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Si è concluso il grande ciclo di eventi di Grow Restaurant, Fire Soul, che da ottobre a marzo ha portato ad Albiate, nella provincia di Monza Brianza, una serie di ristoranti europei di caratura internazionale. Filo conduttore è appunto quello del fuoco, inteso come sentimento, passione, come spirito umano di condivisione e unione, come sapore, come stile di vita e missione del gusto. Così, dagli spagnoli di Oba, ai ragazzi Ræst dalle isole Faroe, Ekstedt dalla Svezia, Tres dall’Olanda, Loco dal Portogallo, Tri dalla Danimarca, il ciclo è arrivato a compimento con l’ultima cena i cui Grow ha cucinato per una sera insieme ai danesi di Domestic.

Christofer Norton

Provenienti dalla città di Aarhus, seconda per importanza dopo Copenaghen, i ragazzi sono arrivati ad Albiate capitanati dallo chef e patron Christoffer Norton, di origini inglesi ma nato in Danimarca. Da sempre appassionato di cucina, dopo gli studi superiori ne ha fatto un mestiere lavorando in vari ristoranti stellati e riuscendo nel 2015 ad aprire il proprio, realizzando il sogno di attuare la propria idea di cucina. Una cucina che nel 2015 era piuttosto pioneristica, in una Danimarca che stava imponendo la sua voce al mondo grazie alla grandiosa operazione comunicativa di René Redzepi con il Noma, e che probabilmente ha dato il giusto slancio di autostima a molti cuochi connazionali nell’ingaggiare la costruzione di un’identità gastronomica nazionale. Ed è esattamente ciò che è accaduto a chef Norton con il suo desiderio di creare una cucina completamente “domestica”, da cui il nome del ristorante, non solo nel senso di un’accoglienza informale e intima, ma anche e soprattutto nell’offerta di ingredienti esclusivamente locali. “Siamo consapevoli di non avere una varietà di ingredienti come in Italia, non abbiamo tutte le varietà di pomodori, cavoli, zucchine, fagioli, come voi, ma volevamo mostrare ai danesi che quello di cui disponiamo è comunque qualcosa di cui andare fieri. E in 10 anni siamo riusciti a costruire una rete di produttori e fornitori che sono il nostro vanto. A gennaio organizziamo un incontro insieme a loro e pianifichiamo l’anno in quantità e qualità, di modo che in estate con le temperature più alte iniziamo a fare fermentazioni e conserve che ci garantiscano continuità invernale. per questo i nostri menu sono stagionali e assecondano la natura, la nostra terra, non siamo noi a decidere, noi ci adattiamo a un patto con l’ambiente che ci permette di essere sostenibili”.

La sostenibilità è un valore importante per queste nuove generazioni e nei paesi nordici non lo è solo per questioni climatiche, ma anche per il fattore umano, per cui lo staff di Domestic è composto da una ventina di persone che lavorano su turni per 36 ore settimanali, con l’apertura del ristorante di sei giorni a cena e il venerdì e il sabato anche a pranzo. “Io essendo chef e proprietario, lavoro di più, ma guadagno lo stesso stipendio dei miei dipendenti, è una scelta che ci permette di vivere meglio, non mi interessa guadagnare di più, il mio desiderio è avere un team felice con cui lavorare in armonia, con gentilezza e serietà. Il nostro intento è quello di portare la cucina nordica nel futuro valorizzando anche il concetto di sostenibilità totale. Stiamo lavorando sull’eliminazione del gas, nel frattempo siamo diventati completamente plastic free e da quest’anno anche paper free”.

Ostrica veneta, latticello e alga sottaceto

Per quanto concerne lo stile gastronomico di Domestic, il menu è completamente alla cieca e si compone di circa 14 passaggi che variano a seconda della disponibilità del mercato, con l’obiettivo venturo di diminuire le corse e aumentare le porzioni. “Abbiamo prodotti bellissimi, dobbiamo imparare a usarli e mostrarli nella loro interezza. Per troppi anni il fine dining ha guardato alla perfezione estetica dell’ingrediente, intagliato, scolpito, è una modalità che a me non piace più, abbiamo la missione di combinare il fine dining con la sostenibilità, salvaguardando la bellezza della materia prima che ci offre la natura, nella sua interezza, senza spreco”. Aggiunge chef Norton. L’intreccio dei piatti di Grow e Domestic che viene proposto nella cena è un vero incontro tra l’atmosfera di caccia e di brace del nord Italia con una cucina morbida e comfort del nord Europa, in cui il clima rigido impone un impiego maggiore di grassi e rotondità.

