BON WEI: RICETTE GOURMET PER IL CAPODANNO CINESE

La notte tra il 24 e il 25 gennaio si entra nell’Anno del Topo, il segno della scaltrezza e dell’intelligenza. Il ristorante Bon Wei di Milano propone per l’occasione (fino al 9 febbraio) un menù originale e contemporaneo, un ponte tra Oriente e Occidente. Una riproposizione contemporanea della cucina cinese che abbraccia in segno di amicizia anche le nostre culture enogastronimiche. E supera in tal modo ogni categoria precostituita. Una proposta pertanto audace, riassunta in un menu di 10 interessanti e gustose portate, studiate ad hoc dallo Chef Zhang Guoqing d’accordo con suo figlio Zhang Lee, direttore e socio del ristorante.

Zhang Lee e Zhang Guoqing

Così, il racconto in anteprima della cena del Capodanno cinese 2020 al ristorante di Via Castelvetro a Milano può cominciare dal finale: un assaggio di cortesia di uno strepitoso whisky Caol Ila 8 yo, proveniente da una botte selezionata (single cask). Zhang Lee è un appassionato cultore di scotch single malt, tanto che è un peccato non terminare una qualsiasi cena da Bon Wei con un pregiato whisky. Mentre nel mondo tutti litigano (per non dire che si sparano addosso), qui si inaugura il nuovo anno nel segno della saggezza in amicizia.

Zuppa di sabbia dorata

Cernia Gialla, salsa d’ostrica e ba lung gua

Shao Mai nero con capasanta

Huang La King Crab

La cena si apre con una deliziosa Zuppa di sabbia dorata, bisque di abalone e tuorlo d’uovo d’anatra salato, con un corroborante brodo di carne e un gustoso shao long pao ripieno di granchio. A seguire ecco quindi tre altre raffinate entrée, Cernia Gialla, salsa d’ostrica e ba lung gua, Shao Mai nero con capasanta e Huang La King Crab, il granchio reale con peperoncino, cipollotto, crema d’uovo e bacche di pepe di Sichuan. Tutti piatti proposti (saggiamente…) in abbinamento con Champagne Bruno Paillard Cuvée 72.

Lamian nello stile dello Zhejiang

Ed ecco servito, lungo la nostra ideale Via della seta, un piatto studiato apposta per offrire ai commensali un confortevole intervallo nel lungo viaggio di delizie: i Lamian nello stile dello Zhejiang, noodle “tirati a mano” con veli di merluzzo carbonaro, sedano e funghi shitake.

Fior di Abalone stufato con crema di broccolo

Con lo stappo di una bottiglia di Pinot Bianco Collio 2018 di Doro Princic riprende il nostro viaggio. Il vino accompagna due piatti notevoli: un Riso e foie gras (di cui vi riportiamo più sotto la ricetta) e un sontuoso e raro Fior di Abalone stufato con crema di broccolo. Ed ecco un tris di sorprese davvero piacevoli. Nel calice ci versano un nuovo vino davvero notevole, anche se ancora giovane. Ma siamo trai primi fortunati a gustarlo. Il Pinot Noir L’Emerico 2016 del produttore valdostano Ottin. Perfetto per accompagnare il classico Pollo del Mercante di Canton (vedi ricetta qui sotto) e un piatto del quale ci viene subito il desiderio di chiedere il bis, nonostante ci troviamo quasi al termine del percorso. Steamed Chinese Oyster, una esplosiva ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino.

Steamed Chinese Oyster

Hong Lao Shu

Infine un dolce topolino, Hong Lao Shu, il dessert concepito per il Capodanno cinese 2020 dalla chef pastry Sonia Latorre Ruiz, accompagnato da Te Pu-Ehr.

 

 

Le ricette

 

Riso e Foie Gras

Riso e foie gras

ingredienti per 4 persone

 

500 g di riso

40 g di foie gras d’anatra tagliato a dadini

10 g di pancia di maiale (tipo “ciccioli romagnoli”)

4 uova intere

200 g di maiale glassato al miele

20 g di crunch di maiale (polvere di carne di maiale essiccata)

1 cucchiaio di vino cinese

1 cucchiaino di sale

1⁄2 cucchiaino di zucchero

Cipollotto QB

 

procedimento

Cuocere il riso a vapore. Farlo raffreddare.
Nel wok caldo sbattere le 4 uova intere, aggiungere la pancia di maiale e poi il foie gras, infine mescolare velocemente fino a quando il foie gras è sciolto nell’uovo.
Aggiungere il maiale glassato e, quando si è oramai a fine cottura, il vino cinese, sale e zucchero, e un trito di cipollotto. Infine aggiungere il riso e far saltare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Su ogni porzione cospargere una generosa spolverata di crunch di maiale.

 

 

 

Pollo del Mercante di Canton

Pollo del Mercante di Canton

ingredienti per 4 persone

 

1 pollo intero “della domenica”

2 mazzi di cipollotti

5/6 fette di zenzero

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaio abbondante di vino cinese

250 ml di aceto

Miele QB 
Per la salsa

200 g di satay in polvere

100 g di burro di arachidi

100 g di arachidi tostate tritate finemente

1 cucchiaio di polvere di cocco

1⁄2 cucchiaino di pepe

1 cucchiaio di olio di semi

 

procedimento

Pulire il pollo da interiora e piume.
Marinarlo per almeno 6 ore in un trito di cipollotto, zenzero, zucchero, sale e vino cinese.
 Con un mestolo versare sul pollo dell’acqua messa a bollire in un wok, fino a quando la pelle del pollo si raggrinzisce.
 Far bollire altra acqua con 250 ml di aceto e miele (questo QB per far diventare l’acqua giallognola); poi con un mestolo laccare la pelle versandoci sopra il liquido ottenuto, a ripetizione, per almeno una decina di minuti (fase di laccatura).
 Lasciare il pollo ad asciugare, meglio se appeso, almeno 1 giorno intero.
Infornare il pollo ancora intero a 160° per 25 minuti; disossarlo, rimetterlo in forno altri 5 minuti e infine tagliarlo a strisce di 2/3 cm di larghezza.
 In una ciotola a parte mescolare gli ingredienti per la salsa.
 Mettere la salsa in un piatto fondo, e adagiarvi sopra il pollo già tagliato.

 

 

Menù 150 € (acqua, caffè e vini inclusi) – 120 € (senza abbinamento vini)

 

 

bon-wei.it