CUCINE NERVI, ALTA CUCINA IN ALTO PIEMONTE
Ha aperto, finalmente, il 2 giugno il ristorante Cucine Nervi, all’interno delle Cantine Nervi a Gattinara recentemente acquisite da Roberto Conterno, iconico produttore del Monfortino che, dalle Langhe, ha deciso di puntare sull’Alto Piemonte. Per completare il progetto di ristrutturazione della cantina (si mormora che all’interno ci sia anche una sala degustazione “appesa”) ha deciso di affiancargli un progetto di ristorazione. E chi chiamare per studiarlo, prima ancora che gestirlo, prenderselo a cuore e renderlo un “motivo di viaggio”? Uno chef giovane, proprio di Gattinara, che ha viaggiato per il mondo e vanta numerose esperienze in ristoranti étoilée che hanno senza dubbio contribuito a creare la sua formazione e la nascita di una sua stilistica che appare contaminata da influenze francesi e orientali.
Alberto Quadrio
Lui è Alberto Quadrio, ha trent’anni e da quando ha preso contatto da piccolo con la natura, grazie ai genitori, ha scelto di omaggiarla ogni giorno della sua vita. Ultimati gli studi alla scuola alberghiera ha subito trovato posto al Teatro alla Scala – Il marchesino di Gualtiero Marchesi. Ovviamente non gli bastava, la sua ambizione l’ha fatto arrivare a lavorare alle migliori cucine del mondo: dal Joia di Pietro Leemann, da Hishinuma, 2 stelle a Tokyo, ad Asola, da Matteo Torretta e poi in stage da Geranium a Copenaghen. Tantissima umiltà, una voglia matta di divertirsi (ma che tiene nascosta) e una costate voglia di apprendimento, da tutto e tutti. Lavora ancora in Alta Badia da Norbert Niederkofler al St Hubertus per poi andare in Francia niente di meno che alla corte di Alain Ducasse.
Conterno si circonda di professionisti e, con queste premesse, la scelta di chiedere al giovane Quadrio di farsi carico del progetto è vincente. Per Alberto è un ritorno a casa e una prima possibilità di realizzare una sua cucina e di passare “dall’altra parte” ed essere non più un esecutore ma un “direttore di idee”, riuscendo così a sfoggiare tutte le sua abilità organizzative, manageriali e creative.
“A Milano non avrei mai accettato una sfida del genere” ci confida. Ha carta bianca, seleziona l’intera brigata e ogni dettaglio del ristorante è curato nei minimi dettagli. Sedersi davanti a lui, in un ampissimo tavolo in Kauri della Nuova Zelanda di 48.000 anni in cui si possono ammirare le vene di resina, è una tappa obbligatoria se ci si vuole concedere uno dei menuù Scoprici, Conoscici o Affidati. Si tratta di un ’esperienza che, oltre a far capire la sua personalità e la sua cucina, rende quasi più concitati. Perché? C’è un approccio al ristorante più internazionale e lo si percepisce stando proprio davanti al pass, ai fornelli. Non ci sono vetri, si respirano le emozioni e le fasi di cottura di ogni piatto.
E ogni membro della sala non è lì a caso: “Non voglio, e non servono, cantastorie, voglio un personale che sia parte attiva del piatto, che lo concluda e lo presenti ai commensali”. Per i dolci sceglie l’angelica Beatrice, originaria di Torino, atterra alle cucine Nervi dopo esperienze a Barcellona e Londra. Adorabile, un po’ timida, ma molto minuziosa, s’inventa per il fine pasto una box da cui scegliere (e per chi non sa sceglier si tira un dado) la base dell’ingrediente su cui preparerà il dolce che non sarà mai privo di un accostamento con verdure. Dolci dunque rinfrescanti e mai troppo “dolci”. “Non potremmo fare a meno di lei” dice Quadrio. Poi c’è il suo braccio destro, e sinistro, Stefano. Che da Malnate viaggia per Francia, Australia e Irlanda. Un grande lavoratore. Il direttore della sala è invece Alberto Tommasi, elegante in tutto e nessuna maschera per lui. È proprio amante del suo lavoro e del far star bene la gente. Da Soriso ha lavorato anche in ristoranti della prima capitale d’Italia, Inghilterra, Australia e Francia.
Nel piatto ci sono sapori forti, nitidi e puri. Si privilegia sempre la materia prima selezionata con l’aiuto di fornitori locali. E c’è un silenzio, una conoscenza della materia che traspare in ogni passo che Alberto fa nel perimetro della sua cucina open air.
Fuori e dentro i piatti, in realtà, si sente questa padronanza. Che dopo qualche mese di rodaggio, tra marzo e maggio, passato a provare i tempi e la funzionalità della catena di montaggio di Cantine Nervi, si è pronti ad aspettare turisti stranierei ma anche italiani, per una esperienza dai sapori classici ma con cotture e concentrazioni di sapore stranieri. Un omaggio alle eccellenze dell’Alto Piemonte, tra riso, pesce di lago, formaggi e vini. E a proposito la carta dei vini si sdoppia, una è dedicata ai vini di Casa Conterno, l’altra, con oltre 300 referenze, racconta tutte le terre vinicole elettive d’Europa e oltremare focalizzandosi, però, quasi per la metà, sul Piemonte.
Dal percorso Affidiamoci in tutte e nove le portate c’è un lumeggiare continuo. Ci sono molte sfere, liquidi, si gioca con la Mixology: micro e minimal il cocktail Milano-Torino affiancato a un salume locale. Le componenti acide per rinfrescare i morsi non sono mai apportate da vegetali e mai inserite negli ingredienti, piuttosto presentate come consommé. Splendido il risotto con aglio orsino e lumache, piatto muliebre. Così come il fiore di zucca ripieno di formaggio con al fianco un gambero proposto in uno zucchino croccante con all’interno un fondo di pomodoro.
