park

Villa Eden, Merano

Un’immersione totalizzante in una dimensione di benessere e remis en forme non convenzionale nella stupenda Villa Eden di Merano, aperta nel 1982 da Karl Scmid e oggi guidata con la medesima passione dalla figlia Angelika. Un viaggio che coinvolge tutti i sensi e prevede una cucina leggera e ragionata a base di prodotti tipici sudtirolesi di elevata qualità, biologici, sani ed ecosostenibili. Una filosofia detox che è il mantra dell’executive chef dell’Eden’s Park, Philipp Hillebrand e bandisce sale, zucchero, caffè e bevande alcoliche in favore di verdure, frutta e cereali antichi, senza per questo togliere nulla alla piacevolezza. Il Club entusiasma per fragranza e intensità aromatica, con gli ingredienti che sono tutti esclusivamente regionali, la preparazione prevede pane del contadino di un forno della Val‘ D’Ultimo, petto di pollo bio che arriva dalla Val Venosta, Bauernspeck tipico altoatesino, uovo di quaglia, maionese di rafano home made, rapanelli e insalata di cavolo rosso.

abbinamento

Sauvignon Rachtl 2017 Tiefenbrunner

Un sauvignon minerale e affilato, una delle punte di diamante di questa varietà in Alto Adige. Al naso una pietra focaia associata alle classiche note varietali del vitigno, quindi l’ortica, il fiore di sambuco e una nota leggermente esotica che addolcisce e riempie lo spettro aromatico olfattivo. Al palato invece le parole chiave sono intensità ed eleganza. Ottima freschezza seguita da una nota minerale e sapida molto evidente, che infonde precisione al corpo scolpito di questo Sauvignon Blanc. Grande struttura e un finale molto lungo coinvolgono durante la degustazione e invogliano ad un ulteriore bicchiere. In questa combinazione si gioca in casa, un Club Sandwich di montagna, con prodotti tipici regionali, intensi e sofisticati soprattutto dal punto di vista della cremosità e dell’aromaticità, che richiedono un vino elegante e fresco ma allo stesso tempo corposo come il Rachtl.

edenspark.com & tiefenbrunner.com

Cover: Club Sandwich Bar Cavour