I “DIECI ANNI” DI PAOLO GRIFFA AL PETIT ROYAL
Il nuovo menù Jolly di Paolo Griffa è una inequivocabile rappresentazione del suo carattere ed età: al confine dall’essere bambino e adulto. Momenti che appartengono a tutti, in fondo, e che Paolo riesce ad esprimere interpretando i suoi ricordi fanciulleschi miscelandoli alle sue esperienze tra i sentieri di montagna. In Valle d’Aosta ha trovato la sua dimensione e in questa decima stagione ha raggiunto nuovi punti di riferimento, passando dall’elaborazione di quello che è il senso di un viaggio. Dopo 18 mesi di alti e bassi – a causa della pandemia – l’ospite che arriva a sedersi ai tavoli del Petit Royal deve vivere un’esperienza amplificata.
Ci sono ingredienti che viaggiano in altri continenti, come nel caso della Trota (dal Nord Europa alla Danimarca alla Francia e Sud America) anticipata dai gusti nella Cartolina, che in quel C’è posta per te racconta – anche esteticamente – la montagna estiva. In questa nuova fase dello chef si perfeziona l’idea di rendere più essenziale e concreti i messaggi all’interno dei piatti, a cui manca forse solo un po’ di tensione. Di freschezza. Ma resta, alla fine di ogni portata, l’immagine di una vallée inedita, moderna e che si inserisce di diritto tra le esperienze da provare per i turisti o escursionisti limitrofi alla regione. Siano essi italiani o stranieri. I piatti sono lontani dal passato.
C’è poi l’interesse per la natura – che rende sempre migliori – da cui un’opportunità per sperimentare elementi nuovi. E chi lo avrebbe mai detto che da un formicaio e dalla sua resina nascesse l’idea di un incenso, dall’aroma torbato, per accompagnare un budino composto da tuberi, dashi al larice e mirtillo?
Griffa non hai mai nascosto la passione per l’arte, in questo percorso troviamo un omaggio ad Andy Warhol, con il Consommé di cipolla, crostini di pane nero, pelle di pollo croccante, champignon à la grecque, cipolle al forno e timo, il tutto accompagnato da tartufo e spuma di fontina.
L’altro grande omaggio all’arte è il Cannellone Missoni, il tessile diventa dunque protagonista con un ripieno fatto di agnello, fagioli, lime e coriandolo. La montagna.
Che poi, non è tale, se non si presenta in tavola un assaggio di Filetto di cervo, qui grigliato e laccato alla resina di pino, con polenta concia e cipolla caramellata, crema di broccolo e verdure di stagione.
La parte fanciullesca dello chef si palesa, con divertimento, nella Boule de Neige da rompere, per trovare il parfait al Monte Bianco, la panna montata al cognac, la meringa con crema di pino e agrumi; al centro, una golosissima torta di ginepro e marron glacé. Un dessert divertente, come un giocattolo, che riporta all’inverno anche se presentato in primavera, anticipato da un grande carrello di formaggi valdostani.
In sala, il sommelier Alessandro Mantovani propone abbinamenti esclusivamente col vino erudendo gli ospiti coi suoi racconti. Una celestiale esperienza, dal tocco amarcord che fanno viaggiare verso città lontane che nel cielo e nell’aria conducono a Courmayeur.