CORALLIUM, LA CUCINA METATEISTA
“I confini geografici in cucina sono proiezioni delle barriere della nostra coscienza: le grandi tradizioni etniche di millenaria esperienza ci hanno portato in dono fino ad oggi preparazioni e sapori straordinari, simboli dell’essenza delle proprie storie. Che giunga l’era delle nuove alchimie e delle contaminazioni culturali, nel rispetto assoluto dell’alimento unico e non riproducibile in altri angoli del mondo. Una nuova cucina per l’essere umano: completa, essenziale, nutriente, variegata, sana, artisticamente scientifica. In una sola parola: bella”. L’incipit del Manifesto della Cucina Metateista, voluto e pensato dall’artista Davide Foschi, non a caso è stato ricordato nel corso di una calda serata estiva riservata a stampa specializzata, addetti ai lavori e gourmand, negli eleganti ambienti esterni e interni del ristorante Corallium, a pochissimi passi dall’iconico corso Sempione, uno dei templi della movida milanese. Per occhio, olfatto e palato la sintonia tra il già citato manifesto metateista e la location è evidente: quasi un’armonica sinfonia di colori, arredi, mise en place, profumi, sapori e contaminazioni alchemiche per una scelta identitaria ben precisa, quella del Corallium, che fa dell’equilibrio, senza scontati e facili eccessi, il suo must.
Un locale che da poco presenta una nuova e attenta gestione, dall’accoglienza quasi sussurrata, in linea con la cucina che propone il suo chef, Domenico Di Gennaro. C’è l’esaltazione del pescato fresco, per un’interpretazione personale di piatti della cucina mediterranea che rispondono ai dogmi di modernità, rivisitazione e che vedono sempre come protagonisti i singoli ingredienti. Ed è anche in bocca che si ritrovano alcuni passi del metateismo in cucina: si pensi ai concetti delle nuove alchimie, delle contaminazioni culturali, del rispetto dell’alimento, unico e non riproducibile in altri angoli del mondo, sono ricette come forme d’arte e cultura. Un tocco, solo quello e nulla più, di contemporaneità, con spezie e ricette di ispirazione internazionale; mai nulla, nelle proposte gastronomiche del Corallium, sovrasta e prevale, coprendo il gusto vero.
È un unicum armonico, saporito e al tempo stesso di elegante delicatezza, di signature dishes, dal tiradito di spigola in salsa cervice e mango alla tartare di gambero rosso ponzu stracciatella di burrata, dal risotto fiore di zucca con tartare di scampi e tartufo allo spaghettone in salsa gambero e riccio di mare.
Se la cucina del suo chef risponde all’idea di equilibrio, saggia contaminazione e delicata sperimentazione, altrettanto si può pensare della cantina che ne accompagna le proposte con etichette, a volte piacevolmente imprevedibili, coerenti con l’identità culinaria. Un’esperienza che si può ricondurre come unica, quella del Corallium, se si pensa che in una città cosmopolita come Milano non è affatto difficile scegliere un buon ristorante di pesce in una cornice di pura eleganza ma, a volte, di non spiccata identità; qui invece la personalità è del tutto propria e, indubbiamente, fuori dal coro, mai però senza inutili stonature o facili sirene.
È la ricerca, riuscita, di un format ben preciso, mai invadente ma di efficace e garbata sostanza, che sposa valori quali contaminazione culturale e genuinità, e che segue la dieta mediterranea, vista come scelta alimentare all’insegna dello star bene nel nome dei valori che contiene. È la nuova cucina per l’essere umano: completa, essenziale, nutriente, variegata, sana, artisticamente scientifica.
coralliumristorante.it
Photo credits: Modestino Tozzi