Æbleskiver, bignè di frittella ripieno di formaggio e rifinito da bresaola grattugiata

La partenza è delegata ai padroni di casa che corroborano l’inizio pasto con il sorso firma del Brodo di campagna, composto da patate, porro, aglio e scalogno alla brace, e una cresta di gallo alla brace nel rametto di rosmarino. Un sorso e un morso che riportano al cortile e al profumo della domenica mattina nelle cucine di campagna, con note affumicate e amare che sono il miglior preludio del pasto. Seguono una tartare di trota in carpione, fresca e acetica, con cipolla; e un sedano rapa con aglio nero e noci, dalle note balsamiche e la noce che amplifica il gusto della rapa. Domestic esordisce invece con un’ostrica veneta, latticello e alga sottaceto, dai contrasti sapido lattico e acetico, e l’æbleskiver, letteralmente “Bignè di frittella” ripieno di formaggio e rifinito da una bresaola di Grow grattugiata, per un boccone succulento e interessante per le note sapide del salume.

Lenticchie, arancia e missoltino

Grow prosegue con Lenticchie, arancia e missoltino, quasi un omaggio all’anatra all’arancia. Nel piatto compaiono Lenticchie cotte croccanti ben calde con foglie di eucalipto e noce di kola che intensificano il sapore della lenticchia, Estratto agrumi misti (arancia, cedro lime e clementine) filtrato e lasciato riposare per almeno quatto giorni (essenziale per far amalgamare i diversi estratti) da servire freddo, Grasso di germano caldo che in contrasto con il succo freddo sprigiona maggiormente il profumo del germano arrosto. A parte una Zampa croccante alla brace, crema di missoltino, ricorda la pelle croccante del germano arrosto, mentre il missoltino funge da sale e dà profondità di gusto. Domestic prosegue con note ittiche di Sedano rapa, cozza e finocchietto, un piatto signature di chef Norton: ravioli di sedano rapa al forno, ripieno di cozze al vapore, mela salata e purea di sedano condita con un miso fatto con semi di zucca. Il sedano rapa è cotto al forno sotto sale, per una consistenza tenera e succosa, come una pasta fresca. ⁠⁠La salsa che lega il gusto è a base di burro, idromele fatto in casa e acqua di cozze aromatizzata con ciliegie dolce e finocchio.

Germano, spinacio e gamberi di fiume

Grow arriva quindi in tavola con Germano, spinacio e gamberi di fiume, per un piatto che racconta dell’habitat dell’animale. Il petto è marinato in garum vegetale e cotto su brace, quindi condito da una crema di spinaci e una salsa di gamberi di fiume. Al suo fianco un tacos con coscia pulled, a completare il gusto con succulenza in un secondo tempo, unendo un concetto haute couture del petto con quello più pop e tondo del tacos da mangiare anche con le mani.

Risotto all’erbe di campagna, fatulì e polline

La selvaggina per Domestic è il Cervo, barbabietola e rosa canina, con la parte della groppa cotta su brace, rapa dorata su brace, petali di rosa selvatica danese, fondo di ossi di cervo non specchio, più liquido, a ricordare un intingolo all’italiana, per un piatto di grande piacevolezza data anche dalle note floreali e dalla consistenza straordinaria della carne. L’avvio verso il gran finale è annunciato da Grow che colloca il carboidrato sempre prima del dessert, per continuità gustativa. Il Risotto all’erbe di campagna, fatulì e polline presenta note dolciastre date dall’aromaticità della fava di cacao, e piccanti per la presenza del peperoncino.

Parfait di crème fraîche, koji e olivello spinoso

Note erbacee di grande pulizia che si collegano armoniosamente al dessert di Domestic, il Parfait di crème fraîche, koji e olivello spinoso: alla base un biscotto, riduzione di rapa rossa, olivello. A parte un tacos di koji dalle note acetiche, tostate, caramellate, in un’ascesa di sapori dal fruttato e fresco al comfort di frutta secca tonda dal finale amaricante.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi