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Sono ormai quasi due anni che l’eclettico Corrado Parisi ha trovato casa sotto le Due Torri, in un vicolo ben nascosto del Ghetto Ebraico, dove Benso, locale storico della bolognesità d’antan, è resuscitato come ristorante creativo di pesce con la complicità della famiglia Morabito. Lo chef arriva da un lungo percorso, che dopo l’apprendistato nella trattoria siciliana del padre in Germania, in pasticceria e in panificazione, si è snodato da Miami alla Spagna, passando per Parigi e Lugano. E proprio in terra iberica la sua traiettoria si è incrociata, senza mai coincidere, con quella di Terry Giacomello, capofila dei Bullianos, che ha invitato a tenere una cena a quattro mani sotto il segno della tecnica e della fantasia, retaggio del siglo de oro spagnolo.

I protagonisti della serata

Giacomello, campione italiano indiscusso di cucina scientifica, molecolare, concettuale, dopo le fiammeggianti stagioni dell’Inkiostro di Parma e del Nin sul Lago di Garda, si è preso una pausa sabbatica come consulente.

Cremoso di mais giallo, miso di chicchi neri maturati e morchia

Tagliolino al bianco d’uovo, tartufo nero e parmigiano

A Bologna ha portato alcuni signature storici, come il Cremoso di mais giallo, miso di chicchi neri maturati e morchia, monoingrediente della nostalgia friulana, e il celeberrimo Tagliolino al bianco d’uovo, tartufo nero e parmigiano, ottenuto da molteplici passaggi sottovuoto, con caviale di tartufo e salsa di tuorlo, virtuosistica crasi fra l’uovo dello zar e un tagliolino zero albumi al Tuber magnatum pico.

Triglia scottata al cuore di cicorietta selvatica, salsa Olandese all’acciuga, tapenade di olive, finocchio al burro affumicato e la sua salsa ariata

Ravioli di pomodoro alla brace, brodo di pomodoro e ventresca di ricciola di fondale alla cenere

Anguilla, piccione e foie gras

Parisi ha risposto con piatti barocchi e mediterranei, come vogliono i suoi natali siciliani: la Triglia scottata al cuore di cicorietta selvatica, salsa Olandese all’acciuga, tapenade di olive, finocchio al burro affumicato e la sua salsa ariata; gli ottimi Ravioli di pomodoro alla brace, brodo di pomodoro e ventresca di ricciola di fondale alla cenere, rinfrescati dal loro brodo acidulo, con ventresca di ricciola di fondale; l’Anguilla, piccione e foie gras, glassata al foie gras e vermouth con salsa alla mela di berasateguiana memoria.

Arancia di Campari

Per finire con la defaticante Arancia di Campari, quasi una frutta martorana avanguardista.

bensoristorante.it

Cover: Corrado Parisi