ANTICA FONDERIA: FUOCO E FIAMME
Antica Fonderia è un ristorante elegante e contemporaneo, dall’arredamento ricercato, aperto a settembre 2019 a Roma, dietro Campo de’ Fiori. La cucina è guidata dalla giovane e affermata chef Alba Esteve Ruiz, in sala, invece regna lo chef sommelier Michel Magoni.
Alba-Esteve-Ruiz
E’ un ristorante in cui il fuoco, la legna e la cenere sono gli elementi principali, e dove i migliori prodotti del mondo sono elaborati in chiave moderna mediterranea.
Cesare Bettozzi e Alba-Esteve-Ruiz
“Antica Fonderia è un progetto che ho fortemente voluto. Dopo 30 anni negli Stati Uniti e 3 locali di successo aperti oltreoceano, mi sono reso conto che era il momento di tornare nella mia Roma”, racconta il proprietario Cesare Bettozzi. “Qua in Italia ho voluto creare un locale che unisse la grande qualità del prodotto alla brace alla cucina mediterranea raffinata e creativa. Quando ho conosciuto Alba Esteve Ruiz, tutto quello a cui pensavo ha preso forma”.
Il locale è stato progettato insieme a Ittielle, dai vecchi merletti su pareti di calci e cementi lavorati secondo tradizione con foglie d’oro, alle sfere in vetro a colore soffiati da artigiani muranensi come lampadari. Dal legno bruciato di recupero con intarsi in ottone come pavimento, alle tre diverse tipologie di tavoli: in legno con intarsi in ottone, in marmo silver wave e con il maestoso granito Patagonia.
In cucina sono presenti elementi unici e identificativi. Fra tutti il forno a legna e la Griglia Argentina, con 4 diverse altezze per sviluppare 4 differenti cotture.
Le esperienze in Italia e all’estero della chef, nota a Roma per aver portato in alto il nome del ristorante Marzapane, l’hanno spinta a creare una proposta intrigante e dinamica, portando all’ennesima potenza la sua eleganza e leggerezza, appartenenti da sempre ad ogni suo piatto.
Bottoni ripieno di secreto iberico, granchio reale e topinambur
E’ un mix fra una cucina ancestrale e moderna, la sua arte, in cui gli elementi e le cotture del passato si fondono con quelle attuali, per dar vita a un connubio interessante e raffinato, in cui il fuoco e la cenere guidano il gusto.
“Quando ho iniziato a raccontare Antica Fonderia, in molti mi hanno detto che stavo andando incontro a un progetto troppo difficile per me. Un ristorante nel pieno centro di Roma con piatti che prevedono un passaggio nella legna, nella cenere o un’affumicatura” puntualizza Alba “ma questa tipologia di cucina mi ha dato nuovi stimoli, mi ha affascinato subito, portandomi ogni giorno a dar vita ad un nuovo modo di creare e di concepire il tutto”.
Carbonara
Nel menù sono rimasti alcuni signature di Alba, come la sua famosa Carbonara e le recenti versioni del Gambero rosso burrata melanzane affumicate e del Risotto con burro di Normandia, alici del Cantabrico e zenzero candito. Sono decisamente intriganti i piatti nuovi come Rape, carbone e blue di capra, dove la semplicità delle diverse qualità di rapa viene esaltata dalle gocce di aceto affumicato e dalla sapidità del formaggio.
Pluma iberica, verza alla cenere ed emulsione di tuorlo
Tortellini con scampi, salsa di agrumi e topinambur
Azzardata ma ben equilibrata la Tartare di Rubia Gallega con ostrica, oyster leaf e arachidi. E’ un abbinamento dove la carne e il pesce si esaltano a vicenda, dando origine ad un piatto che non si dimentica facilmente. I Tortellini con scampi, salsa di agrumi e topinambur possono provocare la vera dipendenza. L’insieme della dolcezza dei crostacei crudi, del delicato profumo degli agrumi, della sapidità della bisque e della cremosità del topinambur, serviti in un piatto dorato che riflette e moltiplica il piacere, dà origine ad un forte impatto a tutti i cinque sensi. Nella lista c’è anche una sezione dedicata al prodotto “nudo e crudo”, una selezione di materie prime servite in purezza, giusto con il tocco della legna che identifica Antica Fonderia. E quindi largo spazio al Caviale Calvisius, alle ostriche o agli scampi alla brace di melo, ma anche alla fiorentina, il manzo Wagyu, il Rib Eye di Angus e la Tomahawk.
“Le carni vengono cotte sul momento sulla nostra griglia argentina e servite direttamente in sala, dove le sporzioniamo e impiattiamo proprio di fronte al cliente”, precisa il responsabile di sala Michel Magoni. “Vogliamo offrire un servizio esclusivo e personalizzato al nostro ospite, un servizio che lo porti in un mondo magico”.
Michel Magoni
Per la carta dei vini Michel Magoni ha optato per circa 200 etichette che spaziano per lo più fra l’Italia e la Francia. Notevole la sezione dedicata agli Champagne, interessante una selezione dei cocktail firmati Antica Fonderia.
